Técnicas
de muestreo para el control microbiológico.
Muestreo
Es la sucesión de pasos para
asegurar que la muestra
posea las características esenciales del lote.
-
La muestra seleccionada para el análisis
debe ser representativa del lote entero
del alimento y lo suficientemente
grande
para poder llevar acabo todas las determinaciones.
-
La técnica de análisis sea
ejecutada con estricto apego a la metodología establecida.
-
Comparación con normas
o estándares de calidad
Para realizar un muestreo en forma práctica
se utiliza el "Sentido Común". La experiencia de los procesos
de fabricación demuestra que el muestreo puede resolverse al tanteo.
Ejemplo 1: tomando muestras al principio
y al final de la jornada;
Ejemplo 2: tomando como muestra el
último producto de cada serie (como se hace con algunos alimentos
precocidos y congelados).
Cuando se efectúan muestreos
de productos preparados con anterioridad (como los que realizan organismos
inspectores)se pueden considerar algunos de los siguientes criterios:
-
Canada ("Canadian Food and Drug Directorate")
5 unidades por partida o la raíz
cuadrada del número de unidades de la partida
Del 5 al 10% del número de unidades
por partida
-
Estados Unidos ("Association of Food
and Drug Officials of the United States")
10 unidades por partida
Esta última es la más
recomendada ya que 5 unidades pueden ser insuficientes y la raíz
cuadrada de la partida o el 5 al 10% puede representar mucha pérdida
y excesivo trabajo de laboratorio.
