Vamos
aprender a preparar um bacalhau suculento, feito com muito azeite.
A dica é de uma chef portuguesa.
O encanto da culinária é que as possibilidades parecem ser
infinitas...
O repórter Michael Keller aproveitou a passagem de uma chef de
cozinha portuguesa pelo Brasil para aprender um prato lindo,
saboroso, feito com bacalhau.
Na receita, a chef usa e abusa do azeite.
Um prato cheio de cores, refinado. E basta prestar atenção em um
dos ingredientes (o bacalhau), para a gente concluir: é receita
da culinária portuguesa.
O bacalhau foi descoberto em águas islandesas e norueguesas há
mais de 1 mil anos. Os portugueses, quando começaram as navegações
exploratórias, deram de cara com esse peixe e logo o incorporaram
à culinária local.
Quando chegaram no Brasil, trouxeram essa delícia dentro dos
navios, entre outras coisas.
Aproveitamos a visita a São Paulo de uma chef de cozinha
portuguesa para mostrar como se prepara um bacalhau tenro e cheio
de sabor.
Dona Ilda Vinagre tem 50 anos, sendo 20 como chef. Atualmente,
presta consultoria para vários restaurantes de Portugal.
Ela revela o segredo da culinária de seu país: "Em
Portugal, há muita fartura de azeite. Por isso, todos os nossos
pratos levam azeite."
Mas, a preparação do prato não começa pelo bacalhau, mas pelos
acompanhamentos.
Ilda mostra delicadeza e experiência ao cortar os legumes,
produtos que surpreendem pela beleza e pelo colorido todo
especial.
Salsinha picada bem fininha, a beterraba descascada e fatiada bem
fininha, cenoura em filetes quase transparentes, alho-poró
cortado à Julienne, folhas de espinafre, pimentão vermelho
mergulhado na água fervendo para pele sair fácil...
A beterraba, a cenoura, o alho-poró e o espinafre estão
crocantes. Foram fritos em óleo, bem rapidinho para não
murcharem.
A batata fatiada, embebida generosamente em azeite, foi levada ao
forno com sal, salsinha e alho por 40 minutos, a 170ºC.
O ingrediente principal, o bacalhau, foi dessalgado por três
dias, sempre trocando a água. Ele agora será frito em muito,
muito azeite (meio litro, mais precisamente).
O objetivo é deixar o bacalhau úmido por dentro.
Outro segredo: para que o bacalhau não fique encharcado com tanto
azeite, a chef "sela" o peixe passando-o na farinha de
trigo. Só então vai para o fogo, por aproximadamente cinco
minutos.
O resultado? Uma carne macia por dentro e crocante por fora, com o
aroma e o sabor do azeite.
A montagem do prato é simples, mas muito delicada. A chef tira o
bacalhau e separa em um prato.
Se você acha que ela não vai usar mais azeite, se enganou.
Numa outra frigideira, ela coloca outro tanto e um pouco de alho
bem picadinho embebido em um pouco de azeite. Em 5 segundos, está
pronto.
Enquanto isso, Ilda faz uma cama com as batatas cozidas.
A apresentação do prato tem quase o mesmo peso do sabor.
Por isso, Ilda distribui, com arte, o pimentão, as beterrabas, a
cenoura, o espinafre, o alho-poró e, por último, rega mais
azeite com alho frito.
Para completar, não poderia faltar ele novamente: o azeite.
Quem resiste? |
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