Cviček

Kletarjenje

Bolezni trte

Fenofaze

Škropljenje

Alkoholno vrenje, Prvi pretok, Drugi pretok, Vse o žveplanju, Uporaba sladkorja, Tabela sladkornih stopenj, Tabela škropljenja, Škropljenje po toči, Pravilnik o vinu z oznako priznanega tradicionalnega poimenovanja Cviček, Geographical protection of dry, ruby red Cvicek

Cviček je na slovenskem čedalje bolj cenjena pijača. Če imate voljo in nekaj kletarske žilice, ga lahko prikletarite tudi sami. V nadaljevanju vam bom opisal postopek. Če se ga boste držali, boste z veliko verjetnostjo pridelali odličen cviček. No pa začnimo od začetka. Prikletarili bomo recimo cviček iz 400 kg grozdja. Količino seveda lahko poljubno spremenite - po želji. Domnevam, da nimate vinograda ali pa v njem nimate potrebnih sort grozdja, zato seveda svetujem, da ga enostavno kupite. Vzemite Salamonov oglasnik, najdite rubriko prodaja kmetijskih pridelkov in poglejte, kdo in kje prodaja grozdje. Izbor bo pester, zato vam seveda svetujem, da se odpravite po dogovoru na Dolenjsko po grozdje, ali pa vam ga bo v zidanico ali klet iz Dolenjske pripeljal kar sam pridelovalec grozdja. Katere vrste grozdja boste potrebovali je podrobno opisano v 9. členu "Pravilnika o vinu z oznako priznanega tradicionalnega poimenovanja Cviček". Predlagam da izberete naslednje razmerje grozdja: Žametne črnine 45 % (180 kg); Modre frankinje 30 % (120 kg); Kraljevine 15 % (60 kg) in Laškega rizlinga 10 % (40 kg), skupaj torej 400 kg.

Torej, v kleti pripravite kad (dobra bo recimo 500 litrov plastična). Dobro jo pomijte z vodo, v katero ste kapnili nekaj 5% raztopine H2SO3 (v nadaljevanju tekoče žveplo) zaradi dezinfekcije (približno en zamašek tekočega žvepla v polno vedro vode). Ravno tako dobro pomijte tudi mlin in ga splaknite z enako raztopino. Na kad nalepite samolepilni termometer v traku (v agro trgovini se jih dobi po ceni nekaj 100 SIT) zaradi spremljanje temperature vretja mošta. Enak termometer nalepite tudi na cisterno, v kateri boste hranili in donegovali cviček. Podatek o temperaturi tekočine je namreč pomemben pokazatelj dogajanja v moštu oz. vinu. Če boste za kletarjenje uporabljali hrastov sod ga je potrebno še posebno skrbno pomiti (preberite tukaj o mokrem konzerviranju sodov). Kupljeno grozdje čim prej pripeljite v zidanico oz. klet in ga zdrozgajte. Dobro je, da ima mlin tudi vgrajen pecljalnik: Če ga nima, ročno poberite iz zmlete drozge peclje in jih odstranite. To je nujno potrebno, ker bodo sicer ostanki pecljev povzročili grenak priokus v vinu, kar je seveda za poznavalce vin moteče in zlahka opazno! Pri transportu morate obvezno paziti, da grozdje ostane čim manj poškodovano. Ko ste zmleli grozdje je v kadi nastalo približno 360 litrov drozge. Sedaj je potrebno izmeriti stopnjo sladkorja v moštu. Ugotovitev zabeležite! Da preprečite oksidacijske procese, ki se začnejo odvijati zaradi prisotnosti kisika, je potrebno drozgo takoj zažveplati. Uporabite odmerek 0,4 dcl tekočega žvepla na 100 litrov. V našem primeru boste 0,4 pomnožili z 3,6 hl (360 litrov) drozge in dobili odmerek 1,44 dcl tekočega žvepla (tabelo žveplanje lahko vidite tukaj). V vedro zajemite iz kadi nekaj mošta, v vedro nato vlijte pripravljen odmerek žvepla, premešajte vsebino in jo zlijte v kad na drozgo. Drozgo nato dobro premešajte, da se žveplo čim bolj enako porazporedi. Nazaj na vrh

Sedaj je potrebno vzpodbuditi alkoholno vrenje. Kupljene suhe kvasovke rodu SAHAROMICES CEREVISIAE po navodilu proizvajalca vmešajte v drozgo. Čez približno dva dni boste opazili burno alkoholno vrenje. Na vrhu drozge v kadi se bo tvoril klobuk, katerega je potrebno vsakodnevno čim večkrat potapljati. Drozga naj macerira v kadi do 4 dni. Lahko nekaj več ali manj odvisno od dosežene barve mošta. Cviček namreč ne sme biti temno rdeče barve ampak svetlo rdeče. Če je namreč preveč intenzivne barve, kljub temu, da bo izvrstnega okusa, vam ga bodo ocenili le kot namizno rdeče vino, kar pa seveda nočete. Sledi prešanje. Če stiskalnice nimate, pa odcejanje mošta od drozge v pripravljeno cisterno, kjer se bo nadaljevalo alkoholno vrenje. Cisterno pokrijte samo z zunanjim pokrovom, ki ima izvrtano odprtino na vrhu. V odprtino vstavite vrelno veho. Dnevno spremljamo temperaturo mošta. Temperaturo mošta v kadi in kasneje v cisterni je potrebno dnevno spremljati. Ne sme biti višja kot 24 stopinj C. Če se temperatura približa tej številki, je potrebno ohlajanje. Vzemite več plastenk npr. radenske, dobro jih umijte z raztopino, kot ste jo uporabljali pri pranju kadi in mlina. V plastenke nalijte čisto vodo in jih dajte v zmrzovalnik. Zamrznjeno plastenko nato dajte v drozgo ali v mošt v cisterni. Ko se led v plastenkah stopi, jih zamenjajte z drugimi zamrznjenimi. Ko boste opazili znižanje temperature, lahko z opisanim postopkom prenehate. Ko imate mošt v cisterni in je začel vreti, je čas, da ga po potrebi dosladkate po opravljenem izračunu s pomočjo tabele sladkornih stopenj. Sedaj je glavna naloga ugotoviti, kdaj bo prenehalo alkoholno vrenje. Če imate refraktometer dnevno spremljajte v moštu količino sladkorja. Ta bo dnevno padal in se po približno 10 dneh opazno ustavil nekje okoli vrednosti 4 stopinj Kl. S tem alkoholno vrenje še ni prenehalo, namreč še vedno poteka tiho vrenje. To se vidi po mehurčkih CO2", ki sem ter tja pridejo na površino mošta v cisterni. Ko tudi teh redkih mehurčkov ne boste več opazili lahko sklepate, da je alkoholno vrenje prenehalo. Nazaj na vrh 

Zelo pomembno je, da čez 7 do 14 dni mlado vino pretočite in žveplate. Takrat zaradi procesov, ki so se dogajali med alkoholnim vrenjem vsebuje najmanj porabnikov žvepla. Vino pazljivo pretočite iz cisterne v kad. Pazite, da bo pretok vina čim manj zračen, najboljše preko črpalke ali s pomočjo gumaste cevi. Pomijte cisterno in zopet nazaj pretočite vino. Nato vino žveplajte z odmerkom tekočega žvepla 1,1 dcl na 100 litrov. Glede na količino vina, ki ga bo v našem primeru okoli 280 litrov, bo odmerek 3,08 dcl tekočega žvepla. Žveplo dobro vmešate v vino, da se čim bolj enakomerno porazporedi v vsebini. Pomembno je, da peti dan po žveplanju, vino odnesete v analizo, kjer bodo izmerili, koliko prostega žvepla je v njem. Če je z vinom vse v redu, bi moralo biti v njem med 25 in 30 mg/l prostega žvepla. Nazaj na vrh

Čez 4 do 8 tedne (priporočam čez 7 tednov) sledi drugi pretok vina in primerno žveplanje. Kako vino ob drugem pretoku primerno žveplamo? Tako, da pred pretokom vino (v steklenici, zadostuje 1/2 litra) nesemo v analizo. Tam nam opravijo izmero prostega žvepla. Če nam naprimer ugotovijo, da je v vzorcu še 14 mg/l prostega žvepla pomeni, da zasledujemo cilj, da vino dožveplamo toliko, da bo imelo 25 mg/l. Vendar, to enostavno ne pomeni, da dodamo v vino ob drugem pretoku razliko t.j. 11 mg/l žvepla oz. 0.22 dcl tekočega žvepla na 100 litrov, ampak moramo prej vračunati tudi predviden izkoristek žvepla in odmerek povečati skladno s tabelo (primer praktičnega izračuna lahko vidite tukaj) Tako ste uspeli pridelati prvovrsten cviček. Spomladi priporočam, da vino zopet kontrolno nesete v analizo, kjer naj izmerijo vsebnost prostega žvepla. Če je v vinu manj kot 15 mg/l, ki je spodnja meja, ko je vino še zaščiteno pred škodljivimi vplivi, ga po prej predstavljenem postopku ugotovite manjkajočo razliko in odmerek žvepla enostavno vlijte v cisterno in vsebino previdno premešajte. Nazaj na vrh

Če imate morebitna kletarska vprašanja ali kakšne lastne zanimive izkušnje pri pridelavi vina mi pišite na moj E-mail.