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INDUSTRIALIZACIÓN DEL HUEVOEl tejido productivo industrializador de huevos está compuesto por dos grandes plantas, una en Crespo (ER) y la otra en Pilar (BA). Luego hay una planta más pequeña e la provincia de Santa Fe y algunas de menor envergadura, de tipo artesanal. La industrialización del huevo en el país comiena recién en 1978. En aquel momento la tecnología era limitada y se realizaban algunos intentos de fabricar huevo en polvo con destino al mercado interno. Lamentablemente todo era muy precario, comenzando a cobrar nivel competitivo recién en el año 1984-1985, cuando surgieron dos proyectos: uno de ellos fue el de una cooperativa que agrupaba a más de 200 pequeños productores para huevo en polvo que no loqró despegar. El otro fue en Pilar, en el año 1985, cuando apareció una planta con tecnología de punta que se lanzó al mercado interno con nuevos productos líquidos. Esto significó el arranque de una verdadera industria del huevo. Esta empresa fue acompañada por otra dedicada a productos deshidratados a base de huevos pre mezcla, que no tuvo éxito. Luego, apareció un proyecto asociativo de 13 productores hueveros, casi todos ellos entrerrianos. Estos crearon Tecnovo. El proyecto se lanzó en el año 1993 y comenzó a elaborar productos líquido en 1995. Incorporó lo último en tecnología y se distinguió del resto de las industrias. En 1996 incorporó la primera planta de secado, produciendo desde entonces no solo productos líquidos sino además deshidratados. Con un mercado creciente, esta empresa instaló en el año 1998 la segunda linea de quebrado y colocó un pasterizador con capacidad tres veces superior a la de 1995. De esta forma la planta logró un volumen y una trayectoria que le permitieron salir al mercado externo. El aumento de la demanda no solo se explicó por la exportación de productos, sino por una mayor demanda interna, que vino impulsada por las grandes enpresas alimenticias argentinas que pasaron a formar parte de multinacionales. Estas empleaban formulaciones en base a huevo. El proceso industrial Las plantas tienen un ciclo productivo que empieza con la recepción de huevos frescos que se acondicionanan a un temperatura conveniente, para mantener las cualidades del huevo y al mismo tiempo permitir una fácil sepación de la clara y la yema. Acondicionado el huevo, va a la parte de quebrado pasando peviamente por una lavadora para eliminar la carga bacteriana. Una vez quebrado es fondeado para eliminar algunos restos de cáscara que pueden haber quedado. Es enfriado entre 0° y 4°C y almacenado a esa temperatura hasta el momento en que se pasteuriza, luego se vuelve a almacenar. De allí pasa a una serie de tanques y hay dos caminos: a envasado como producto líquido en camiones cisternas para empresas de alto consumo, en contenedores retornables de 1000 litros o en sachets; o a secado, para obtener productos deshidratados. Insumos El principal insumo es el huevo fresco. Entre Ríos procesa diariamente aproximadamente 50 mil cajones. El 80% de esa materia prima es de la zona y se trae algo más de huevo de otras provincias. El grueso del huevo entrerriano es de firmas que están asociadas a la industria. La planta posee certificación HACCP desde que ingresa al establecimiento hasta que se obtiene el producto final, pasando por todo lo que son ingredientes, aditivos, envases y demás. No está certificado lo que es granja, pero si hay manuales de recomendaciones e instructivos para estos establecimientos primarios. Hay un laboratorio aprobado con tecnología muy similar a la que se utiliza en Europa, que asegura la ausencia de residuos. Está ubicado en Capital Federal. Respecto a la maquinaría, toda la tecnología en líquidos es importada. Por ejemplo, la linea de quebrado es de origen danés, las bombas ameriacanas, el pausterizador se trajo de Suecia. Todo es importado excepto tanques, cañerías y demás que se hacen con la mejor tecnología en la Argentina. En Entre Ríos se hace el montaje, con mano de obra local, pero los tanques, por ejemplo, son traídos de Santa Fe y Buenos Aires. La tecnología en deshidratados es nacional. Hay en Argentina 4 fabricantes de cámaras de secado con niveles de competencia iguales a los de cualquier otra industria del exterior. De esas empresas dos están en Santa Fe y dos en Buenos Aires. Los recursos humanos son un input de especial importancia en el proceso productivo. El grueso del personal de la industria del huevo proviene de la misma localidad donde está instalada la industria (Crespo). Son jóvenes egresados de una escuela agrotécnica local. Otros son profesionales universitarios, de la Universidad Nacional de Entre Ríos (sede Concordia) y de la vecina Univercidad Nacional de Litoral. El empleo de mano de obra
calificada local se repite en la industria avícola de la carne, lo que
hace pensar en una estrecha vinculación entre las empresas y los
establecimientos técnicos de nivel medio y superior. Actualmente, Entre
Ríos cuenta 22 escuelas agrotécnicas, 33 escuelas técnicas y 4
institutos de nivel superior no universitarios vinculados a la
producción. Productos obtenidos Los productos obtenidos pueden ser líquidos o deshidratados. En líquidos, se fabrican huevo propiamente dicho, albúmina y yema. En seco, albúmina en polvo, yema en polvo y huevo en polvo. En el caso de la albúmina, esta puede ser, común, como aporte proteico en aquellas harinas de bajo gluten, logrando efectos muy positivos en cuanto a evitar la rotura en fideos secos; especial, aquella albúmina libre de grasas y azúcares ( eliminada esta última por proceso fermentativo), que tiene un alto poder de batido, utilizada para baño de alfajores, glaseado de masitas, merengues, etc. y el tercer tipo es con alto poder gelificante, utilizada para aquellos productos donde se busca el poder ligante de la misma. Actualmente, la planta entrerriana suministra huevo líquido a todas las empresas de primera línea del país entre las que se encuentran Hellmans, Fanacoa, Dánica, Terrabusi, ARCOR, Bagley, Nestlé, Matarazzo, por citar algunas. La elboración de mayonesa es la que demanda la mayor cantidad de huevo al año en la Argentina. También se destina a la elaboración de helados, fideos, productos de panificación, bebidas y repostería. El residuo del proceso productivo es la cáscara. Un 99% de la misma está compuesto por carbonato de calcio, del 1% restante el 0,5% son azúcares, de donde un 0.3% son fósforos. Actualmente, la cáscara se utiliza para compactar caminos. Para tener una idea del volumen, la industria entrerriana genera diariamente entre 4 y 5 toneladas por día.
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