Programa

1. Técnicas de muestreo para el control microbiológico

Criterios de muestreo de aguas y alimentos líquidos. Criterios de muestreo de superficies. Criterios de muestreo de especimenes sólidos de gran tamaño. Criterios de muestreo de unidades sólidas de pequeño tamaño. Criterios de toma de muestras al personal que labora con alimentos. Técnicas de manejo de muestras.

2. Microbiología de la leche y sus productos.

Relación de las caracteristicas químicas y ambientales de la materia prima en relación con la flora microbiana normal. Fuentes de contaminación. Efecto de los procesos de elaboración en la cantidad y tipo de microorganismos contaminantes. Deterioros químicos y sensoriales causados a los alimentos por los microorganismos.

PRIMER PARCIAL

3. Microbiología de la carne y sus productos.

4. Microbiología de los pescados y sus productos

5. Microbiología de frutas y hortalizas

6. Microbiología de cereales y sus productos

SEGUNDO PARCIAL

7.Reglamentación y pruebas microbiológicas de los alimentos

Fundamentos de los examenes rutinarios realizados a los alimentos para el siguiente análisis:cuenta total estandar de microorganismos mesófilos aerobios; cuenta de coliformes; cuenta de Staphilococcus aureus, cuenta de mohos y levaduras; cuenta de enterococos. Determinación de la presencia de Salmonella, Clostridium y de bacterias lácticas. Criterios de selección de las técnicas y de los medios de cultivo en base a los objetivos del análisis y al tipo de alimento analizado. Discusión de los niveles de contaminación microbiana permitidos en el Código Sanitario y en algunas reglamentaciones internacionales.

8. Factores ambientales que influyen en la inhibición y muerte de los microorganismos.

Efecto del calor. Efecto del frío. Efecto de conservadores químicos antimicrobianos. Efecto de la baja actividad de agua. Efecto de las radiaciones.

9. Alimentos como vectores de microorganismos patógenos.

Origen y tipos de infecciones causadas por microorganismos contaminantes en alimentos. Reacciones fisiológicas del organismo humano. Aspectos sanitarios. Origen y Tipo de intoxicaciones causadas por metabolitos producidos por microorganismos contaminantes en alimentos.
 
 

TERCER PARCIAL

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA PARA TEORIA

• Frazier, W.L. Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia. España.
• Ayres. Microbiology of Foods. W.H. Freeman.
• Banwart, G. Microbiología básica de los alimentos. Ed. Ballaterra. España
• Nickerson, J. Microbiología de los Alimentos y sus procesos de elaboración.
• Ed. Acribia. España.
• ICMSF. Microbial Ecology. Vol. 1. Factors affecting life and death of microorganisms. Academic Press, Londres 1980.
• Jay,J.M. Modern Food Microbiology. 5^th Edición. Chapman y Hall, Nueva York 1996.

• ICMSF. Microbial Ecology. Vol. 1. Factors affecting life and death of microorganisms. Academic Press, Londres 1980.
• Frazier, W.C. y Skinner, F.A. Food Microbiology. 4^th Edición. Mac Graw Hill, Nueva York, 1988.
• Jay,J.M. Modern Food Microbiology. 5^th Edición. Chapman y Hall, Nueva York 1996.
• Roberts T.A. y Skinner, F.A. Food Microbiology. Advances and Prospects. Academic Press, Londres. 1983
• Encyclopaedia of Food Science Technology and Nutrition. Ed. R. Macrae, R.K. Robinson y M.J. Sadler, Academic Press, Londres, 1993.
• Mac Faddin, J.F. Pruebas Bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica. Editorial Médica Panamericana.1990.