beginpagina
Wat
is korstdeeg en waar komt het vandaan
Welke
grondstoffen zijn er nodig
Wat
zijn de verschillen (producten en werkwijzen)
Wat zijn de verschillen?
Er zijn drie mogelijkheden om korst te maken
Hollandse korst
Hollandse korst is een korstdeeg dat wordt bereid door de korstboter te snijden in kleine stukken van 2 bij 2 cm. Door de blokjes in de bloem te leggen zodat ze niet meer aan elkaar plakken en de rest van de grondstoffen erbij te doen is het deeg al voor de helft klaar. Door de grondstoffen in de eerste versnelling of rustig met de hand te mengen krijg je een los hangend deeg waarbij de blokjes nog goed zichtbaar zijn. Dit deeg is nu klaar voor de verwerking.
Het deeg wordt nu getoerd. Toeren is het uitrollen van het korstdeeg en weer opvouwen. Door deze handeling worden er laagjes deeg en boter/margarine gevormd.
Hollandse korst heeft drie toeren van vier.
Dit betekent dat je het deeg drie keer moet toeren. Één toer bestaat uit een keer uitrollen en in vieren opvouwen. Een kwartslag draaien, weer uitrollen en in vieren vouwen. Dit is één toer van vier. Deze handeling herhaal je na een half uur. Dit moet omdat dan de gluten kunnen rusten en de spanning van het deeg gaat. Het deeg moet elke keer een kwartslag gedraaid worden omdat er anders te veel spanning naar één kant komt in het deeg. Tijdens het uitrollen en bakken zal het deeg naar deze kanten gaan krimpen en krijg je een vervormd product. Na een rustperiode van minimaal een half uur kan je het deeg gaan verwerken tot een product.
De bereiding van Franse korst is iets anders dan van Hollandse korst. Bij Franse korst maken we een apart deeg dat niet helemaal is afgekneed en vouwen we de boter in dit deeg. Het verschil is dat we dit deeg in een andere volgorde gaan verwerken namelijk vier toeren van drie. Dit betekent dat we vier keer moeten gaan toeren. Één toer bestaat uit het deeg uitrollen en in drieën vouwen. Een kwartslag draaien en weer in drieën vouwen. Dit is een hele Franse toer. Na een half uur rust ga je verder met toeren tot je vier hele toeren hebt gehad. Na een rustperiode van minimaal een half uur kan je het deeg gaan verwerken tot een product.
Snelkorst is een verzameling van Hollandse en Franse korst. Het is een manier om snel korst te maken zonder al te veel rustperiode die veel tijd in beslag nemen. Het voordeel van snelkorst is dat de bakker snel een korstdeeg heeft en deze ook snel kan gebruiken. Er zijn verschillende manieren om snelkorst te maken. We lichten twee manieren uit maar zijn meerdere mogelijkheden. Het is aan de bakker om te kiezen welke manier deze gebruikt. Ook kan de bakker zelf een manier hebben gevonden.
De Hollandse snelkorst
We mengen de korstboter met alleen de bloem. We mengen dit net zo lang totdat de boter in kleine stukken is verdeeld. De vetstof heeft nu kleine beetjes bloem in zich zodat hier geen water bij kan komen. Nu kunnen we de rest van de grondstoffen erbij doen en mengen dit tot een samenhangend deeg. Het deeg wegen we af en gaan we in één keer toeren. Het betekent dat we het deeg zonder rustperiodes kunnen toeren tot het klaar is.
Een toer bestaat uit het uitrollen en in vijven opvouwen, een kwartslag draaien, uitrollen en weer in vijven opvouwen, een kwartslag draaien, uitrollen en weer in vijven opvouwen.
Nu moet het deeg een half uur rusten en kan het worden gebruikt voor de verwerking tot een product.
De Franse snelkorst
Maak een basisdeeg en doe bij de korstmargarine ook bloem. Vouw de korstmargarine in een niet afgekneed stuk deeg. Rol dit deeg uit en vouw dit in drieën, draai het een kwartslag en rol het weer uit. Vouw het uitgerolde deegstuk weer uit en vouw dit weer in drieën. Dit is een hele toer van drie. Herhaal deze handelingen totdat je drie hele toeren hebt gegeven. Het toeren moet je zonder deegrust uitvoeren. Na de toeren moet het deeg een half uur rusten om de gluten te ontspannen. Hierna kan je het als gewone korst verwerken.
Er zijn een aantal verschillen. Zoals je net hebt gezien zijn er verschillen in de werkwijze. Het verschil tussen Hollandse en Franse korst is het aantal deeglagen. Door het verschil in deeglagen heb je ook een verschil in de werking van de korst. Hollandse korst zal meer werken dan Franse korst. Dit komt doordat Franse korst meer deeglagen heeft dan Hollandse korst.
Het verschil is goed te zien in producten.