Os segredos do Gumbo - A América que não vingou

André Tezza Consentino

Cruel. A discriminação racial norte-americana tem uma justificativa lógica perversa. Sim, estou falando de um certo domínio da razão, de um certo plano arquitetado com os requintes da frieza e do distanciamento. Talvez fosse mais fácil simplesmente admitirmos que o ser humano é um animal irracional - mas, em tempos de terror, o colunista fica mais pessimista do que o habitual.

A história, ou pelo menos a história contada com o ferramental marxista, costuma dizer que a economia, uma ciência absolutamente racional, era a justificativa mais sólida, mais coerente, para a compreensão mais aprofundada do tráfico escravo negreiro. A mesma economia que futuramente iria justificar sua extinção, na medida em que o desenvolvimento industrial só sobreviveria sob um lastro de uma população consumidora - os negros dariam mais lucros comprando os bens e os serviços dos brancos, do que morrendo, inativos e pobres, aos 35 anos. Por mais que o marxismo, como exercício de transformação política do mundo, esteja em franca decadência, sinceramente, ainda não encontrei um modo mais sofisticado de entendimento de mundo.

O diabo é que nos EUA, muito mais do que em qualquer outro país da América Latina, o racismo continuou violentíssimo mesmo após a abolição da escravatura. Isto é visível não só em fenômenos de grupos radicais isolados, como a Ku Klux Kan (ainda hoje relevante, com até mesmo páginas na Internet: www.k-k-k.com), mas, também em manifestações em que o terror é amplamente oficializado - situações em que racismo era assustadoramente homologado pelo Estado. Há apenas 37 anos foi promulgada a Lei dos Direitos Civis, que pôs fim, pelo menos no papel, à discriminação racial norte-americana - lei que fazia sentido, em especial, nos Estados sulistas. Antes disso, havia escolas para negros e escolas para brancos. Havia bares, restaurantes e ônibus separados para brancos e negros. Havia até mesmo Bíblias diferentes, para brancos e negros, para os juramentos nos tribunais.

Por quê? Por que a nação que se auto-intitula o berço da civilização livre foi capaz (ou melhor, ainda é capaz) de tamanha crueldade? Minha resposta é arriscada, mas, creio, mais plausível do que simplesmente apelarmos para o caminho da alucinação coletiva ou do irracionalismo crônico - acredito, honestamente, que a cultura negra é uma ameaça aos Estados Unidos. A origem da segregação gringa é a mesma da lei seca ou daquela obsessão moralista e puritana que chega a processar crianças por assédio sexual: nada pode ameaçar a urbanização, a industrialização, o caminho do trabalho e a lógica do capital. Naturalmente, existe um pano de fundo protestante nesta história, de justificar o lucro e de coibir qualquer atividade que emperre a produção - seja o sexo, as drogas, a diferenciação ou a própria liberdade. Quando Argan compara Pollock com o jazz, afirma categoricamente que ambos são uma alternativa ao Fordismo, na medida em que são fontes de criatividade, de improvisação e de vida. Precisamente o contrário da produção industrial, em que tudo é padronizado, comercializável, inflexível e massificado.

Jazz. A origem da palavra ainda é uma especulação (novamente por causa do racismo - a história da música negra só começou a ser levada a séria nos Estados Unidos após a década de 50, depois que a Europa já a reverenciava como genial), mas, todas as possibilidades giram em torno da sexualidade. Jazz pode ser o ato sexual. Jazz pode ser o orgasmo. Pode ser também o perfume de jasmim (jazzmim...) que, bem, as prostitutas de New Orleans usavam. Ragtime. Ragtime era a música que se tocava em Storyville, o bairro da prostituição, também de New Orleans. Funk. Funk americano. Segundo o dicionário Grove de jazz, Funk é uma gíria negra que significa o odor da vagina. São apenas alguns exemplos (poderiam ser inúmeros) de como a cultura negra, por não estar submissa à moral branca e não ter a culpa nem o medo de um Deus católico ou protestante, manifesta uma sexualidade transbordante, dionisíaca. Mas, manifesta não só a sexualidade, mas, também a sua origem, o instinto da vida, da procriação, impossível de ser mecanizado ou industrializado (por mais que a propaganda tente) e é tão livre quanto o desejo de um improviso.

Os norte-americanos ignoraram o jazz por quase um século. Ou melhor, continuam ignorando. A única época em que o jazz foi de fato respeitado na América, foi durante a era do swing, nos dias em que era justamente industrializado, branco e lucrativo. Mas, após este período que não durou mais do que 25 anos, o jazz sempre teve uma participação mínima de mercado. Em toda a última década do século XX, a porcentagem de vendas foi inferior a 5%. Nos números, os EUA estão atrás do Japão (bom, os japoneses são campeões de consumo em tudo, de Sepultura a Beethoven) e, surpreendente, da França, um país com uma população cinco vezes menor e com um PIB nove vezes inferior aos EUA.

Mas, desta vez, não vou me estender muito na música, que, apesar dor pesares, ainda é a parte mais visível da cultura negra americana. Para fazer jus ao nome da coluna, hoje vou me concentrar na culinária. Quando você pensa no que os gringos comem, você lembra do quê? Preciso responder o nome que veio à mente? Pensamos todos naquela marca, claro, de comida industrializada que dominou o planeta - novamente a lógica massificada do capitalismo. Pouca gente sabe, mas, por incrível que pareça os Estados Unidos têm uma das culinárias mais fascinantes e saborosas do mundo - a culinária de New Orleans, que você não conhece porque ela é complexa demais para o Fordismo. E, bem, é um sabor preto demais para os norte-americanos se interessarem por ela.

New Orleans é o oposto, em qualquer sentido, dos EUA. Ela inicialmente foi colonizada por franceses, depois por espanhóis e só então passou a fazer parte do território americano. Claro, durante todo este período de colonização, por ser uma cidade sulista e portuária, também recebeu uma quantidade substancialmente maior de escravos africanos do que o restante do país. Este caldeirão étnico incomum, levou a uma florescência cultural mágica. A começar pela arquitetura da cidade, que ignorou a lógica americana de destruir continuamente o antigo, em busca do novo e o moderno - New Orleans preservou suas casas, ruas e estabelecimentos coloniais. Ainda que alguns historiadores contestem, New Orleans também foi o berço do jazz. E o berço do gumbo - o prato preferido de 10 entre 10 jazzistas.

A culinária, para mim, é algo que, assim como a música e a arquitetura, pode materializar o tempo e o espaço de uma determinada civilização. Quando escuto a música renascentista, ou quando entro em catedral gótica, estou sensibilizado com sons e espaços que outros homens experimentaram em um outro tempo. É um fenômeno tátil, físico, algo que a história, a literatura ou as artes plásticas não podem reproduzir.

Mas, chega de conversa fiada. Está na hora de fazer gumbo. Coloque um disco de um músico de New Orleans (que tal Louis Armstrong ou Wynton Marsalis?) e mãos à obra.

Gumbo de frutos do mar

Ingredientes:

½ xíc. de farinha
½ xíc. de óleo
1 cebola grande
1 dente de alho, amassado
½ pimentão vermelho, grande
¼ xíc de salsinha
1 kg de camarão fresco sem casca
½ kg de carne de siri fresca
100g de kani fatiada
2 folhas de louro
1 colher de sobremesa de molho inglês
1 litro de água sal, pimenta e tabasco a gosto

Primeiro faça um roux (é uma mistura típica da culinária francesa - lembre-se, New Orleans foi fundada por franceses): misture bem a farinha e óleo, no fogo médio, em uma frigideira grande de ferro até escurecer. Adicione a água, vagarosamente, sempre mexendo, até ir formando uma pasta. Continue adicionando toda a água restante (a quantidade de água depende do seu gosto: ou mais encorpado, ou mais ensopado). Acrescente todos os vegetais e deixe cozinhando por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Os 30 minutos são importantes para tirar o gosto de farinha do roux.

Adicione a carne de siri, as folhas de louro e todos os temperos, mas deixe a salsinha para o final do cozimento. Cozinhe por mais 15 minutos e adicione os camarões e o kani. Cozinhe por 5 minutos, ponha a salsinha e aí está! Uma obra- prima do paladar! Normalmente, o gumbo é servido com arroz. Bom apetite!

André Tezza Consentino, 28, é publicitário e sócio da agência Forward. Produz o "Teclas do Jazz", da Educativa FM.