ÍNDICE
III. Diferenciación social del consumo
** 1. La diversidad alimentaria en las crónicas
** 2. La alimentación de los pobres
** 3. La dieta de la nobleza
** 4. Conclusiones

1. LAS DIFERENCIAS ALIMENTARIAS EN LAS CRÓNICAS

En una sociedad como la castellana de los siglos XIV al XVI, existen importantes desigualdades de clase, matizadas, ahora, por el desarrollo de grupos sociales intermedios. La antigua concepción trifuncional de la sociedad empezó a entrar en crisis precisamente en este período, dando paso a otro esquema social más abierto al mundo real, más diversificado, basado en la división del trabajo. La Iglesia, que había creado el primero, comenzó a tener en cuenta algunas de las importantes transformaciones del mundo circundante, introduciendo elementos profanos en su cosmovisión. Josep Hernando comprueba este proceso de cambio al analizar los libros de confesores de la época, y afirma: "no es tracta ja d'una divisiò en ordres (...) sinò d'un corpus d'estats, en el qual existeix una jerarquitzaciò no pas vertical sinò horitzontal". Podríamos pensar que la alimentación debería responder a esta situación concreta, pero ¿tenemos, en verdad, un reflejo de esta situación en la cronística?

Una primera ojeada a las fuentes que utilizamos, nos pone de manifiesto la existencia de una diferenciación social de la alimentación bastante simplista y polarizada, siendo indudable el carácter de status symbol de ésta. Hay, según las crónicas, un régimen alimentario de ricos y otro de pobres, uno de nobles y otro de campesinos, si bien es cierto que, en el primero de los casos, se contemplan pequeñas diferencias en relación con el rango o grado de poder que ésta tiene. Por supuesto, no se dan razones explícitas, a nivel teórico, del motivo de esta contraposición. Sólo un comentario nos arroja una poca de luz:

"y como estómago de muy grand señor los muy dulçes y diuersos manjares màs ayna que a los miserables los corrompen en çient mill enfermedades, asi a la nuestra Castilla un grand bien auenturança y hartura la traxo a mortales dolençias".

Para el narrador está clara la mayor robustez y resistencia al consumo del estómago de los miserables, y, en consecuencia, los alimentos convenientes a los poderosos no lo son para los primeros y viceversa.

Dada la neta oposición de las alimentaciones popular y señorial, la asunción de las costumbres y alimentos propios de otro grupo social era explicada por unas causas ajenas a la voluntad propia, esto es, en ningún caso era fruto de una elección consciente. Lo contrario significaba cuestionar voluntariamente el orden religioso, social y económico existentes, aunque éste no fuese ya tan rígido como en los siglos centrales del Medievo.

¿En qué ocasiones se produciría esta inversión? En el caso de un miembro de la clase dominante, su alimentación se vería transformada por la existencia de situaciones favorables de tipo personal, debido a una promoción de tipo económico, social, político, etc. que traerían aparejada una mejora alimentaria. Las clases inferiores presenciaban modificaciones de importancia en momentos de especial abundancia: los "intercambios" periódicos que suponían las celebraciones populares realizadas con motivo de las festividades del patrón, aquéllas del calendario litúrgico, final de la cosecha, bodas, bautizos, desposorios, etc. Todos verían mejorar o empeorar su situación cuando se producía un ascenso o descenso -carestías, sobre todo- generales del nivel de vida, fuesen temporales o pemanentes. De estas transformaciones, las crónicas nos muestran, por una parte, aquéllas causadas por situaciones extraordinarias, los regalos alimentarios que reciben las clases inferiores con ocasión de convites o festejos de los grupos dominantes. Este es el caso del Condestable Iranzo, que siempre que celebraba un bautizo, unos desposorios, o cualquier otro tipo de fiesta, hacía repartir alimentos entre los habitantes de Jaén. De igual forma, los miembros de la aristocracia -laica o eclesiástica- accedían a alimentos más apreciados cuando prosperaban socialmente. Así, don Garcerán de Cardona "tenía muy gran deseo de tener mejor obispado, para hartarse de pan blanco o de mollete de zaratán". Igualmente, Alonso de Toledo ve mejorar su posición al recibir una encomienda de la Orden de Alcántara, valorada en 500.000 mrs., y, desde que tuvo de comer, se dice jocosamente, enfermó y se volvió gotoso. Como cabía esperar, se recogen también las consecuencias derivadas de la aparición de episodios de crisis alimentarias.

La ruptura de la que hemos hablado trae consigo un "bouleversement" total de la alimentación; que un campesino, por ejemplo, acceda a un consumo identificativo de la nobleza o que un aristócrata participe de un alimento característico de un agricultor: un noble comiendo ajo o un agricultor faisán. Dado que los más beneficiados de cualquier tipo de transformación social eran los grupos sociales menos poderosos, aquéllos dominantes hicieron todo lo posible para conseguir que nada cambiase también a nivel alimentario. Por ello, los codificadores de la realidad social se encargaron de señalar lo antinatural de cualquier tipo de alteración. Por consiguiente, la medicina, se puso, conscientemente, al servicio de la ideología de poder dominante. De esta manera, por ejemplo, la cultura universitaria boloñesa de fines del siglo XIV, elaboró una ideología de clase encaminada a sancionar la inferioridad biológica de los humildes, que postulaba dos regímenes distintos según se perteneciera un grupo social u otro; su no respeto se acompañaba de reacciones físicas, de respuestas negativas del cuerpo humano. Así se explicaría la existencia de una fuerte oposición al consumo de productos considerados no adecuados a la alimentación de un noble: los hombres al mando del Condestable Luna se enfrentan a éste indignados cuando se les aconseja el consumo temporal de hierbas -que podemos identificar con cualquier tipo de vegetales comestibles- en momentos de crisis alimentaria.

Si pasamos a examinar la escasísima información disponible, en lo referente a los alimentos tipo, la asociación es inmediata: carne para los ricos, vegetales para los pobres⁽¹³⁾. Esta polaridad viene mediatizada, obviamente, por el tipo de datos disponibles, cuyo origen y características hemos ya comentado ampliamente en el capítulo correspondiente.

2. LA ALIMENTACIÓN DE LOS POBRES

Que los vegetales, hortalizas y legumbres son considerados identificativos de las clases inferiores, sobre todo campesinas, y no sólo a nivel alimentario, lo tenemos en un paso de la crónica escrita por el bufón Francesillo de Zúñiga en el siglo XVI. En él, durante el recibimiento de una dama de la reina, Felipa Enríquez, en el pueblo burgalés de Ciudad-Ancha:

"iban docientos labradores del dicho lugar (...). Llevaron un paño de jerga viejo atado en seis picas. Los timbres de este paño eran ramos de ajos y de cebollas, é detrás del paño iban los alcaldes con un presente de seis varas de pellejas de conejos e liebres e carneros llenos de paja, y todas las llaves del lugar..."

Ajos y cebollas, dos productos sucios y de mal olor, son el sello de la población campesina. Lo más importante es que este episodio es ilustrativo de la pervivencia, en una época tan tardía como ésta, de una visión del campesinado que se remonta a una crítica anticampesina elaborada bastantes siglos antes.

Hasta el siglo XII aproximadamente, la teoría trifuncional coloca al campesino en el último escalón de la jerarquía social, si bien se le reconoce el valor de sustentador del conjunto de ésta, no existiendo demasiado desprecio hacia su figura ni en la literatura ni en otro tipo de fuentes, pues su labor es necesaria para el funcionamiento del orden establecido. No obstante, a partir de esta centuria se desarrolló, por una parte, la sátira de tipo señorial -coincidiendo con el afianzamiento del sistema feudal-, básicamente antropológica, mucho más despreciativa hacia su figura: el De amore de Andrea Cappellano o El Caballero del León de Chrétienne de Troyes, muestran una imagen del campesino como la de un ser bestial. Al mismo tiempo, empieza a hacerlo otra de matiz burgués: en el Roman de Renart, ciclo de poemas heroico-cómicos de los siglos XII y XIII en los que se realiza una burla del sistema feudal desde una posición burguesa, los hombres del campo se sitúan en el escalón más bajo dentro de la jerarquía animal, el de los animales que ni siquiera son comestibles. En el campo alimentario el zorro Renart, que es un baron, dirige sus preferencias hacia las aves jóvenes y tiernas, el cerdo salado, los jamones, el pescado -en especial las anguilas- y los quesos, mientras que los rústicos encuentran en las hierbas, en especial las habas, la base de su alimentación. De igual manera, los goliardos -clérigos vagantes o estudiantes pobres que llevaban una vida separada del ordenamiento formalista de los obispados y universidades, que proliferaron en los siglos XII y XIII- expresaron su desprecio hacia el campesino y su mundo a través de sus poemas y cantos. Por su parte, siempre dentro de la crítica de sentido burgués, Mattazzone de Calligano, autor de fines del XII y principios del XIII, compuso la primera composición anticampesina en vulgar, el Nativitas Rusticorum et Qualiter debent Tractari, en la cual habla de su alimentación, compuesta de panes mixtos y oscuros, cebolla cruda, habichuelas, ajo, habas, rábanos etc., subrayándose la diversidad existente entre ésta y aquélla noble. En los siglos XIII y XIV se acentuó esta crítica, como cabía esperar después de todas los movimientos "de protesta", las revueltas campesinas, pues, aparte del miedo surgido hacia éstos, la naciente burguesía, en su proceso de ascensión social, se arrogó los principios y maneras de la clase dominante.

La visión que del campesino, o más exactamente del miserable -fuera rural o urbano, pues la cróniicas raras veces diferencian entre los grupos pobres-, aparece en nuestros textos tiene tras de sí toda una forma de ver y entender el mundo, dentro de la cual la alimentación ocupa un papel determinante. La fuerza de estas concepciones era tal que se mantuvo con vigor en los siglos posteriores. Ejemplo claro de ello lo tenemos en el diccionaro escrito por Sebastián de Covarrubias en el año 1611, en el cual los términos castaña y ajo son definidos fundamentalmente como alimento de rústicos y desposeídos, mientras que las habas poseen una valoración bastante negativa. En el Diccionario de Autoridades, el ajo y la almorta siguen siendo, aún en el siglo XVIII, productos de campesinos.

Ahora bien, esta forma de entender la alimentación de las clases subalternas ¿se corresponde con la que realmente tenían o es una simple elaboración teórica de su realidad? La única obra que presta su atención a este grupo social es la de Alonso de Palencia. En ella se nos dice que los aldeanos segovianos tienen en los montes sus colmenas, las cuales son el mayor recurso de estos campesinos. Los habitantes del pueblo cordobés de Fuenteovejuna se aprovechan también de las colmenas y, durante el verano, debido a la sequía del lugar, prefieren habitar en lugares más húmedos donde se dedican a la recolección de los frutos, al pasto de los ganados, y a la caza. Estas menciones pueden completarse con otras proporcionadas por las crónicas, que permiten ampliar la lista de alimentos campesinos.

Empezemos por la carne. Aquéllas consumidas por estas poblaciones estarían sujetas a la variabilidad de los diversos ecosistemas, a la importancia del desarrollo de la ganadería, y a la mayor o menor facilidad de acceso real al mercado. Comprobamos que una parte de éstas las proporcionaría la caza: conejos y liebres están atestiguados, al igual que las perdices y otras aves y animales de caza, todos los cuales serían un complemento alimentario en aquellos lugares en los que ésta abundase. De otro lado, hay que contar con los animales criados por los propios aldeanos. Podemos imaginar cuáles serían éstos en el episodio en el que el Arzobispo de Toledo, Alfonso Carrillo de Acuña, prepara la llegada de Rodrigo de Borja, legado papal, en 1473, en el que hace traer de los pueblos circunvecinos, gallos, pavos, capones, aves cebadas, rebaños de carneros y terneros y mucho vino, por lo que podemos pensar que éstos servirían, en algunas ocasiones, al abastecimiento de la población. Del corral saldrían igualmente los huevos, una parte de los cuales sería consumida y la restante, el excedente, vendida:

"uno de los criados salió a buscar huevos por la aldea [Monleón] y al entrar en la casa donde se alojaba el rey a pedir el dinero la vendedora, lo vió".

La abundancia de éstos en el medio rural queda puesta de manifiesto en el combate de huevos que, en Jaén, realizan los campesinos con motivo de la celebración del final de la Cuaresma. También los lácteos debían ser aprovechados, y los proporcionarían las cabezas de ganado ovino o las vacas disponibles. Para finalizar, la cría del cerdo, y los productos de él derivados, serían un complemento único de la alimentación, si bien en las crónicas no se dice nada.

También los productos vegetales ocupan un lugar importante en esta alimentación. A los ya mencionados -ajo y cebolla-, pueden añadirse el trigo, las pasas, las castañas, y los almortones; entre las legumbres tenemos las lentejas, garbanzos, altramuces, yeros y habas, que, si bien no son citados explícitamente en las crónicas como consumo popular, puede deducirse que lo eran de la información disponible. Las hortalizas, de las que se citan calabazas -sólo éstas aparecen identificadas con los campesinos-, berzas y nabos, serían consumidos habitualmente ya que eran un ingrediente de la olla, plato popular por excelencia.

De este difícil análisis una cosa parece clara, los campesinos y las clases populares poseen una alimentación bastante variada, compuesta, a tenor de lo que dicen las crónicas, de pan, carne, verduras, huevos, miel y productos del monte, a los que se unían el vino, o la sidra en el Norte. Nada se nos dice acerca del pescado, aunque sería un alimento fundamental de la dieta de las poblaciones costeras y un recurso frecuente entre las del interior. Tampoco hay noticias sobre el papel que jugaría el mercado en su régimen alimentario, bien que podemos suponer que, a estas alturas, sería un elemento más de la economía de subsistencia popular. Comprobamos, pues, grosso modo, que, como nos mostraba Massimo Montanari, si bien para la alta Edad Media, existe una importante variedad de productos dentro de la alimentación campesina bajomedieval. No podemos obviar que hay una diferencia, muchas veces señalada, entre ambos períodos medievales, derivada de la mayor interdependencia del espacio rural del urbano y del mayor desarrollo de los sistemas de abastecimiento y de la red comercial por parte del período bajomedieval.

3. LA DIETA DE LA NOBLEZA

Hablar de la alimentación de las clases dominantes, utilizando las fuentes narrativas, es sumamente fácil, pues si de algo nos hablan las crónicas es de éstas. Por lo demás, todo este trabajo está centrado, en su mayor parte, en el análisis del código alimentario y de la alimentación nobiliarias, en consecuencia no hemos creido adecuado extendernos excesivamente en este análisis. Pese a todo, no queremos dejar de señalar los elementos esenciales que ellos mismos consideran propios de su régimen alimentario. Algunos episodios concretos nos lo muestran claramente. Los habitantes de Sevilla llamaban ganseros a los cortesanos a causa de los enormes rebaños de estas aves que sus criados llevaban a pastar. En Italia, las tropas españolas encuentran tantas vituallas en las ciudades italianas de Bovolenta y Piove di Sacco que rechazan los ansarones en favor de pavos y gallinas. En el siglo XVI se insiste sobre el mismo aspecto: Alonso Enríquez de Guzmán usa como expresión comparativa, para decir que no debe dejarse una cosa buena para hacer otra que no lo es tanto, "dejar de comer capones por ovejas magantas"; come gallina siempre que puede, y muestra su repulsión hacia la ensalada, las aceitunas y los quesos asaderos, los cuales come cuando no tiene más remedio.

Por su parte, el bufón de la corte, Francesillo de Zúñiga, censura que la comida ofrecida al rey Carlos no lleve salsas, y nos cuenta que el ayo del príncipe, gastada la asignación que tenía para alimentarlo, le da de comer arroz sin grasa, gallinas viejas, fruta no madura y almidón, los cuales no son considerados aptos para la mesa de un miembro de la alta nobleza. Podemos hacer un breve análisis de la causa de la crítica. El arroz sin grasa vendría reprobada no por el producto base, el arroz -que no estaría muy difundido y su uso sería, hasta cierto punto, distintivo-, sino, quizás, por la ausencia de grasas. Como veíamos en el apartado de la carne, ésta se asociaría a la de los productos que proporcionaban fuerza física. En cuanto a las gallinas, se critica que sean viejas, posiblemente porque su carne sería más dura y difícil de digerir. Se rechaza la fruta no madura, lo cual podría explicarse porque cuando es verde su sabor es menor. Por último, el almidón presentaría la desventaja de ser un alimento pesado y poco digerible. En resumen, el rechazo podría venir provocado por ser alimentos pesados, difíciles de digerir y poco "exquisitos", y, por tanto, no convenientes al delicado estómago de un miembro de la nobleza.

Por lo demás, aparentemente, no parece existir una valoración diferenciada del consumo de los productos de la caza entre los diferentes grupos sociales. Aunque eran apreciados por todos, siempre que el ecosistema lo permitiese, su significado sería diferente. Para los campesinos debía ser un recurso más de los muchos que les proporcionaba el monte. Para el noble, era el símbolo de su éxito en una actividad identificativa de su grupo social. Vemos, pues, que aparece de nuevo una explicación de tipo dietético como sustentadora de la diversidad alimentaria.

Pero no sólo de carnes viven los nobles. El análisis de los abundantísimos datos disponibles nos hablan de la existencia de algunos elementos indefectiblemente asociados a la alimentación de este grupo social: las especias, si bien a finales de la Edad Media su uso no es tan exclusivo y está más difundido; las frutas, de las que son consumidas gran variedad, sobre todo confitadas, y los frutos secos: almendras, avellanas, cerezas, duraznos, manzanas, melón, naranjas, nueces, palmitos. De entre las hortalizas, serían comidas de buena gana las patatas, al ser un producto exótico -de forma episódica, claro está, pues sabemos que la difusión de este consumo no se producirá hasta pasados dos siglos-, los nabos y las berzas, mientras que el resto, en especial las legumbres, lo eran en situaciones de dificultad alimentaria, principalmente por soldados. El pescado también parece ser utilizado abundantemente, sobre todo en Cuaresma, siendo bastante apreciado. No podemos olvidar los dulces, presentes en todos los convites, símbolo de la "dolce vita" nobiliaria. Por supuesto, pan y vino, ambos de calidad diferente a los del conjunto de la población, se encontraban habitualmente en la mesa.

Hemos vuelto a comprobar que, en la práctica, las carnes siguen siendo el alimento que identifican a los nobles castellanos de finales del Medievo -y no sólo a éstos- seg&uacutte;n los consumos reales descritos en las crónicas. Con todo, podemos concluir que son considerados adecuados para los nobles, las carnes en general, y en especial las aves, y, dentro de éstas, la gallina, los capones y los gansos; las frutas maduras; los dulces y los productos de uso restringido. Platos que proporcionan fortaleza física y psicológica, pero al mismo tiempo sutiles, no pesados. En contrapartida, no serían aconsejables aquéllos demasiado simples, los muy pesados y los esencialmente vegetales porque tendrían las virtudes opuestas.

4. CONCLUSIONES

De todo lo dicho hasta el momento una cosa resulta clara: la imagen que de la alimentación popular ofrecen las crónicas perpetúa una serie de tópicos sobre el campesino y el pobre que permanecieron enquistados en la visión que de éste tenían las clases dominantes. Sin embargo, ellos mismos, al describir sus propias formas de alimentarse, abrieron una rendija por la que aparecieron algunos de los elementos configuradores de la alimentación de aquéllos. Por el contrario, los nobles poseen una imagen de su propia nutrición que tiene un reflejo directo en la narración de los consumos que encontramos descritos en las crónicas. En otras palabras, la correspondencia entre consumo real y consumo "teórico" es mayor en el segundo de los casos. Como vemos, los prejuicios sociales no son nada nuevo en el narrar histórico.

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