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| Título metas | Objetivos | Temas | Tiempo | Actividades | Recursos |
| Introducción
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El alumno conocerá el programa en forma general, la importancia de la asignatura en el contexto global de la licenciatura. Asimismo se establecerán criterios de evaluación reglamento y organización del curso. | Programa
Criterios de Evaluación Reglamento Cronograma de actividades |
30 minutos | Discusión de criterios
de evaluación, cronograma de actividades y exámenes.
Integración de equipos (4 a 5 personas). Establecimiento de horarios para asesoría. |
Plan de trabajo
Programa Criterios de Evaluación Reglamento Cronograma de actividades |
| Técnicas de muestreo para el control microbiológico | El alumno conocerá las principales técnicas de muestreo, los criterios empleados en la toma de muestras. | Criterios de muestreo de aguas y alimentos líquidos. Criterios de muestreo de superficies. Criterios de muestreo de especímenes sólidos de gran tamaño. Criterios de muestreo de unidades sólidas de pequeño tamaño. Criterios de toma de muestras al personal que labora con alimentos. Técnicas de manejo de muestras. | 2 h | Indica en que puntos del proceso de elaboración de diferentes alimentos, realizarías un muestreo y ¿porqué? | Notas del curso, bibliografía
recomendada.
Artículo "Muestreo e Inspección por atributos en la recepción de carnes enlatadas" Lácteos y Cárnicos Mexicanos 1994 Diciembre/Enero:8-13. |
| Factores ambientales que
influyen en la inhibición y muerte de los microorganismos.
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El alumno comprenderá los efectos de factores ambientales sobre el desarrollo de los microorganismos. Así como su aplicación para reducir o eliminar su presencia en alimentos. | Efecto del calor. Efecto del frío. Efecto de conservadores químicos antimicrobianos. Efecto de la baja actividad de agua. Efecto de las radiaciones. | 3 h | Boddy, L. &
Wimpenny, J.W.T. 1992. Ecological concepts in food microbiology. Journal
of Applied Bacteriology Symposium Supplement, 73:23S-38S.
Leer partes 1. Introduction y, 2. Ecological concepts applicable to food microbiology Responder el cuestionario. |
Lecturas seleccionadas de:
ICMSF. Microbial Ecology. Vol. 1. Factors affecting
life and death of microorganisms. Academic Press, Londres 1980.
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| Microbiología de la
leche y sus productos
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El alumno conocerá los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el desarrollo de microorganismos en la leche y sus derivados. Así como los métodos convencionales para inhibir desarrollo de microorganismos. | Relación de las características químicas y ambientales de la materia prima en relación con la flora microbiana normal. Fuentes de contaminación. Efecto de los procesos de elaboración en la cantidad y tipo de microorganismos contaminantes. Deterioros químicos y sensoriales causados a los alimentos por los microorganismos. | 6 h | Discusión del artículo:
"Bacterias lácticas en alimentos fermentados". 1996. Ciencia 4(2). |
Notas del curso, bibliografía recomendada. |
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| Título metas | Objetivos | Temas | Tiempo | Actividades | Recursos |
| Microbiología de la
carne y sus productos.
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El alumno conocerá los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el desarrollo de microorganismos en la carnes y sus derivados. Así como los métodos convencionales para inhibir desarrollo de microorganismos. | Relación de las características químicas y ambientales de la materia prima en relación con la flora microbiana normal. Fuentes de contaminación. Efecto de los procesos de elaboración en la cantidad y tipo de microorganismos contaminantes. Deterioros químicos y sensoriales causados a los alimentos por los microorganismos. | 6h | Analizar los factores ambientales y de proceso que afectan el desarrollo de m.o. en productos derivados de pescados y mariscos | Notas del curso, bibliografía recomendada. |
| Microbiología de aves y sus productos | El alumno conocerá los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el desarrollo de microorganismos en aves y sus derivados. Así como los métodos convencionales para inhibir desarrollo de microorganismos. | Relación de las características químicas y ambientales de la materia prima en relación con la flora microbiana normal. Fuentes de contaminación. Efecto de los procesos de elaboración en la cantidad y tipo de microorganismos contaminantes. Deterioros químicos y sensoriales causados a los alimentos por los microorganismos. | 1.5h | Obtención de la norma
de "Determinación de coliformes".
Lectura de información general: Salmonella y Staphylococcus. |
Notas del curso, bibliografía recomendada. |
| Microbiología de Pescados
y Mariscos
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El alumno conocerá los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el desarrollo de microorganismos en pescados y mariscos. Así como los métodos convencionales para inhibir desarrollo de microorganismos | Relación de las características químicas y ambientales de la materia prima en relación con la flora microbiana normal. Fuentes de contaminación. Efecto de los procesos de elaboración en la cantidad y tipo de microorganismos contaminantes. Deterioros químicos y sensoriales causados a los alimentos por los microorganismos. | 1.5 h | Discusión de actividad de Pescados y Mariscos. | Norma de determinación de coliformes. |
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| Título metas | Objetivos | Temas | Tiempo | Actividades | Recursos | |
| Microbiología de frutas
y hortalizas
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El alumno conocerá los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el desarrollo de microorganismos en frutas y hortalizas. Así como los métodos convencionales para inhibir desarrollo de microorganismos | Relación de las características químicas y ambientales de la materia prima en relación con la flora microbiana normal. Fuentes de contaminación. Efecto de los procesos de elaboración en la cantidad y tipo de microorganismos contaminantes. Deterioros químicos y sensoriales causados a los alimentos por los microorganismos. | 3 h | Discusión de la información obtenida de Staphylococcus y Salmonella, haciendo hincapié en la importancia de su estudio, alimentos en los que se puede desarrollar y medidas de control. | Lectura y comprensión de las clases y actividades para sesión de dudas.. | |
| Microbiología de cereales y sus productos | El alumno conocerá los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el desarrollo de microorganismos en cereales y sus productos. Así como los métodos convencionales para inhibir desarrollo de microorganismos. | Relación de las características químicas y ambientales de la materia prima en relación con la flora microbiana normal. Fuentes de contaminación. Efecto de los procesos de elaboración en la cantidad y tipo de microorganismos contaminantes. Deterioros químicos y sensoriales causados a los alimentos por los microorganismos. | 1.5h | Sesión de dudas. | Notas del curso, bibliografía recomendada. | |
| Reglamentación y pruebas microbiológicas de los alimentos | El alumno aprenderá
los fundamentos y los análisis para determinar microorganismos indicadores,
patógenos y alteradores.
El alumno conocerá y aplicará el código sanitario a los alimentos analizados. |
Fundamentos de los exámenes rutinarios realizados a los alimentos para el siguiente análisis: cuenta total estándar de microorganismos mesófilos aerobios; cuenta de coliformes; cuenta de Staphilococcus aureus, cuenta de mohos y levaduras; cuenta de enterococos. Determinación de la presencia de Salmonella, Clostridium y de bacterias lácticas. Criterios de selección de las técnicas y de los medios de cultivo con base a los objetivos del análisis y al tipo de alimento analizado. Discusión de los niveles de contaminación microbiana permitidos en el Código Sanitario y en algunas reglamentaciones internacionales. | Las unidades de esta parte del curso se cubren durante las 44h del curso práctico. | Búsqueda de información de normas y técnicas empleadas en la detección de microorganismos. | Lectura y Discusión
de normas, comparando resultados obtenidos durante el curso práctico
en el análisis microbiológico de diversos alimentos.
Análisis de los factores que favorecen e inhiben el desarrollo de microorganismos. |
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| Alimentos como vectores de microorganismos patógenos. | El alumno conocerá los principales microorganismos patógenos, su incidencia en alimentos, enfermedades e intoxicaciones que causan y como se evita su desarrollo. | Origen y tipos de infecciones causadas por microorganismos contaminantes en alimentos. Reacciones fisiológicas del organismo humano. Aspectos sanitarios. Origen y Tipo de intoxicaciones causadas por metabolitos producidos por microorganismos contaminantes en alimentos. Reacciones fisiológicas del organismo humano. Aspectos sanitarios. | 6h | Lectura artículo HACCP | Resumen de los
brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias en el año, de
acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, tomar en consideración
los siguientes puntos:
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