Microbiología
de aves y sus productos.
La carne se define como el tejido muscular, piel,
tejido conectivo y organos comestibles. Ejemplos, pollo, pavo, pato, ganso.
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Aw 0.98 a 0.99, pH 5.7 a 5.9 pechuga, pH 6.4
a 6.7 a 5.9 muslos
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La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo
de los microorganismos. 75% del músculo es agua en la que se encuentran
gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos.
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Contenido de carbohidratos
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Potencial redox.
Fuentes de contaminación
1.- Infección
inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios
y manejo
tijeras, cuchillos, mesas, molinos,vehículos de transporte,
cajones, carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano
Principales grupos de microorganismos
Gram negativas:
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Gram positivas
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta
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Levaduras
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Hongos
Thamnidium
Cladosporium
Geotrichum
Sporotrichum
Mucor
Penicillium
Alternaria
Monilia
Alteraciones
Supervivencia de microorganismos que
pueden deteriorar rápidamente las canales después de descongelarse.
La actividad enzimática durante
el congelado que ocasiona manchas, proteólisis y lipólisis.
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Cambio de color
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Producción de limo
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Producción de olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos
Control
Aplicación de calor con o sin
salmueras enlatadas enteras, troceadas o en su propio jugo o en gelatina.
Temperaturas bajas
Sumergirlas aves en agua fría
o hielo triturado:
2 días vida
de anaquel a 10°C
6 días vida
de anaquel a 4.4°C
14 días vida de
anaquel a 0°C
Congelación
Se recomienda que sea rápida
para evitar formación de cristales grandes de hielos que se podrían
acumular en el exterior de la canal ocasionando un color oscuro.
Conservadores
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Adición de antibióticos al
alimento favorece la aparición de microorganismos resistentes.
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Adición de ácidos orgánicos
(acético, adípico, succínico) disminución de
pH a 2.5
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Uso de solutos como sal, azúcar
y nitritos de sodio
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Ahumado de 44°C a 60°C
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Atmósferas controladas CO2
(10 a 20%) a bajas temperaturas inhibe la multiplicación de microorganismos
psicrotrofos
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Radiaciones catódicos o gamma (1
a 10 kgrays) disminuye la flora microbiana
