• emulsión de materia grasa bajo forma globular
• suspensión de la caseína, ligada a sales minerales
• solución o fase hídrica que forma el medio general continuo

Fuentes de contaminación

1.- Infección inicial

2.- Ambiente

3.- El estado del animal

4.- El estado del ordeñador

5.- Utensilios y máquinas

6.- Calidad del agua

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la leche

Lácticas

Micrococos

Gram positivas   Estafilococos

Esporulados

•     Bacterias                        Diversas

 

Enterobacterias

Gram negativas   Acromobacterias

Diversas

Micobacterias

• Levaduras

• Hongos

Modificaciones en leche debido a microorganismos
• Lactosa
La lactosa es el principal compuesto energético; hay producción de ácidos orgánicos, con frecuencia se observa coagulación en la leche.

Tabla1. Productos de fermentación obtenidos apartir de lactosa por diversos grupos microbianos. Fuente: C. Alais 1988. Ciencia de la leche. CECSA. México.

(en % en peso de azúcar fermentado)

microorganismo	láctico	acético	propiónico	butírico	succínico	fórmico	CO2	H2	etanol	glicerol	acetona
bacterias lácticas a)homofermentativas b)heterofermentativas	96 40	---- 5	---- ----	---- ----	---- ----	---- ----	---- 19	---- ----	---- 18	---- 18	----- ----
enterobacterias E.coli Cloaca	50 ----	10 ----	---- ----	---- ----	10 ----	0.5 5	12 40	0.5 0.5	11 15	---- ----	---- 8
bacterias propiónicas Propionibacterium arabinosus	----	6	60	----	10	----	16	----	----	----	----
bacterias butíricas Clostridium butyricum	----	15	----	35	----	----	48	3	----	----	-----
levaduras Saccharomyces	----	----	----	-----	-----	----	50	----	50	----	-----

• Proteínas

Se descomponen tras coagulación enzimática, con formación de sustancias fijas y gases. Es más rápida en medio neutro o alcalino, aunque puede producirse en medio ácido.
• Materias grasas

Son hidrolizadas por lipasas microbianas
Alteraciones
• Acidificación
A temperatura media (15-35°C), la fermentación ácida de la lactosa es la alteración más rápida que se manifiesta en todos los productos lácteos (leche, crema, queso fresco, lactosuero). Las bacterias lácticas son la microflora más acidificante aunque E. coli produce más ácido láctico que las bacterias lácticas heterofermentativas.
Algunos microorganismos esporulados del género Bacillus coagulan la leche con baja acidificación por acción de una proteasa posteriormente degradan la lactosa y entoncés producen una mezcla de ácidos.
Ejemplos: Bacillus coagulans con una temperatura óptima de 45°C, importante en leches concentradas es aerobio, facultativo y puede desarrollarse con muy poco oxígeno en botes mal esterilizados deteriorandolos.
Bacillis calidolactis (B. lactis acidophillus)se encuentra en leches pasteurizadas, termófilo con temperatura óptima de 60°C no se desarrollan por debajo de los 40°C.
 
• Coagulación sin acidificación y proteólisis
La descomposición proteolítica va precedida de una coagulación por bacterias que producen enzimas parecidas a la quimiotripsina. La coagulación tiene lugar en medio neutro o ligeramente ácido, temperaturas bajas de 10 a 15°C la favorecen.
Ejemplos:
Bacillus se presenta en productos calentados leches y cremas pasteurizadas.  Son proteolíticos y poseen lectinasas que disgregan glóbulos grasos (defecto de crema cortada) (B. cereus y B. subtilis).
Bacterias no esporuladas coagulación incompleta la más importante es la proteólisis Proteus, Pseudomonas, Serratia.
Cocos. Streptococcus liquefaciens coagula la leche antés de la acidificación.
 
• Fermentaciones gaseosas
Levaduras de la lactosa. Soportan acideces elevadas con temperaturas óptimas por encima de 30°C, producen poco alcohol. Son más activas en crema y quesos frescos, producen CO₂ y olor caraterístico a levadura.
Bacterias coliformes. El gas producido no es CO₂  puro sino mezclas con H₂. Muy indeseables producen olores desagradables y en ocasiones sustancias viscosas.
Clostridios. Se desarrollan en la leche cuando las bacterias acidificantes se han destruído por calentamiento y el medio se encuentra exento de aire. Produce CO₂ e H₂  y algunas veces CH₄. De gran importancia en leche esterilizada, evaporada, quesos fundidos, de pasta cocida (gruyere).
 
• Fermentaciones viscosas
Existen microorganismos que al desarrollarse aumentan la viscosidad, debido a producción de gomas (polisacáridos, galactanos) y mucinas (sustancias glúcido-nitrogenadas). Es perjudicial en leches de consumo, por otra parte el aumento en viscosidad se busca para productos como yogurt y cremas. Los microorganismos causales son inofensivos, se eliminan con la pasteurización.
Producción de viscosidad en medio neutro o poco ácido común en leches crudas, m.o. causantes:
Alcalígenes viscosus aerobio con temperaturas óptimas de 10 a 37°C.
Aerobacter aerogenes y Staphilococcus cremoris viscosi
Producción de viscosidad en medio ácido común en leches crudas, m.o. causantes:
Asociada a la fermentación lactica: Streptococcus lactis var hollandicus, Lactobacillus casei y Lb. bulgaricus.
• Producción de olores y sabores
Rancidez. Producida por lipasas alteran cremas, leche y mantequillas.
Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi) y Achromobacter (A. lipolyticum), son también proteolíticas. En la leche y crema la rancidez debida a estas bacterias que se producen a temperatureas bajas (5 a 10°C). Muchos hongos producen lipasas.
Sabores Diversos
A malta o cocido, Amargos, A papa, A sucio, Frutales, Butiricos
• Producción de color

Pseudomonas cyanogenes Azul
Pseudomonas synxatha     Amarillo
Serratia marcescens           Rojo
Torula glutinis              Rosa
Levaduras                            Rosa, Rojo y Marrón
Hongos                                Manchas de apariencia seca y colores diversos.
Calidad microbiológica de la leche

• Métodos directos
• Microflora total por cultivo
Las muestras de la leche se diluyen decimalmente y se inoculan en placas que contienen medio de cultivo como agar de cuenta estándar o triptona, se incuba de 2 a 3 días a 30°C y se cuentan colonias.
 
• Recuento directo al microscopio
Método de Breed
Se extiende de 0.01 a 0.05 ml de leche sobre un portaobjetos en un espacio de 1 a 4 cm²; se seca, se desengrasa con xilol, se fija con alcohol y se tiñe con azul de metileno al 0.3%.
 
• Investigación de determinación de grupos microbianos
Bacterias coliformes
Se utilizan medios selectivos que contienen sales biliares: caldo verde brillante, agar desoxicolato. Otra técnica es la de "bacto-strip", consiste en tiras de papel impregnadas con medios de cultivo selectivo y un indicador. Las tiras se empapan con la leche y se incuban a 37°C.

Microorganismos termorresistentes
La muestra se mantiene a 63°C durante 30 minutos y se efectúa la siembra sobre medios de cultivo, se incuba y se cuentan colonias.

Bacterias esporuladas anaerobias, productoras de gas.
La leche se calienta a 85°C durante 10 minutos en un tubo de ensayo con un trozo de parafina; sobreviviendo las esporas. Tras enfriamiento la parafina se solidifica en la superficie. Se incuba a 37°C se detecta la presencia de bacterias esporuladas por la producción de gas que levanta el tapón de parafina.

• Métodos indirectos
• Acidez y pH
• Prueba del alcohol
Se mezclan partes iguales de leche y etanol 68° GL. El resultado será positivo cuando se aprecia floculación, o negativo en ausencia de esta.
Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la suspensión coloidal que depende de la acidificación de la leche o bien por un alto contenido de calcio.
• Prueba de ebullición
La leche se calienta en baño maría durante 5 minutos, se observa coagulación (resultado positivo) o ausencia de esta (resultado negativo).
• Lactofermentación
La leche se incuba de 30 a 37°C en un tubo estéril, durante 12 a 24 horas. La leche es de buena calidad sino coagula antés de 12 horas. El aspecto del cóagulo después de 24 horas permite deducir la actividad microbiana. Si es homogéneo y gelatinoso indica fermentación homolactica; si es esponjoso con burbujas de gas indica posible presencia de coliformes.
• Prueba de la filtración


Pasteurización

• Definición
• Condiciones de Pasteurización
            Temperatura
            Tiempo
• Objetivos de la Pasteurización
• Microorganismos que resisten la Pasteurización
• Tipos de Pasteurización

        Baja
        Alta
        Relámpago
• Leches que no pueden ser pasteurizadas


Esterilización

• Definición
• Tipos de Esterilización

        Clásico
        UHT


Productos lácteos
Leche evaporada
 

• Composición

%	Entera	Descremada
Agua	66	68.5
Materias grasas	10	0.5
Materias nitrogenadas	9	12
Lactosa	13	16
Minerales	3	3

Aw 0.93-0.98
 
• Presentaciones: Estéril ó UHT
• Responsables de alteraciones: Enzimas, bacterias termóduricas
Leche condensada azucarada
• Composición

Agua	26%
M.grasas	9%
M. nitrogenadas	9%
Lactosa	12%
Sacarosa	41%

Minerales

2%

Aw 0.85 a 0.90
 
• Responsables de alteraciones:Hongos y levaduras


Leche en polvo

• Composición

%	Entera	Descremada
Agua	4	5
M. grasas	26	1.5
M.nitrogenadas	27	34
Lactosa	37	50
Minerales	6	8

Baja Aw
Vida de anaquel 2 a 3 años.
 
• Propiedades


Leches fermentadas

Yogurt

• Definición
• Composición

Aw alta
pH 4 a 4.5
• Responsables de alteraciones: levaduras, vida de anaquel limitada por enzimas de bacterias lácticas.


Kefir

• Definición


Crema

• Definición
• Media Crema 20 a 30% grasa butírica
• Crema 30 a 60% grasa butírica
• Composición

%	Fluída	Media	Espesa
Grasa	29	35	50
Materias no grasas	6.5	6	4.5
Agua	64.5	59	45.5

Aw alta
• Responsables de alteraciones:Bacterias lácticas, pueden crecer patógenos exceptuando cremas ácidas.


Mantequilla

• Composición

Materia grasa	82%
Materia no grasa	2%
Agua	16%

Aw baja
• Responsables de alteraciones:Hongos y levaduras lipolíticas


Quesos

• Definición
• Frescos
• Madurados
• Composición
Aw 0.6 a 0.99 pH 5 a 6
• Responsables de alteraciones