La Alimentación en la Castilla Bajomedieval: Mentalidad y Cultura Alimentarias
Teresa de Castro

ÍNDICE
II. Los productos símbolo
** 1. El pan
** 2. La carne y el vino
**** A) La carne
**** B) El vino
** 3. El pescado
** 4. Conclusiones

1. EL ALIMENTO POR EXCELENCIA: EL PAN
 
Alimento de ricos y de pobres, del cuerpo y del espíritu, el pan resume en sí mismo todas las aspiraciones y condicionantes de la vida del hombre bajomedieval. Las consideraciones de tipo ideológico que

poseemos sobre este producto son muy escasas, hecho que refleja claramente la existencia de una valoración unívoca sobre éste. Se trata de un silencio ilustrativo. No era necesario señalar, como sucedía con el vino y la carne, los pros y contras de su consumo porque, en realidad, no existía controversia sobre éste. El pan reunía en to rno a sí una serie de apreciaciones positivas a todos los niveles. Veamos en qué se apoya esta ausencia de elementos negativos.

A) La importancia del pan dentro de la alimentación bajomedieval, y no sólo en ésta, aparece reflejada en el hecho de que dio su nombre, por extensión, a los cereales panificables: los sembrados son vistos por aquellos hombres, parece, como pan a punto de ser consumido. ¿Cómo podría interpretarse, entonces, la preocupación cada vez mayor de los diferentes órganos de gobierno por controlar y regular la venta no sólo del pan amasado, sino también de las harinas y granos usados en la panificación? Si el pan no hubiera ocupado un puesto tan importante dentro de la alimentación, ¿cómo explicar que en época de guerra los cultivos más castigados fuesen los dedicados a la ceralicultura?, ¿cómo entender la preocupación y ansiedad que los desastres climáticos provocaban entre las gentes? Baste señalar, para comprobar el interés de los hombres por el tema, las numerosas descripciones dedicadas por los cronistas a la narración de los avatares de las cosechas⁽¹⁾.

B) Las crónicas nos ofrecen diversos ejemplos que muestran el lugar de honor que el pan ocupa dentro del código alimentario de este período. Cabe señalar que el valor real de un producto de consumo se pone de manifiesto, sobre todo, cuando éste escasea, de ahí que la cronística nos muestre la importancia del pan especialmente en los episodios de carestía. Ruy González de Clavijo describe, en 1404, a los pueblos nómadas como gente robusta que, "si tienen que comer, comen, y si no tienen, pasan con leche y carne, sin pan muy bien y tan pagados van sin vianda como con ella". El autor de la Crónica de Juan II, relatando las vicisitudes de la crisis que se produjo en los años 1434-1435, afirma que, "mucha gente comía trigo cocido, e pasas e castañas e almortones, por mengua de pan". Por su parte, el cura Bernáldez nos ofrece dos ejemplos. En el primero dice de los afamados por el hambre de los años 1505-1506 que, "comían carne y pescado, yerbas e frutas, cuando lo podían aver, sin pan, en lugar de pan". En el segundo caso se afirma que, en 1512, la gente del Duque de Alba, que estaba cercada en Pamplona por los franceses, "no comieron pan más de 20 días toda la más de la gente, saluo havas e garbanços e trigo cocido e carne e otras cosas". Como vemos, se trata de tres contextos muy diferentes pero que tienen un denominador común: en la narración se pone el acento no sobre la falta de productos que consumir o la falta de sustitutivos, sino sobre la ausencia del pan en la comida, que aparece como insustituible, dando la sensación de que cuando escasea éste es como si no existiesen los restantes productos con los que satisfacen sus necesidades alimentarias. Pero, éstas son muestras en negativo de una realidad concreta que también viene considerada desde otro punto de vista.

Tanto el pan de los pobres como el de los ricos era, a fin de cuentas, un alimento fundamental dentro de sus respectivos regímenes alimentarios. El tema de la "tipología" de los panes es una cuestión secundaria respecto a la cuestión que nos interesa, aunque podemos decir que la distinción en el consumo tenía, evidentemente, una base económica, ya que fue ésta la que apoyó la diferenciación social del consumo y su justificación mediante explicaciones "científicas". Con todo, el pan más consumido debió de ser, a tenor de lo que nos dicen nuestras fuentes, un pan blanco, posiblemente de trigo. Pues bien, las crisis alimentarias, asimilables en gran parte a aquéllas cerealícolas, evidencian que, fuese como fuese la situación, pobres y menos pobres, ricos y menos ricos se comportaban de la misma forma y con la idéntica ansiedad. Es cierto que éstas afectaban de manera más dura a los grupos sociales inferiores pero, a pesar de todo, la ansiedad psicológica provocada por la carencia de pan afectaba de igual manera a todos. En la mencionada carestía del siglo XV vemos a los cortesanos que, afamados y desesparados por la falta de éste, se dirigen al "campo", para intentar buscarlo allí:

"E tanta fué la fambre en la corte, que vn pan que valía vna blanca llegó a valer los dieciséis marauedíes; e tanto fué el aprieto, que los que a la sazón estauan en la corte enviaron su gente a buscar de comer por las aldeas...".

O a los hombres de "pro" sevillanos rebajarse a la súplica para conseguirlo:

"E onbres ovo que ayer ni oy no comieron pan, muchos por necesidad, avnque no por fallescimiento de dineros. Más demandáuanlo en casas donde partían con ellos si algun pan avía. El que así vergonçado hera, le dauan vn pan o dos, e yvan muy contentos. E yo ví en el forno Ca da Forto descaualgar gentiles onbres, e tomar el pan del forno porque no podían auer pan que comer, que no curan de esperar al despensero...".

Cuando la situación era tan extrema que los cereales con los que tradicionalmente se panificaba no estaban disponibles, se recurría a la utilización de los cereales inferiores y, en su defecto, a cualquier producto con el que pudiese amasarse pan, entre los que se incluían no pocas sustancias peligrosas para la salud. Si, por el contrario, lo que fallaba no eran los cereales sino los medios para hacerlos harina o para amasarlos, la resuelta inventiva de aquellos hombres podía permitir resolver estos problemas.

C) No podía ser de otra manera. La importancia que tiene el pan en estos siglos no es una casualidad. Recordemos con Massimo Montanari que con el paso del alto al bajo Medievo se produce, de forma lenta pero progresiva, una transformación de la estructura económica y, por tanto, de la forma de alimentarse. Mientras que en el primer período la economía de subsistencia se apoya en la utilización del conjunto de los recursos silvo-pastoriles y de la agricultura -ésta ocupa, sin embargo, un lugar secundario o, en cualquier caso, complementario-, la baja Edad Media se caracteriza, al contrario, por la marginación de otro tipo de fuentes de aprovisionamiento que no sean aquéllas provenientes del cultivo de los campos, en especial de los cereales, de un escaso número de ellos. Es el resultado de la transformación de la estructura agraria y de la superposición de la agricultura a la explotación del bosque que se produce entre estos dos períodos. Ésta se explica, en líneas generales, por el aumento demográfico y las consiguientes aceleración de las roturaciones y especialización del sistema productivo, siendo la economía y la alimentación del primer período mucho más variadas -menos monótonas- y flexibles que las del segundo, por lo que ofrecía mayor posibilidad de reacción en épocas de carestía.

La "agrarización" de la economía y la extensión del cultivo del cereal panificable no significa que éste tuviera que ser consumido forzosamente en forma de pan. Podía serlo en forma de gachas, sopas, tortas, polentas, etc. Los hombres de esta época tenían una idea bastante clara de cómo debía ser el pan, o al menos de cómo no debía, para que fuera bueno y apetecible. Así, Los embajadores de la expedición de Enrique III a Tamerlán señalan que algunos de los habitantes del imperio comen un pan muy malo, hecho de la siguiente manera:

"Amasaban un poco de harina, hacían unas tortas delgadas y las ponían en unas sartenes sobre el fuego. En cuanto estaban calientes echaban aquellas tortas dentro, y en seguida las sacaban...".

Aunque hablaremos en otra parte del tema de las preferencias alimentarias, podemos decir que los ideales de consumo de la mayoría de la población serían aquéllos implantados por las clases dominantes, y, por ello, consumir el pan blanco de los más ricos sería una aspiración común.

Pero, ¿por qué se prefirió el pan? Un papel determinante jugaron toda una serie de factores extraeconómicos que estaban, sin embargo, relacionados directa o indirectamente con la economía. Entre éstos, tuvo gran peso el factor religioso. En una sociedad como la medieval, en la que la cultura religioso-monástica tenía un peso tan importante, se tendió a interpretar toda la realidad de manera simbólica, pero siempre bajo el prisma de la voluntad divina. El pan no iba a ser una excepción, y menos cuando es uno de los elementos centrales del establecimiento de la nueva alianza entre Dios y su pueblo. En palabras de Montanari: "Il pane, immagine quotidiana del miracolo eucaristico, si apresta ad essere caricato di un forte simbolismo (...). L'identificazione fra pane terreno e pane celeste, fra cibo del corpo e cibo dell'anima, si spinge fino ad immaginare una materializzazione di quest'ultimo". El pan terreno se convierte, pues, en la manifestación de la presencia de Cristo en la tierra. Así, cuando se comparte el pan con otras personas se asiste a la reproducción de la comida eucarística y al establecimiento de una alianza, de unas relaciones personales de concordia y amistad. Esta asimilación aparece perfectamente definida en un episodio narrado por Hernando del Pulgar. En él, Rodrigo de Villandrando se niega a comer pan y a beber vino -nótese la asociación y las claras reminiscencias neotestamentarias- con el capitan Talabot (Talbot), antes de luchar contra los ingleses en socorro del rey de Francia, aduciendo que,

"si la fortuna dispusiere que fayamos de pelear perdería gran parte de laira (sic) que en la fazienda devo tener e menos firiría mi fierro en los tuyos membrándome aver comido pan contigo".

Menos explícito, pero igual de significativo, es el comentario realizado por Alonso de Palencia sobre los azanegas, esclavos africanos procedentes de Gambia:

"Este nombre dan los otros bárbaros a unos hombres que se alimentan esclusivamente de pescado; gente de elevada estatura y de color cetrino; de poco ánimo y flojos para el trabajo hasta que cambian la alimentación por pan, con lo que se robustecen y adquieren energías".

El pan adquiere, aquí, el valor de fortalecedor físico y psicológico, ya que los haría menos débiles de cuerpo y de ánimo.

No queremos olvidar, tampoco, que el pan es un producto vegetal y, por tanto, digno de la atención y exaltación de la cultura monástico-religiosa por ser -al igual que el resto de los vegetales- un inhibidor de la líbido y, por consiguiente, favorecedor de la accésis espiritual y del rechazo de lo material.

2. DOS CONSUMOS CON SIGNIFICADO AMBIVALENTE: LA CARNE Y EL VINO

Al finalizar el análisis sobre la templanza nos surgió una duda: ¿No será que el insistir tanto en este valor se debe al hecho de que dos de los productos más consumidos eran el vino y la carne? Si es así, ¿qué es lo que caracteriza a estos dos productos y motiva la insistencia en la templanza? Veamos cuales son las consideraciones que sobre éstos existían en el bajo Medievo.

A) LA CARNE.-
La carne y el pan son los dos alimentos por excelencia del mundo medieval y post-medieval, aunque ocupan puestos totalmente opuestos dentro de la jerarquía alimentaria de la época. Para explicar la posición privilegiada del consumo cárnico debemos remontarnos al alto Medievo, a unos tiempos en que la sociedad está regida por un grupo social determinado, el de los caballeros, el de los guerreros. Éstos veían en la carne el producto que les aportaba fuerza física y moral, cualidades que ellos necesitaban para ejercer su "oficio". Se produjo, así, la identificación de la nobleza con el producto, y, al mismo tiempo, la del producto con la nobleza. La consecuencia directa fue una asimilación total: si ser noble significaba consumir carne, entonces la guerra, la fuerza, el valor y la violencia serían un resultado de este consumo; y, al contrario, éste sería considerado indispensable para ser noble, guerrear, tener fuerza y valor.

Dos ejemplos ilustrativos de ello los tenemos, de un lado, en la Crónica de Álvaro de Luna, donde los capitanes al mando del Condestable se enfrentan a éste cuando, por no existir suficientes abastecimientos -entre ellos la carne- en el real, se les aconseja que consuman productos vegetales, yerbas. Más significativo es el comentario de Enríquez de Guzmán:

"Porque no es bien ny apruevo que estos oficios [teniente de alcázar de Sevilla] y merçedes que su magestad haze de por vida por serviçios y mereçimientos de personas sean perpétuas ni patrimoniales, dándolos a los muchachos que están comiendo rosquillas de alfeñique en las cunas o poco más, quitándolo a los pobres viejos que están comiendo tasajos de cavallo, con las armas que se las meten por los costados, aventurando las vidas y las almas y otras cosas singulares y trabajosas".

Aunque el motivo del discurso viene indicado, la manera de exponerlo nos da una idea de la visión subyacente, en la mente del cronista, en lo referente a la ideología alimentaria de la época. Las rosquillas de alfeñique se daban a los niños débiles, y aquí los débiles son los gobernantes no queridos, porque flaqueza y mando no son asimilables. Sin embargo, aquéllos que son desplazados del poder efectivo no sólo son viejos con experiencia, sino también guerreros y combatientes que se ven obligados a comer carne, aquélla que sólo se come en situaciones desesperadas, que puede identificarse, aquí, con fuerza y carácter en el gobierno del alcázar.

La causa principal de la valoración positiva de la carne se basa, en efecto, en el hecho de ser un alimento que da fuerza. Es más, es el alimento de la fuerza por excelencia, sea física o moral y, por tanto, proporciona salud y valor. Así por ejemplo, Alonso de Palencia comenta en el año 1475 que los azanegas -esclavos procedentes de Gambia- tienen una condición muy débil porque comen exclusivamente pescado y rara vez carne. Si ello es así, la carne no debe faltar en la mesa de ninguna persona que se ocupe del ejercicio del poder en cualquiera de sus facetas. Recordemos las críticas vertidas cuando un futuro gobernante no se alimenta con productos cárnicos: Álvaro de Luna daba que hablar a la gente debido al pobre servicio de mesa que hacía al rey, al igual que el que el ayo del príncipe Felipe, hijo de Carlos I, hace al primero; o la sorpresa, "una cosa muy admirable..." se dice en el texto, que produce que el Conde de Orgaz cambie en la Corte las pepitorias de los miércoles por la noche por el almidón. No puede faltar, tampoco, en los menús de las personas enfermas o débiles físicamente, como en el caso del rey de Navarra que enfermó en el año 1343 durante su visita al reino de Castilla.

Dado que los códigos ideológicos y alimentarios imperantes son siempre los de las clases sociales dirigentes, y que en ellos se centran los ideales de los grupos subalternos, no extraña que la carne acabara ocupando un puesto de honor en la jerarquía alimentaria, aún cuando ésta dejó de ser fundamentalmente caballeresca y el paso del tiempo, y la difusión de ciertos consumos a nivel social, produjeron una restricción: sólo ciertas carnes serán las representativas de la clase dominante, en este caso las aves. La apreciación de la carne se mantuvo incluso cuando su consumo real ya no era tan identificativo, debido a la asunción de la ideología caballeresca por los nuevos nobles y ricos de fines de la Edad Media, que veían en ésta un modo de integrarse en la aristocracia. Este es el caso del hidalgo Alonso Enríquez de Guzmán que, en pleno siglo XVI, atribuía la falta de fuerza de los indígenas peruanos al consumo exclusivo de "leves viandas", es decir, de productos de origen vegetal, confirmando, de esta manera, la continuidad, al menos en un siglo, del mismo tipo de consideraciones.

Una visión tal provocaría reacciones dolorosas y traumáticas cuando este consumo fuese excluido de la alimentación por la fuerza. Este es el caso de la ausencia de abastecimientos antes mencionada. También lo sería cuando, para curar ciertas enfermedades, se necesitara, de acuerdo con las normas médico-dietéticas imperantes en la época, dejar de consumir carne: así lo vemos en 1308, cuando el cuñado de Fernando IV, don Alfonso, cayó enfermo; o durante la convalescencia del mismo rey el año siguiente. Pero, especialmente, cuando se suprimiese ésta por motivos punitivos, de expiación de una culpa, y se impusiera la abstinencia. En los Libros Penitenciales italianos, estudiados por la profesora M. G. Muzzarelli, vemos que la penitencia más recurrida era la de a pan y agua, lo cual suponía, según la autora, no sólo una sumisión a la autoridad que imponía el castigo, sino también la aceptación de las reglas y la contraposición a aquéllos que tenían costumbres diferentes de la cultura cristiana. Massimo Montanari, por su parte, añade que éste era considerado un castigo gravísimo, "segno di umiliazione e di emarginazione dalla società dei forti". Se trata, en consecuencia, de un estado transitorio de debilidad, física en los primeros ejemplos, moral en el último. La abstención voluntaria del consumo de carne era, evidentemente, considerada signo de debilidad, y no se entendía si no se pertenecía a una comunidad religiosa o se producía en época de Cuaresma o en días de abstinencia: siempre por motivos religiosos, de acercamiento al espíritu, de accésis y rechazo de lo terrenal, de elección espiritual.

Hasta ahora hemos hablado del código alimentario laico-caballeresco, uno de los dos imperantes en el mundo medieval, aunque, sin duda, el que dominaba a nivel real los comportamientos alimentarios. El código religioso-monástico, el segundo en liza, tenía una visión de la carne totalmente diferente.

"El Paraíso, se sabe, era vegetariano". Por consiguiente, los hombres de fe redujeron voluntariamente, a causa de una elección de vida precisa, el consumo de carne al mínimo, al menos en los primeros tiempos. La situación cambió con el tiempo y con la evolución del monacato, ya que la actitud de los religiosos frente a este producto se transformó a medida que sus filas pasaban a engrosarlas los miembros de la aristocracia laica -que poseían códigos y normas de conducta caballerescas difíciles de superar- y se produjo, como resultado, la difusión del consumo cárnico y la trasgresión de las normas que lo prohibían.

Lo que interesaba al instituir una dieta mayoritariamente vegetariana y la implantación de períodos de abstinencia y ayuno era, en especial, controlar los sentidos y las acciones, olvidándose de la propia mundanidad y corporeidad, consiguiendo, así, un mayor grado de espiritualidad. La privación de la carne quería conseguir la mortificación del cuerpo en dos sentidos: manifestando el desprecio hacia éste, resultado del rechazo de todo lo material y mundano, y eligiendo, de una forma elitista, una alimentación diferente de aquélla dominante. Además, al ser "bandera" de los detentores del poder, su rechazo suponía también el de las armas y de la violencia. Con su eliminación, se quería contribuir al mantenimiento de la virginidad y, en general, el caer en el vicio y pecado de la lujuria.

Efectivamente, un alto consumo de carne producía humores calientes y húmedos, aquéllos que provocan la excitación sexual y que querían evitarse en el mundo religioso porque conllevaban "el desencadenamiento de los instintos incontrolables", porque sexualidad significaba "corporeidad, fisicidad, impulso animal". Así, podemos entender la actitud de los monjes del monasterio griego de Monte-Athos, que se encuentran los embajadores de Enrique III de camino a tierras del Gran Tamerlán:

"Hacen buena vida y que no consienten estar allí mujeres, ni gatos ni perros ni cosa alguna que tenga hijos; no comen carne".

En realidad, se trata de un grupo de religiosos pertenecientes a un monaquismo de tipo eremítico en el que cada monje vive en su celda, haciendo vida en común con los demás en el momento de las comidas y de los oficios. Es interesante comprobar la asociación existente entre la abstención de carne y la de mujeres y cualquier animal que se reproduzca. Se trata del rechazo al uso del sexo. Ellos han elegido voluntariamente un tipo de vida ascética, en la que el único afecto y atención se dirige a Dios. Por tanto, no tiene cabida una alimentación que haga despertar los instintos más despreciables del hombre, aquéllos que le recuerdan, como es el caso de la carne, que una vez pecó y se distanció de la divinidad, y que, a su vez, pueden inducirlo a distanciarse aún más.

Tenemos, pues, dos niveles paralelos de interpretación del consumo de carne: es bueno porque da fuerza y valor, pero es malo porque incita a la violencia. Es aconsejable porque da energía y salud y sirve para curar a débiles y enfermos, pero no lo es porque produce enfermedades y no ayuda a curar otras. Ayuda a resolver problemas relacionados con la reproducción, pero, al mismo tiempo, es desaconsejable al ser un incitador de la lujuria. Por último, la carne es símbolo de la nobleza pero también del pecado. Todo depende, en suma, del orden que se quiera mantener, de la esfera de lo humano que haya que atender, de la vida que se haya decidido llevar.

B) EL VINO.-
"No es pecado veber vino; más es pecado el yerro que con ello fizo, porque antes que lo bebiese cuerdo estaba. Mas por el deleyte, con su mano, privó su seso (...). Asaz cumple que la enbriaguez es madre de toda caloña, trovaçión de la cabeza, menguamiento del seso, tenpestad de la lengua, pestilenzia del cuerpo, quebrantamiento de la castidad, fealdaz de la fama, corronpimiento de las vertudes del alma, rayz de los pecados. El vino a salud del cuerpo fue fallado, e no a enbriaguez (...). Tenperado lo bevamos por que en culpa no yncurramos".

En este comentario del cronista tenemos sistematizados todos los aspectos positivos y negativos que, sobre el consumo de vino, recogía el código alimentario bajomedieval. La validez de éste viene avalada por el hecho de ser casi idéntico a muchos de los textos que, sobre el mismo tema, escribieron los moralistas españoles de la baja Edad Media. A partir de éste realizaremos nuestro análisis.

- "No es pecado beber". El vino es, en primer lugar, uno de los componentes del imaginario cristiano medieval, uno de sus símbolos. Su carga simbólica le viene dada por ser uno de los elementos centrales de la Última Cena (Mateo XXVI, 27-29 o Lucas, XXII, 20), y, por ello, de la liturgia cristiana y católica. Forma parte de la Eucaristía, de la transformación del vino en sangre de Cristo por lo que, cuando se bebe éste se está contribuyendo al milagro de la salvación personal, de la salud espiritual. Esta concepción contribuyó, sin lugar a dudas, a la extensión de esta valoración positiva al conjunto del vino, considerado de manera genérica y a niveles más corporales y terrenos. Su consumo era bien visto por todos, laicos y religiosos, ricos y pobres, campesinos y ciudadanos...

En realidad, la influencia de la visión eucarística del vino se conservó, creemos, en dos niveles bien diferenciados. A nivel consustancial, la relación vino-sangre se mantendrá a lo largo de los siglos debido a la preeminencia de la teoría humoral en las consideraciones médicas y dietéticas. Beber vino "hace una sangre determinada", que, como veremos más adelante, puede ser saludable o perjudicial. A nivel circunstancial, el cuadro de la Última Cena, en el sentido escenográfico de la palabra, influenció, a nuestro parecer, algunas ceremonias de la vida caballeresa a nivel comportamental y símbólico. Así, en la Crónica de Enrique III, en la descripción de las paces hechas entre los reyes de Inglaterra y Francia en el año 1396, antes, durante y después de las diversas conversaciones y entrevistas que éstos mantienen se ofrecen, siempre, copas de vino con especias. Si nos circunscribimos al ámbito castellano, en la ceremonía de nombramiento de condestable de Miguel Lucas de Iranzo, en el año 1458, el rey,

"comió de las dichas espeçias y confaçiones, e bevió de la dicha copa; e así mismo con su mano dió el dicho don Miguel Lucas de las dichas espeçias e confaçiones que comiese, e la dicha copa con que beviese, de lo qual así mesmo comió e bevió. Lo qual fecho, el dicho varón e conde don Miguel Lucas, fincadas las rodillas en tierra, besó las manos del dicho rey".

Recordemos que el vino, como el pan, era el símbolo del Nuevo Testamento, es decir, de la nueva alianza de Dios -el Señor- con los hombres -sus discípulos-. Y en estos dos casos precisos estamos hablando de pactos, en el primero, y del establecimiento de una relación de dependencia y de favor entre el rey -el Señor entre los señores, teóricamente- y un dependiente suyo, un caballero -el discípulo-.

Por lo demás, ¿acaso el vino que bebe Álvaro de Luna antes de ser ajusticiado no es el mismo vino de hiel que bebió Jesucristo antes de ser apresado?:

"Estoy pronto a marchar cuando querais soldado; pero antes agradecería alguna fruta ligera para refrigerarme un poco. Inmediatamente se le trajó vino generoso y cerezas; apenas probó la fruta, y sólo bebió un sorbo de vino".

Creemos que el paralelismo es palpable en los tres casos mencionados. El alimento del cuerpo es también el alimento del alma. Por ello, beber vino con un enemigo con el que se ha de luchar no es nada aconsejable, ya que se produciría entre ambos un lazo afectivo que impediría luchar de forma conveniente. Este es el caso de Rodrigo de Villandrando antes de enfrentarse al capitán Talbot. ¿Cómo puede ser malo, entonces, consumir un producto tan "noble", y menos un pecado? En realidad, el vino, al igual que la carne, no son nocivos por sí mismos. Ninguno lo era, como reconocen los moralistas bajomedievales, los cuales recogen las razones presentes en el Nuevo Testamento: "en el mal ùs es troba el mal".

- "El vino a salud del cuerpo fue fallado..." Esta positividad atribuida al vino se explicaría, asimismo, por los beneficios que de él recibiría el cuerpo humano. Si es el emblema de la salud espiritual del pueblo de Dios, ¿no lo va a ser de su salud corporal? El vino proporciona "provecho y alegría al que lo beve", es decir, fortaleza física: es un revitalizante -dado su reconocido valor calórico-energético- y su consumo es aconsejable para aquellas personas que realizan trabajos que requieren mucha fuerza, por ejemplo los soldados, o aquéllos que están enfermos o débiles. Además, su consumición serviría como preventivo de otras enfermedades, al ser, en opinión de la mayoría de los estudiosos, un sustitutivo del agua en una época en la que ésta no se caracterizaba por su higiene y salubridad, sino por todo lo contrario. Por otra parte, esta salud del cuerpo tendría su reflejo en la salud del "alma", es decir, permitiría mantener el control sobre los propios actos y pensamientos de acuerdo con los principios de la moral cristiana. Pero, si es un elemento tan positivo ¿ por qué la mayor parte de las veces viene criticado severamente su consumo?

- "... e non a enbriaguez". Evidentemente, un alto consumo de vino causa ebriedad, pero, aun sin llegar a la borrachera, produce también una serie de efectos negativos sobre el organismo. Los ejemplos de grandes bebedores que ofrecen las crónicas se refieren a grupos o personas que conducen su vida de forma desordenada: son los casos ya conocidos de algunos soldados franceses y alemanes, y de los cargos nombrados por Felipe el Hermoso, o de los luteranos. Mientras tanto, las personas que viven en orden y ejercen la templanza, no beben vino o lo hacen moderadamente. La crítica de la embriaguez es dura no sólo por sí misma, por lo perjudicial de sus efectos, sino porque ésta es fácilmente evitable y, por ello, menos excusable. Como dice nuestra cita, "antes de que se bebiese cuerdo se estaba".

- "Temperado lo bebamos porque en culpa no incurramos". Ya hemos mencionado que el alto consumo de vino y la embriaguez -que no siempre es lo mismo- producen una serie de cambios en la conducta humana que quieren evitarse. El desorden trae como consecuencia la ruina moral y espiritual de la persona, pero también aquélla física. Se trata de la destrucción espiritual que se produce a través del pecado, y de la física causada por la enfermedad y la merma de facultades.

"trovación de la cabeza, menguamiento del seso".- Examinemos dos ejemplos en los que la ebriedad conlleva una destrucción, en el sentido total de la palabra. Algunos soldados ingleses encuentran mucho vino en el puerto de Cortey -en Picardía-, beben demasiado y se duermen en la playa, así, cuando "vino la creçiente", es decir la luna creciente, subió la marea y murieron 600 hombres. No tuvieron mejor suerte los soldados franceses que estaban a las órdenes del Conde de Fox y que, tomada la ciudad de Calahorra en 1456, iban asaltando las casas; cinco de ellos entraron en la casa de una judía, bajaron a la bodega, bebieron demasiado y se quedaron dormidos, y la dueña, que se había escondido, encontrándolos en este estado los degolló. Como vemos, la pérdida de control de los propios actos deja indefensa a la persona que ha bebido, en un estado de debilidad que puede provocar, en episodios como los aquí comentados, su muerte. Ahora bien, éstos son casos extremos que tienen un claro sentido ejemplificador, pero no los más habituales.

La "trovación de la cabeza" es, igualmente, una especie de enfermedad mental que trae consigo debilidad moral y por tanto "malos actos": desobediencia, trasgresión de las normas, rebelión, desorden... Violencia en una palabra; física, contra las personas o los bienes; moral, contra el orden establecido. Ya hemos visto que los hombres nombrados para los cargos de responsabilidad por Felipe el Hermoso ejercen la justicia con desorden y, al mismo tiempo, comen y beben de igual manera. Por ello, como aconseja Alonso Enríquez, es conveniente que no se nombren para cargos de confianza a personas que beben mucho vino porque no son fiables. Se trata, también, de una agresión verbal, del insulto y la calumnia. Pero hay otra más directa, aquélla producida por los estragos que en la persona conlleva el excesivo consumo de vino o la producida por la desesperación que provoca su ausencia.

Queremos, antes de finalizar, llamar la atención sobre un fenómeno. La casi totalidad de los ejemplos extraídos de las crónicas, y que han servido de base a las consideraciones hechas hasta el momento, están referidos, a un grupo determinado de personas: soldados y hombres de guerra, los cuales se presentan como los mayores aficionados a este consumo; al contrario, aquéllos menos bebedores parecen ser los gobernantes, sobre todo los reyes. Los casos de los que aquí nos hemos servido, sin ser escogidos de manera expresa, han venido a mostrarnos una cosa importante: el vino es la bebida de la fuerza, en todas las acepciones del término, y por ello es consumida, sobre todo -y no podía ser de otra forma- por personas que tienen un oficio basado en el uso de ésta. Todo se desarrolla, como vemos, de acuerdo a un orden claro y preciso.

"Quebrantamiento de la castidad".- La correlación que existe entre vino y lujuria es claramente señalada en las crónicas que estamos estudiando, con incluso mayor precisión que en lo referente al tema del consumo de carne, a la que suele ir unida también en el caso del sexo: "Porque durante vino o la luxuria pierde el honbre fuerza y seso". Aunque aquí los dos términos aparecen separados, el hecho de que se diga que tienen efectos iguales los pone en relación directa.

Esta bebida no sólo tiene efectos idénticos a los de la lujuria, sino que también está en el origen de ésta. El vino es un producto libidinoso porque, de acuerdo con la teoría humoral, produce los humores y la sangre que incitan a la lascivia. Por ello, el rechazo del vino o el que se aconseje la templanza en su bebida se explican por los mismos motivos que coméntabamos al referirnos a la carne: el sexo supone un alejamiento de Dios y una reafirmación de "nuestra" materialidad más bruta, el dejarse dominar por los instintos animales y no por la razón, ¿acaso no fué éste el pecado de Adán y Eva? Estamos frente a un consumo que "corrompe las virtudes del alma", al dar primacía a lo terrenal sobre lo espiritual. Así por ejemplo, los cristianos armenios de Trebisonda y los griegos, es decir las personas de fe griega -¿ortodoxa?-, cuando ayunan, ni siquiera beben vino. Está claro que si el ayuno es un intento de purificación espiritual y acercamiento a Dios, entonces el consumo de vino no es recomendable. La realidad religiosa del mundo occidental del siglo XV era muy diferente de la oriental, si bien refleja el mismo tipo de principios.

Pero, se trata, sobre todo, del abandono al descontrol, por lo que existe el peligro de no respetar el orden establecido. De hecho, se dice que los luteranos, los transgresores del orden divino de inicios de la Edad Moderna, beben demasiado. El miedo que existe en todas estas consideraciones es el mismo que describíamos al hablar de la "privación del seso". En palabras de Enríquez de Guzmán, uno de los representantes del espíritu de su época:

"El que bebe vino embriágase, y si no, callentase de manera que ni teme a Dios ni al rey (...); favoreçen a la sensualidad contra la razón tan reziamente que la sensualidad queda señora, y la razón desechada y olvidada".

Lógico es, pues, el consejo de que el vino se beba moderadamente porque, como hemos visto, es "rayz de los pecados". Que se rechaze beberlo voluntariamente, como en el caso del cronista de la embajada a Tamerlán, Ruy González de Clavijo -actitud que el mismo nos cuenta con cierto orgullo- no sería lo habitual, primero por los valores positivos antes señalados y, segundo, porque era, según la mayoría de los estudiosos, un producto necesario que ejercería el papel de caloría barata entre los grupos sociales más desprotegidos.

Si resumimos lo hasta ahora dicho, tenemos que el vino, como la carne, presenta una serie de significados paralelos: el vino es bueno porque causa fortaleza física y moral, y es malo porque produce debilidad física y moral. Es positivo consumirlo porque da fuerza, pero es negativo porque induce a la violencia. Es elogiable por su significado religioso, y, al mismo tiempo, es despreciable porque incita al pecado. Beberlo produce salud o enfermedad, según los casos. Por último, el vino es símbolo de espiritualidad y salvación pero, también, de materialidad y perdición. Significados todos ellos que parecen convivir sin problemas dentro de la mentalidad de los hombres de la época y ser parte integrante de su código alimentario.

Todo este tipo de consideraciones sobre el vino y la carne podrían tacharse de ficticias o demasiado alejadas de la realidad medieval. En nuestra ayuda viene, sin embargo, un trabajo de Josep Hernando, que estudia las reflexiones que sobre los alimentos y la alimentación realizaban los moralistas bajomedievales -escritores que tienen como objetivo la "cura animorum" y cuyos trabajos van dirigidos a sacerdotes y religiosos-. En éste podemos comprobar que, efectivamente, carne y vino vienen considerados en el mismo sentido que lo hemos hecho nosotros, lo cual, por lo demás, creemos que confirma la perdurabilidad de estas apreciaciones a lo largo de todo el período medieval.

3. EL PESCADO Y EL RESPETO DE LA CUARESMA
El pescado es uno de los productos tradicionalmente sagrados dentro de la cultura cristiana medieval. Según Cirille Vogel, éste poseía ya entre los paganos y judíos un importante simbolismo religioso. Entre estos últimos, la primera de las tres comidas sabáticas, compuesta sólo de pescado, era la más pura. Por otro parte, la iconografía funeraria sobre "refrigeria", entendida ésta como oferta de los vivos a los difuntos, parece indicar que la presencia de pescado -no atestiguada en ningún otro tipo de fuente- se debe a su valor escatológico. Éste, junto al mesianismo, se hace patente con el advenimiento de la figura de Cristo, el Mesías, y con la identificación de la figura del pez con el Salvador y sus seguidores. De la misma opinión es la profesora Zug Tucci, que ve este producto lleno de alusiones al Redentor.

En la Edad Media, el pescado se perpetuó no solamente como elemento decorativo y mnemotécnico de la Eucaristía y del Bautismo. Con la aparición y codificación de la dieta propuesta por la cultura monástica y el posterior proceso de contraposición de ésta frente a aquella laico-caballeresca, se delinearon los elementos que definen cada producto alimentario. Aquéllos más marcados por las normativas dietéticas procedentes del mundo religioso, fueron los que se cargaron de positividad. No podemos negar que el hecho fundamental que incidió en los siglos del Medievo sobre este consumo fue la prescripción de los días de abstinencia y Cuaresma, los cuales ocupaban un tercio de los días del año. La consideración de la Pascua como período de acercamiento a Dios, de deposición de las armas, de rechazo de todo aquello que indujera directa o indirectamente a la violencia, de desprecio de lo material, confería, asimismo, una serie de valores positivos al consumo de los productos cuaresmales, incluido el pescado. Éste fue uno de los alimentos propuestos por la cultura monástica para sustituir a la carne, hecho que no podemos dar por descontado, porque "la promozione del pesce a cibo monastico per definizione non fu tuttavia ovvia né scontata. La scelta si affermò a poco a poco nei secoli dell'alto Medioevo rispetto a tendenze più rigide miranti a eliminare del tutto gli animali dell'alimentazione". Así, por ejemplo, en el siglo IX, en diferentes regiones del Occidente cristiano el pescado participaba de manera marginal en el consumo cuaresmal.

Podemos, sin embargo, preguntarnos si, en estos siglos, el respeto de la norma seguía gozando de los mismos niveles de atención que a inicios del Medievo. La respuesta parece ser afirmativa, al menos si tenemos en cuenta la escasa información que brindan las crónicas castellanas de este período. En 1304 "la Reina fuese para Aillon por razón de la Cuaresma, que era lugar en que podría aver y pescado..." En 1460, el Condestable Lucas de Iranzo atiende al embajador francés, Mosén Juan de Fox, que visita Bailén en este período, ofreciéndole siempre de comer pescados; y lo mismo hace para atender al rey en 1464, "Donde ya el dicho señor Condestable avía mandado traer muchos pescados frescos enpanados y en pipotes, y de todas maneras, ca era quaresma...". Durante el cerco cristiano a Alhama, el año 1482 "Como era en quaresma todo aquel tienpo no comieron los christianos sino trigo cozido e garbanços e habas", y, en el mismo cerco, la Marquesa de Cádiz envió a su marido "muy grandes mantenimientos de mucho pan, e vino, e pescado, frutas, e conservas de muchas maneras, segúnd el tiempo que era en Cuaresma. Otros síntomas del acatamiento de la normativa los tenemos en el hecho de que sea objeto de reprobación y condena -en el caso de los cristianos nuevos- no sustituir la carne por el pescado en días o períodos de abstinencia. Así, en 1481, "quemaron un dotor fraile de la Trinidad, que llamavan Savariego, que era un predicador e gran falsario, ereje engañador, que le aconteció venir el viernes sancto de predicafr la Passion e hartarse de carne". Asimismo, Alonso Enríquez de Guzmán, hablando de los alimentos típicos de los indígenas de Puerto Rico, en concreto del manatí -animal que por vivir en el agua es considerado un pescado-, dice que su carne es similar a la de la ternera y que "ni ay ningund buen cristiano que, si no lo conosçe, lo use comer en día que no es de carne, aunque le certifiquen que es un pescado".

Y si el grado de respeto de los períodos de precepto era, como parece, alto, ello debió influir en el consumo real del producto. Ahora bien, dada la información de la que disponemos nos es muy difícil rastrear en ella cuál sería el uso efectivo en períodos normales y en época de abstinencia. Sólo sabemos que éste era mucho más solicitado en esta última. Con todo, la rigurosidad de la observancia debió decaer un poco en estos siglos finales del Medievo, debido, quizás, a la extensión paralela de la compra-venta de bulas de exención. Este relajamiento puede rastrearse en un episodio narrado en la crónica dedicada al Condestable Álvaro de Luna, en el que él mismo ofrece a sus hombres una comida momentos antes de entregarse como prisionero a sus enemigos, y "como aquel día era miércoles (de Cuaresma), (...), en el qual algunos comían carne, e algunos pescado, el que más querían...".

Si hacemos el análisis desde otra perspectiva podemos comprobar que, en los siglos iniciales de la Edad Media, la difusión del consumo de pescado por motivos religiosos viene probado por la extensión de éste en los países de Europa del Norte a medida que se producía la colonización monástica. Tanto la profesora Zug Tucci como el profesor Montanari coinciden en señalar la importancia de la actividad pesquera en la alta Edad Media, debido no sólo a la abundancia de pescado y a su fácil acceso sino también a motivos de tipo cultural y religioso. Con el paso de los siglos, no obstante, el acceso libre a la pesca fue restringiéndose paulatinamente y concentrándose -al menos el derecho de pescar- en manos de la aristocracia laica o eclesiástica. Este proceso culminará, como bien es sabido, en los siglos finales de la Edad Media. A pesar de ello, estas dificultades se verían compensadas por la existencia de un entramado comercial bastante desarrollado que permitiría una distribución del producto más o menos regular. Este consumo sería mayor en las zonas de costa que en las del interior, donde se comería, también, fresco o salado. Hay que señalar que no sólo se aprovechaban los recursos pesqueros naturales, sino que existían también viveros naturales o artificiales que garantizaban el aprovisionamiento, especialmente a monasterios y señores laicos. Un ejemplo de ello lo tenemos en la Crónica de Pero Niño, en la que viene descrito el funcionamiento del estanque que existía en el palacio campestre de Renaud de Trie, en Francia, y que visitaba el mencionado personaje:

"Avía de la otra parte de la casa un estanque de muchos pescados, çercado e çerrado con llabe, de que cada día quisiesen podrían sacar pescado que abastase a treçientas personas. E quando querían tomar el pescado, tiravan el agua que no viniese de arriba, e abrían una canal por donde baçiada el agua toda, e quedaba el estanque seco. Allí tomavan e dexavan el pescado que querían: e abrían el caño de enzima, e en poca de ora hera lleno de agua...".

No muy diferentes serían, suponemos, los existentes en los reinos de la Península, incluido el castellano.

Si el pescado no hubiese sido un producto de avituallamiento normal para el conjunto de la población no se podría explicar que fuese objeto del pago de las alcabalas en 1332, cuando el rey Alfonso XI "fabló con el concejo de Sevilla, et con algunos caballeros que eran y del concejo de Córdoba, que le diesen alcavala en todas las villas de la frontera por tres años del pan, et del vino, et de la carne, et de los paños, et del pescado. Et lo que valiese esta alcavala que lo diesen a aquellas gentes de caballo que el rey ponía por fronteros en los castiellos para que feciesen guerra a los moros". Además, poseemos bastantes ejemplos que confirman este hecho en varias ciudades y fortalezas, y en diversas situaciones. De esta manera, cuando el Condestable Lucas de Iranzo empieza su proyecto de reparaciones en el alcázar de Jaén, en 1467, "mandó abasteçer de mucho trigo e çevada, e harina e vino e aceite e toçinos e otras çeçinas, e pescados e sal e leña e carbón". Como era de esperar, existían diferencias sociales en el consumo que venían marcadas por el precio, el cual, a su vez estaba determinado por la rareza o abundancia de la especie en cuestión, por su proveniencia o por su "bondad".

A pesar de todo lo dicho, no podemos afirmar de manera mecánica que los hombres de la baja Edad Media comían con gusto el pescado. Un indicio de cuál debía ser la verdadera apreciación de éste en estos tiempos lo tenemos en el hecho de que al ser, esencialmente, un sustitutivo de la carne, poseería una serie de valores inherentes opuestos a los de ésta. Como la carne simboliza y proporciona fuerza, el pescado, a pesar del simbolismo que indudablemente posee, causa debilidad si ocupa un lugar mayoritario en la alimentación. Se puede explicar, así, la consideración de "blando" del pueblo azanega, al alimentarse exclusivamente de pescado. Condición que cambiará, según el cronista, cuando lo haga su dieta.

4. CONCLUSIONES

El pan aparece como el alimento más apreciado a todos los niveles sociales. En ello influyó, sobre todo, el papel central que ocupaba dentro del régimen alimentario de la época, aunque, sin lugar a dudas, los valores aprehendidos de la cultura cristiana debieron jugar un papel nada despreciable.

La carne y el vino presentan una ambivalencia de significados, es decir, no ofrecen una lectura interpretativa lineal. Ambos forman parte de un grupo de productos que vienen valorados de igual manera por la teoría médico-dietética imperante. Los dos, como el resto de los productos, están sujetos a las consideraciones de las concepciones imperantes en este período: la de la cultura laico-guerrera de una parte y la de la religioso-monástica de otra. Ambos tienen puntos de coincidencia fundamentales: son reanimantes y revitalizantes para las personas débiles pero, al mismo tiempo, origen de diversas enfermedades; productores de fuerza, pero causantes de acciones y actitudes violentas; productos libidinosos, pero que ayudan a las personas que tienen problemas de tipo sexual. En realidad todo depende del uso que de ellos se realice. Y el mal uso se produce, entre otras muchas cosas, por el abuso.

La condena del vino nunca fue tan fuerte como la de la carne, y fue siempre menos efectiva y más permisiva. El primero estaba marcado por los valores positivos que le otorgaba el Nuevo Testamento, mientras que la última lo estaba por el signo del pecado y por ser un consumo post-paradisíaco: ¿cómo no decidirse, aunque fuese de manera inconsciente, por la Nueva Alianza? La carne presentaba un mayor ascendiente del código alimentario caballeresco, todo lo contrario de lo que sucedía con el vino, más influido por el código monástico. Finalmente, estaba el problema de la perdurabilidad y corruptibilidad: la carne duraba poco si no se salaba o guisaba, el vino, al contrario, mantenía todas sus cualidades esenciales durante mucho tiempo. Por último, la connotación de producto de clase no es tan clara como en el caso de la carne, y las diferencias se centrarían más en las calidades que en el producto en sí.

El pescado parece estar más determinado por los principios religiosos o símbolicos que el resto de los productos analizados. Su uso real debió ser alto, debido al respeto de los días de abstinencia de carne, si bien su apreciación real entre la población no está muy clara al estar demasiado "señalado" por la consideración de alimento sustitutivo. Por ello, no llegó a poseer la personalidad propia de los otros alimentos.

De estos cuatro productos, la carne y el pan ocupan los puestos de honor dentro de la jerarquía alimentaria bajomedieval: el más representativo sería la carne -el que menos sufrió el peso de las valoraciones de tipo religioso- y el más popular el pan. Se trata de dos dignos representantes de la convivencia, no siempre pacífica, de dos culturas, opuestas en principio, que, en la realidad, acabaron por imbricarse para dar lugar a un juego de mutuas dependencias también en el campo alimentario. Ahora bien, "non possiamo perdere di vista il ruolo più propiamente nutritivo di questi prodotti, l'ateggiamento di quanti -certo la maggioranza- istituivano con essi un rapporto più immediato e, veramente, viscerale"⁾.

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