| Ingredientes para 6-8 personas: | Cantidades |
|---|---|
| Callos de ternera | 1,5kg |
| Ajo | 6 dientes |
| Cebollas | 2 unidades |
| Zanahoria | 1 unidad |
| Tomates maduros | 5 unidades |
| Manita de cerdo | 1 unidad |
| Chorizos | 2 unidades |
| Morcilla | 1 unidad |
| Jamón picado | 75gr (opcional) |
| Pimentón dulce y picante | 1 cucharadita de cada |
| Sal | (Al gusto) |
| Pimienta negra | 5 granos |
| Hojas laurel | 2 hojas |
| Aceite de oliva virgen extra | 6 cucharadas soperas aproximadamente |
La noche antes de cocinar los callos, dejaremos la manita en trozos y los callos en remojo con agua y vinagre dentro del frigorífico durante una noche.
Pasada la noche dejaremos a remojo en agua con el zumo y las pieles del limón. La carne del estómago de ternera y la pata desde la noche anterior. Esto facilitará el trabajo de limpieza de estas carnes. Aunque hoy en día se comercializan mucho más limpias que hace años. El zumo de limón o un toque de vinagre nos ayudará en el proceso para que nos queden inmaculadas para cocinarlas.
Después de tenerlos a remojo nos ponemos manos a la obra. Comenzamos lavando muy bien el estómago. Le dedicaremos cierto esmero a este proceso. Cortamos en bocaditos pequeños el estómago, una vez que lo tengamos bien limpio.
En una cazuela grande (por ser un poco práctico lo he preparado en la propia olla express) ponemos a cocer en agua fría el estómago troceado. Introducimos 2 dientes de ajo, las hojas de laurel, las pimientas en grano, la manita de cerdo y el jamón, durante 5 ó 6 minutos. Escurrimos y reservamos la pata de ternera y la uña y codillo de cerdo.
Ponemos en la olla express el estómago cubierto de agua fría y cocemos todo durante 50 minutos. Recordad que debe tener el agua justa. Cocer siempre a media temperatura para que no se no se nos vaya el líquido del interior de la olla.
Si no vais a emplear la olla express podéis cocer todo durante 2 horas al modo tradicional, añadiendo agua cuando haga falta para que no se quede sin líquido y siempre a temperatura media. Mientras, preparamos el sofrito. Pelamos y picamos las cebollas y los ajos. Los añadimos a una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y dejamos que se doren. Cuando empiecen a alcanzar un tono dorado añadimos los tomates rallados o pelados y triturados. Lo dejamos unos 2-3 minutos rehogándose a fuego medio y sin dejar de remover. Agregamos a la sartén la cucharada de pimentón dulce de la Vera y también un poco de pimentón picante.
Añadimos el comino molido y removemos para que se integren todos los ingredientes y rectificamos de sal. Pasados los 50 minutos, retiramos la olla express del fuego y (cuando deje de soltar vapor) abrimos la tapa. Podemos ponerla bajo el grifo con agua fría para que sea más rápido y fácil. Así cortamos la cocción directamente.
Incorporamos el sofrito, las pimientas, el comino y el chorizo. Removemos para integrar bien los ingredientes. En este punto probaremos de sal y añadiremos a nuestro gusto. Comprobamos las especias, añadiendo alguna más. Si consideramos que es necesario, a nuestro gusto y salamos. Volvemos a poner la olla al fuego pero sin tapar. Lo dejamos que siga cocinándose a fuego medio hasta que los callos estén tiernos.