Microbiología de Alimentos

Indíce

• Horario

Teoría Miércoles y Viernes 12:30 a 14:00 en Edificio C auditorio 2
Laboratorio Lunes 9:00 a 14:00 Viernes 14:00 a 16:00( extraclase). Edificio S Area 1 Laboratorio A.
 
• Plan de trabajo
• Programa
• Criterios
• Teoría
• Laboratorio

 
• I. Técnicas de muestreo para el control microbiológico.

• Criterios Generales de muestreo
• Aguas y alimentos líquidos.
• Superficies.
• Sólidos
• Técnicas de manejo de muestras.
• Dilución para conteo de microorganismos viables
• Diluyentes de uso general
• Cuenta en placa
• Vertido
• Por superficie
• Recuento en tubo
• Pruebas presuntivas
• Pruebas confirmativas

• II. Factores ambientales que influyen en la inhibición y muerte de los microorganismos.
• Efecto del calor.
• Efecto del frío.
• Efecto de conservadores químicos antimicrobianos.
• Efecto de la baja actividad de agua.
• Efecto de las radiaciones.
• III. Microbiología de la leche y sus productos.
• Relación de las caracteristicas químicas y ambientales de la materia prima en relación con la flora microbiana normal.
• Fuentes de contaminación.
• Efecto de los procesos de elaboración en la cantidad y tipo de microorganismos contaminantes.

Deterioros químicos y sensoriales causados a los alimentos por los microorganismos.

• IV. Microbiología de la carne y sus productos.
• Relación de las caracteristicas químicas y ambientales de la materia prima en relación con la flora microbiana normal.
• Fuentes de contaminación.
• Efecto de los procesos de elaboración en la cantidad y tipo de microorganismos contaminantes.
• Deterioros químicos y sensoriales causados a los alimentos por los microorganismos.
• V. Microbiología de aves y sus productos.
• Relación de las caracteristicas químicas y ambientales de la materia prima en relación con la flora microbiana normal.
• Fuentes de contaminación.
• Efecto de los procesos de elaboración en la cantidad y tipo de microorganismos contaminantes.
• Deterioros químicos y sensoriales causados a los alimentos por los microorganismos.
• VI. Microbiología pescados y mariscos.
• Relación de las caracteristicas químicas y ambientales de la materia prima en relación con la flora microbiana normal.
• Fuentes de contaminación.
• Efecto de los procesos de elaboración en la cantidad y tipo de microorganismos contaminantes.
• Deterioros químicos y sensoriales causados a los alimentos por los microorganismos.
• VII. Microbiología de frutas y hortalizas.
• Relación de las caracteristicas químicas y ambientales de la materia prima en relación con la flora microbiana normal.
• Fuentes de contaminación.
• Efecto de los procesos de elaboración en la cantidad y tipo de microorganismos contaminantes.
• Deterioros químicos y sensoriales causados a los alimentos por los microorganismos.
• VIII. Microbiología de granos y cereales.
• Relación de las caracteristicas químicas y ambientales de la materia prima en relación con la flora microbiana normal.
• Fuentes de contaminación.
• Efecto de los procesos de elaboración en la cantidad y tipo de microorganismos contaminantes.
• Deterioros químicos y sensoriales causados a los alimentos por los microorganismos.
• IX Alimentos como vectores de microorganismos patógenos.
• Origen y tipos de infecciones causadas por microorganismos contaminantes en alimentos.
• Reacciones fisiológicas del organismo humano. Aspectos sanitarios.
• Origen y Tipo de intoxicaciones causadas por metabolitos producidos por microorganismos contaminantes en alimentos.

Tareas y actividades

Semana 2

Boddy, L. & Wimpenny, J.W.T. 1992. Ecological concepts in food microbiology. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement, 73:23S-38S.

Leer partes 1. Introduction y,
                    2. Ecological concepts applicable to food microbiology
Responder el siguiente cuestionario:
1.- ¿Cómo se definen los siguientes términos:
                Población
                Comunidad
                Sustrato
                Hábitat
                Nicho
2.- Explica con tus propias palabras los efectos de temperatura, pH y NaCl en el desarrrollo de Salmonella typhimurium (ejemplo en el artículo).

3.-¿En qué consisten las siguientes interacciones microbianas:
                Competencia
                Amensalismo
                Parasitismo
                Neutralismo
                Comensalismo
                Mutualismo

Semana 4
Leer el artículo "Bacterias lácticas en alimentos fermentados". 1996. Ciencia 4(2)

Semana 5
Discusión del artículo

Semana 6
Miércoles  EXAMEN

Semana 9
Lunes 29 de julio: Entrega reportes prácticas 4 y 5
Actividad: Analizar los factores ambientales y de proceso que afectan el desarrollo de m.o. en productos derivados de pescados y mariscos

Viernes 2 de agosto: 2° EXAMEN

Semana 10
Lunes 5 de agosto:  EXAMEN Laboratorio
Actividad: Analizar los factores ambientales y de proceso que afectan el desarrollo de m.o. en productos derivados de:
i) frutas y hortalizas,
ii) granos y cereales.

Semana 11
Viernes 16 de agosto: 3° EXAMEN

Semana 12
Miércoles 21 de agosto: ENTREGA DE CALIFICACIONES FINALES