• Composición
• Bajos en proteína 0.9 a 2%
• Carbohidratos: 8.6 a 13.2%
                                     polisacáridos:celulosa, almidón
       oligosacáridos:estaquiosa (4 monomeros), rafinosa (3 monomeros),
       sacarosa (2 monomeros)
       monosacáridos: fructuosa, glucosa
• Lípidos 0.3 a 0.46%
ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos glicolípidos
• Agua 85 a 88.3%
• Vitaminas y Minerales
• Aw  alta
• pH para hortalizas 5 a 7
• pH para frutas 2 a 4.5
• presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales

1.- Infección inicial

Suelo, agua, aire, insectos, animales
actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos

2.-  Utensilios y manejo

3.- Procesado

4.- Agua
 
 

• Hortalizas

• Bacterias
Pseudomonas
Alcalígenes
Erwinia
Xanthomonas
Micrococcus
Bacillus
Bacterias lácticas
Corineformes

• Hongos
Fusarium
Aureobasidium
Sclerotinia
Botrytis
Penicillium
Alternaria
Rhizopus
• Frutas
• Bacterias
• El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas
• Hongos
Los citados en hortalizas y además:

Cladosporium
Phoma
Trichoderma

Alteraciones

• Podredumbre blanda bacteriana

Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis
En forma secundaria Bacillus y Clostridium
 
• Podredumbre mohosa gris

Producida por Botrytis cinerea
 
• Podredumbre blanda

Producida por Rhizopus stolonifer
 
• Podredumbre mohosa azul

Producida por Penicillium italicum (moho azul)
     P. digitatum (moho verde)
     P. expansum

• Royas vellosas y pulverulentas

Producida por Phytophtora y Peronospora
 
• Podredumbre parda

Producida por Sclerotinia
 
• Podredumbre de los extremos del tallo

Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis  y otros
 
• Podredumbre mohosa negra

Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella
 
• Podredumbre por antracnosis

Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.
 
• Podredumbre mohosa rosácea

Producida por Trichothesium roseum
 
• Podredumbre mohosa verde

Producida por Cladosporium herbarum

Microorganismos Patógenos
Salmonella
Shigella
Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
Entamoeba histolitica
Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

Control
Recolección
Maquinaría y Equipo
Lavado

• agua con 50 a 125 ppm de cloro
• soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y 1.5%
• soluciones de sórbico y peracético
Temperaturas bajas
Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono)
Uso de agentes químicos en envolturas
• ortofenilfenato sódico(< 2%)
• difenilo
Evitar magullamientos y lesiones

Productos
Vegetales congelados

• Escaldado
• Congelado


Microorganismos alteradores

• Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides
• Enterococos
• Aerococos
• Micrococos


Microorganismos Patógenos

• Poco frecuentes se han aislado Salmonellas y Staphylococcus coagulasa positivos


Frutas congeladas
Microorganismos alteradores

• Hongos
• Levaduras


Microorganismos Patógenos

• Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH


Vegetales enlatados

Microorganismos alteradores

• Acidificación sin producción de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans
• Acidificación con producción de gas(bióxido de carbono e hidrógeno): Clostridium thermosaccharolyticum
• Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans


Frutas enlatadas

• pH ácido < 4.6
• Tratamiento térmico
• En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono.
• Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a pH 3.8


Vegetales secos

Microorganismos alteradores

• Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides
• Coliformes
• Enterococos
• Clostridios


Microorganismos Patógenos

• Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.
Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli, Salmonella

Frutas secas
Microorganismos alteradores

• Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis

 
Microorganismos Patógenos
• Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus


Jugos de frutas
Estables después de la pasteurización y envasado aséptico
 

• Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos
• Ultrapasteurizado (HTST): 90  a 95°C durante 1 a 5 minutos


Microorganismos alteradores

• Hongos
• Levaduras
• Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc

 
Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes


Mermeladas y Jaleas
Tratamiento térmico
pH bajo

Microorganismos alteradores

• Hongos una vez abierto el envase
• Levaduras