Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por sus características sensoriales y su valor nutrimental, son una fuente importante de proteínas de gran calidad y fácil digestión.

Composición química porcentual aproximada de pescados y mariscos

	Agua	Carbohidratos	Proteínas	Grasa	Cenizas
Peces óseos  P.azul Bacalao Arenque Salmón Pez espada	74.6 82.6 67.2 63.4 75.8	0 0 0 0 0	20.5 16.5 18.3 17.4 19.2	4.0 0.4 12.5 16.5 4.0	1.2 1.2 2.7 1.0 1.3
Crustáceos Cangrejo Langosta	80.0 79.2	0.6 0.5	16.1 16.2	1.6 1.9	1.7 2.2
Moluscos Almejas, carne Ostras	80.3 80.5	3.4 5.6	12.8 9.8	1.4 2.1	2.1 2.0

Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0

1.- Infección inicial
       Dependiente del lugar donde vive por ejemplo si la pesca se realiza cerca de las costas o de los estuarios, la carga microbiana es mayor
        En los mares fríos, zonas templadas, el número de microorganismos es menor que en los trópicos. Si la pesca se realiza en altamar la carga es menor.
        Sistemas de pesca que se utilice sistemas de arrastre el sedimento contamina a los pescados y mariscos capturados
2.- Ambiente
        Temperatura de las aguas, fría como mar del norte o del sur y los polos favorecen psicrotófos y psicrófilos.
        Contenido de sales, halófilos que pueden crecer con 2-3% de NaCl
        Aguas costeras, contaminación por desechos humanos

3.-  Utensilios y manejo

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos,vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.
 Piel 100 y 10 millones de m.o por centímetro cuadrado
 Agallas e intestinos 1000 y 1000 millones de m.o por centímetro cuadrado

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en pescados y mariscos

Flora Inicial

Bacterias

Gram negativas:
Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella*
Pseudomonas*
Serratia
Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio


Gram positivas

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium


*Principales responsables de la descomposición


Patógenos

 

Alteraciones
La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluye branquias. Los primeros signos de alteración organolética se realizan examinando las agallas con el fin de detectar olores anormales. Crecimiento de microorganismos en el mucílago, el cual normalmente esta compuesto de mucopolisacáridos, aminoácidos libre, óxido de trimetilamina y compuestos afines. Óxido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos similares disminuyen durante la alteración con la producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos. Rápida autólisis de tejido muscular.
Peces pequeños son más percederos que los grandes así como aquellos que no son eviscerados.
 
• Cambio de color, textura

 
• Producción de limo

• Producción de olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos

TVB Bases volátiles totales: amoníaco, dimetilamina, trimetilamina
TVN Nitrógeno volátil total: incluye TVB y otros compuestos nitrogenados que se obtienen por destilación al  vapor
TVS Sustancias volátiles totales:sustancias que pueden ser evaporadas de un determinado producto y reducen las soluciones de permanganatos alcalinos, por el método de extracción se conocen como sustancias reductoras volátiles (VRS).
TVA Acidos volátiles totales: ácido acético, propiónico, y ácidos orgánicos afines

Conservación
Métodos de asepsia
    Directa en el alimento es difícil, se desinfecta superficies en las que esta en contacto los pescados y mariscos.
Empleo del calor
    Cocción a 121°C en crustáceos, para separar la carne del exoesqueleto, posteriormente pueden ser enlatadas para ser conservadas con ó sin refrigeración, dependiendo si el producto fue pasteurizado o esterilizado.
    Empleo de temperaturas bajas
        Refrigeración: conservación temporal autólisis y rancidez. Adición de consevadores al hielo (sales de calcio, sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina,oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y subtilina tienen eficacia escasa o nula )
        Congelación: preferentemente rápida en aire o en salmuera, durante el amacenamiento puede observarse rancidez.
    Empleo de radiaciones
        Rayos ultravioleta, gamma o catódicos
    Conservación por desecación
        Salado en seco o con salmueras, problemas de oxidación.
    Conservadores
        Cloruro de sodio (4 a 5%)
        Ácido benzoico y benzoatos
        Nitritos y nitratos de sodio y potasio
        Ácido sórbico y bórico, este último prohibido en E.U.A.
    Atmósferas modificadas: uso de bióxido de carbono
    Acidificación: vinagretas y envasados con cierre hermético.
    Ahumado: intenso ó ligero y combinado con consevadores

Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan coloraciones anormales en el pescado siendo común los tonos de rojo.
Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado.
El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lácticas, sí la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se pueden desarrollar mohos.
Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a crecimiento de bacterias lácticas

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA

     Frazier, W.L. Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia. España.
     ICMSF. Microbial Ecology. Vol. 2. Factors affecting life and death of microorganisms.

Academic Press, Londres 1980.
     Jay, J.M. Modern Food Microbiology. 5th Edición. Chapman y Hall, Nueva York 1996.