Carnes y Aves

En un mortero machaca los dientes de ajo pelados con el perejil. Colócalos en una jarra, añade el vinagre, el vino y el agua. Mezcla bien y reserva.
Coloca el cochinillo bien limpio por dentro y por fuera sobre una placa de hornear. Envuelve las orejas y la cola con papel de aluminio para evitar que se quemen. Sazónalo y vierte por encima un cucharón del majado.
Hornéalo durante 2 horas 2 ½ horas a 160 º C.
Durante la cocción, cada 15 minutos más o menos, añade mas majado para que evitar que se seque la carne.
Para el puré de castañas, rájalas y cuécelas en agua durante 30 minutos. A continuación , pélalas y colócalas en una cazuela con media copa de anís y agua hasta cubrir. Deja cocer durante 10 minutos. Pásalo por el pasapuré.
Para el puré de manzanas, pon el azúcar a caramelizar en una cazuela. Limpia las manzanas, córtalas en 8 gajos y retira el corazón. Cuando el azúcar esté caramelizado, añade los trozos de manzana, cubre con agua y deja cocer durante 10 minutos. Tritura y pasa por el chino.
Una vez horneado el cochinillo, sácalo del horno y sírvelo en una fuente retirando el papel de aluminio. Reduce el caldo colado de la fuente de horno, calentándolo durante unos minutos.
Acompaña este plato con los purés de manzana y castaña y con el caldo reducido servido en una salsera.