Los micrococos son células bacterianas esféricas dispuestas en agrupaciones irregulares en racimos, en tetradas o paquetes. La mayoría de las especies que abundan en los alimentos son aerobias, no son patógenas (desprovistas de coagulasa y hemolisina) y catalasa positivas. Es flora inocua, es frecuente después del ordeño por su temperatura óptima elevada (25° a 30°C).

La importancia de los diferentes micrococos en alimentos se debe a las siguientes propiedades: (1) Algunas especies son capaces de utilizar las sales de amonio otros compuestos nitrogenados sencillos como única fuente de nitrógeno, (2) la mayoría de las especies son capaces de fermentar azúcares produciendo una mediana cantidad de ácido, (3) algunas desdoblan las proteínas con producción de ácidos (M freudenreichii), (4) otras toleran concentraciones elevadas de sal, son capaces de crecer en medios con valores de humedad relativamente bajos; estas especies crecen en las salmueras, (5) algunas son termodúricas, resisten al tratamiento de comercial que se aplica a la leche (M. varians), (6) otras producen pigmentaciones y coloraciones anormales en la superficie de los alimentos, por ejemplo M. luteus produce un pigmento amarillo, mientras que M. roseus produce un pigmento rosado, (7) algunos micrococos son capaces de crecer a temperaturas próximas o inferiores a los 10°C.

Los micrococos abundan en polvo y agua, se encuentran frecuentemente en los utensilios y equipos insuficientemente lavados y desinfectados (Frazier, 1993 Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia Nueva York).