Carnes y Aves

La carne se corta en trozos grandes y se dipone en una cazuela de barro. Aparte, en un litro de agua se hierve una cucharada de azúcar y otra de sal, el puerrro, las zanahorias cortadas en rodajas finas, unos granos de pimienta y un ramito de tomillo, perejil y una hoja de laurel. Todo ello se cuece durante un cuarto de hora y luego se deja enfriar; ya frío se vierte sobre la carne, añadiéndole medio vaso de jerez, y se deja reposar durante 48 horas
Transcurrido este tiempo, se retira la carne del adobo y se escurre, secándola con un paño. En una cazuela de barro con la manteca de cerde se fríe el jamón cortado en cuadraditos. Después, se incorporan los trozos de carne y las cebollitas peladas y enteras. Se rehoga todo para echr, a continuación, la cebolla picada y el puerro y las zanahorias del adobo. Se sazona con sal y pimienta, se rocía con el resto del jerez y se tapa, dejándolo cocer a fuego lento
Entre tanto, se machacan los ajos en el mortero con unas ramas de perjil y el jugo de naranja, y se añade esta mezcal al guiso, agregando también los champiñones limpios y cortados en trozos. Se continúa la cocción hasta que la carne esté tierna. Si el guiso quedase miuy seco, puede incorporarse un poco más del líquido de la maceración.
Por último, se pasa a una fuente honda y se sirve caliente con toda la salsa