beginpagina
Wat
is korstdeeg en waar komt het vandaan
Welke
grondstoffen zijn er nodig
Wat
zijn de verschillen (producten en werkwijzen)
Welke
grondstoffen zijn er nodig?
Voor de bereiding van korstdeeg zijn de volgende grondstoffen nodig:
Bloem
Boter
Water
Zout
Korstboter
Er zitten verschillen in de grondstoffen en de kwaliteit. Dit is vooral te merken aan de bloem en de boter. Ook de temperatuur van het water speelt een rol.
De bloem
Bloem word gemaakt van graankorrels. De afkomst van de graankorrels is bepalend voor de kwaliteit van de bloem.
In de bloem zitten eiwitten. Oplosbare eiwitten (albumine en globuline) en onoplosbare eiwitten (gliadine en glutenine) De onoplosbare eiwitten zijn het belangrijkst in de bloem. Dit komt omdat deze een raamwerk in een deeg vormen waarmee ze de lucht vasthouden en het deeg kan werken. De kwaliteit van de bloem wordt bepaald door de eiwitten die in de graankorrel zitten. Als tarwekorrels uit een warm land komen Afrika bijvoorbeeld. Staan de graankorrels dichter bij de zon. Dan krijgen ze meer warmte en bevatten dus minder vocht. De eiwitten die de graankorrel in zich heeft zitten dichter op elkaar en zijn beter van kwaliteit. De eiwitten zijn sterker en breken minder snel in een deeg.
Als de graankorrels in Nederland worden geteeld dan zal er meer vocht in de graankorrel zitten. Dit betekent dat de eiwitten meer ruimte hebben en meer vocht bevatten. De eiwitten zijn minder sterk en zullen eerder breken in een deeg. Voor een korstdeeg is het belangrijk dat er een goede bloem wordt gebruikt omdat er zo veel mogelijk lucht in het deeg moet blijven zitten om de werking zo optimaal te houden.
De keuze van de boter/margarine is bepalend voor wat voor korst je krijgt.
Als je een roomboter-korst wilt maken dan mag je uitsluitend boter gebruiken. Dit is wettelijk vastgelegd door de Keuringsdienst van Waren. In roomboterkorst wordt voornamelijk hooiboter gebruikt omdat deze een hoger smeltpunt heeft dan grasboter. Dit is bepaald door het voer van de koe. Is er hooi gegeten of kregen ze uitsluitend gras te eten.
Voor de andere korstsoorten mag je gewoon margarine gebruiken. Er zijn verschillende margarinesoorten te verkrijgen. Als voorkeur hebben we wals margarine en korstmargarine. Omdat deze twee soorten een hoger smeltpunt hebben zijn ze goed te verwerken in de bakkerij. Ze hebben een smeltpunt van rond de 35oC Dit betekent dat je de vetstof van een korstproduct niet op je gehemelte voelt. Als je een andere margarinesoort met een hoger smeltpunt gebruikt dan proef je na het eten van een korstkoekje een vetlaag op je gehemelte zitten en dat is niet lekker. Het gebruik van de korst of walsmargarine heeft ook te maken met de stevigheid van de margarine. Als er een te slappe margarinesoort wordt gebruikt dan is het niet mogelijk om de margarine tussen de deeglagen uit te rollen en op te vouwen. De margarine zal dan in het deeg worden geduwd en dan zullen de deeglaagjes met elkaar versmeren (samenduwen).
Er zijn margarinesoorten met en zonder zout in de handel. Omdat dit voorkomt moet je voordat je de margarine afweegt goed kijken of er zout in zit of niet.
Het water heeft een belangrijke functie. Niet alleen voor de stevigheid van het deeg maar ook voor de temperatuur. Is de temperatuur van het deeg te laag dan is het deeg taai en moeilijk te verwerken. Dit komt mede doordat dan de margarine ook harder wordt. Is de deegtemperatuur te hoog dan zal de margarine zachter worden en zullen de deeglagen elkaar tijdens het uitrollen makkelijker raken en krijg je een ongelijke werking.