ÍNDICE
I. Los musulmanes
** 1. Los condicionantes
** 2. La alimentación en las crónicas
** 3. Los nobles moros y cristianos
II. Los judíos
** 1. Las fuentes
** 2. La normativa dietética hebrea
** 3. La alimentación sefardí

La información que nos ofrecen las crónicas castellanas bajomedievales sobre el tema que nos ocupa nos muestra la existencia de tres alimentaciones esencialmente diferentes, apoyadas en una diversidad religiosa y cultural: la cristiana, emparentada con aquélla del mundo occidental coetáneo. La de la comunidad judía, inserta en los reinos cristianos del momento, que presentaba una línea de continuidad con la forma de enfrentarse a los gentiles del conjunto de la comunidad hebrea internacional, hecho que no obvia las adaptaciones necesarias para hacer frente a la convivencia en las zonas en las que se asentaban. En último lugar, hay que tener en cuenta la importante comunidad musulmana, que ocupaba los territorios surorientales de la Península, y que había elaborado, en los muchos siglos de asentamiento en el territorio hispano, una cultura alimentaria precisa y con características propias. De estos dos últimos grupos religiosos nos ocuparemos en este capítulo.

1. LOS CONDICIONANTES

A) El primer hecho a señalar es, como cabía esperar, que el elemento fundamental que determina la manera de alimentarse de cualquier población musulmana es la prescripción religiosa. Si seguimos la exposición realizada por Maxime Rodinson, cabe distinguir entre los preceptos coránicos y aquéllos post-coránicos, y dentro de estos últimos los de las escuelas jurídicas, los hadits y las consideraciones particulares de cada secta⁽²⁾. Los primeros pretendían establecer claros límites de separación con el judaísmo, aunque se mantuvieron algunos elementos de éste: el tabú de la sangre, la necesidad de degolladores y carnicerías propias, las reservas hacia la caza, y el rechazo del cerdo, de los animales consagrados a dioses paganos, y de la carroña. El Profeta instituyó, sin embargo, algunos principios característicos: la restricción del vino, la institución del mes de Ramadán y el permiso para comer los alimentos de "las gentes del libro", ^cAhl al-Kitab.

Las diferentes escuelas jurídicas, partiendo de la identificación de lo puro con lo lícito y lo impuro con lo ilícito, especificaron y detallaron las normas alimentarias, si bien con un espíritu menos liberal. Se condenó comer los alimentos destinados a las sinagogas, iglesias o fiestas no musulmanas, permitiéndose, no obstante, el consumo de aquéllos de los judíos a causa de la mayor similitud de éstos frente a los cristianos. Se precisó cómo debía llevarse a cabo el sacrificio ritual, incluidos los casos dudosos como la caza o la carroña. Se consideran impuros la leche y los huevos de los animales que lo son, los alimentos tocados o manipulados por personas que no se encuentran en estado de pureza: infieles, personas que hayan tocado impurezas, mujeres con la menstruación etc. La escuela maliki incluyó entre los vetos la tierra comestible, las aguas minerales calientes, las partes impuras de los animales, los hombres, los perros, y aquellos animales con los que se hubieran cometido abusos sexuales. Pero, sin lugar a dudas, las escuelas jurídicas ofrecen una elaboración detallada en lo referente a la catalogación de los animales cuyo consumo es lícito (halal), prohibido (haram) o desaconsejado (makruh), si bien "Les écoles ont appliqué, (...) divers critères sur lesquels l'unanimité ne s'est pas toujours faite, de sorte que pour exposer d'un façon plus complète ce sujet délicat, il conviendrait d'énumérer tous les animaux et d'indiquer pour chacun d'eux le ukm adopté par les différents écoles". Todos los pescados son lícitos, pero se prohíben o desaconsejan los animales acuáticos parecidos a los terrestres en el nombre o en la forma. Los crustáceos, como la mayoría de los animales de caparazón, no lo son por lo general. Los encontrados en el vientre de otros peces (escatófagos) y los que flotan muertos son aceptados por los malikis y safi^cis pero no por los hanafis. En cuanto a las animales, son ilícitos los que poseen una carne de mala calidad, aquéllos que comen alimentos considerados repugnantes, los animales muertos, los cerdos, y los que poseen colmillos o garfios, aparte, claro está, del gato y el perro. Los reptiles no son aceptados usualmente, salvo por los malikis. Los animales que se piensa que no tienen sangre líquida son considerados normalmente lícitos, aunque muchos de ellos se prohíben por la repugnancia que provocan, al igual que los pequeños animales que se mueven a ras de tierra. Las aves sin garras son permitidas, aunque el papagayo y el búho son objeto de discusión; con todo, los malikis aceptan las rapaces, y los awza^cis todas las aves. Las bestias domésticas, salvo los equinos, son comúnmente autorizados. Sobre otros animales no existe consideración alguna, pues a nadie se le ocurre comerlos: especies exóticas, rinoceronte, jirafa, mono, etc.

En cuanto a los hadits o dichos del Profeta, otra fuente de precisión, establecieron dispares apreciaciones sobre ciertos productos y formas de consumo que, empero, fueron aceptados o rechazados en función del mayor o menor interés de las diferentes sectas o escuelas. En cualquier caso, éstos poseían un fondo de generalidad y de subjetividad suficientemente altos como para no ser admitidos por todos sin problemas. Éstos se refieren casi siempre a aspectos relacionados con el comer y a consideraciones sobre productos alimentarios.

El punto que más nos interesa dilucidar es el del mayor o menor grado de aplicación efectiva de toda esta normativa, al menos en lo referente a los puntos más identificativos de la alimentación hispanomusulmana: el consumo de la carne sacrificada, la abstención del cerdo y del vino. En los textos que tenemos a nuestra disposición nada se dice sobre este punto fundamental, aunque una mención del año 1324 puede ser una señal de que el vino era bebido habitualmente, al menos entre las clases altas:

"Et en este día que el Rey entró en la ciubdat [Sevilla] falló y á Don Abrahen fijo de Ozmín; et porque bebia él vino, llamábanle Abrahen el beodo".

Un indicio, bien que vago, de la difusión de su consumo nos lo ofrece Ibn al-Azraq, en su poema Sobre el desvergonzado modo de ser de los andalusíes, escrito en la segunda mitad del XV. Nos dice, dirigiéndose a un joven con el que está discutiendo:

"¡Ay tú que censuras mi conducta¡,
a tí te ha perdido el beber sólo leche".

Hecho que, por otra parte, viene confirmado, por ejemplo, por la literatura y el refranero cristianos. Esta limitación a las mesas de los nobles es propia de los siglos finales del dominio musulmán, de la época nazarí, ya que, según Rachel Arié, en tiempos de los Omeyas éste era consumido por todas las clases sociales, aunque su uso se fue restringiendo progresivamente a partir del dominio de las dinastías beréberes. En cualquier caso, entre los siglos XI-XIII, a nivel popular, el mosto más o menos fermentado era considerado una bebida lícita, y también lo eran toda una serie de jarabes de frutas que tenían cierto grado de fermentación. Por lo demás, nada se nos dice acerca de las carnes sacrificadas por matarifes propios ni sobre el consumo del cerdo. Es cierto que contamos con numerosas citas sobre el recurso habitual a la manteca, pero, no se especifica si se trataba de manteca, y de qué animal procedía, o de mantequilla.

B) Un segundo elemento condicionante de la alimentación musulmana es el medio físico y el ecosistema en el que ésta se inserta. Parece claro, al menos a primera vista, que, aunque éste puede determinar el tipo de cultivos y fauna disponibles, más importante es saber, si fue o no transformado en beneficio de la población y en qué sentido. Y, en el caso que nos ocupa, éste es, como veremos, un hecho fundamental. Se impone, con todo, una primera constatación: los productos alimentarios, al igual que la fauna autóctona y doméstica, a los que darán lugar estas tierras tendrán mucho que ver con aquéllos proporcionados por cualquier medio mediterráneo. Ahora bien, como decíamos, la relación que los musulmanes impusieron con el medio físico fue muy concreta, y es posible que a ella se deba, en parte, la alimentación de los moros españoles. Dado que nuestro interés es solamente tangencial, nos limitaremos a señalar los puntos principales sobre los que se insiste en la actualidad.

El sistema principal de organizar el hábitat en el medio rural andalusí, como es bien sabido, era la alquería. Ésta tenía una estructura organizativa, sea del medio o del asentamiento humano, concreta, que se apoyaba sobre todo en la opción por una explotación agrícola esencialmente de regadío, que aprovechaba al máximo los recursos hídricos del terreno. Para obtener los mejores rendimientos, el área de regadío era "diseñada", al menos en la zonas en las que existía una pendiente, siguiendo unos principios generales que han sido evidenciados por el profesor Miquel Barceló: el espacio de asentamiento se calculaba en función del espacio del área irrigada y, el desarrollo de este último tenía un límite de crecimiento, por lo que, llegados a un cierto punto, la población debía abandonar el lugar y asentarse en otro. Con ello se conseguía no sólo evitar la destrucción del ecosistema circundante, sino también la obtención de los máximos beneficios del espacio cultivado. Por lo demás, la elección de este tipo de cultivos conllevaba la introducción de unos productos y unos ciclos agrarios ajenos al ecosistema mediterráneo, que producirían una alteración del medio físico y la elección de un tipo de explotación económica: supondría no sólo el "abandono" del secano, el dejarlo en un lugar secundario, sino también, y, en consecuencia, la selección de un tipo de ganadería determinada, pues, la primacía del regadío cercenaba, que no impedía, la existencia de una importante cabaña ganadera o, al menos, la dirección económica de su aprovechamiento. Pues bien, todo ello condicionaría, podemos suponer, la orientación del consumo en favor de unos productos y en detrimento de otros.

C) A estos dos elementos hay que añadir la difusión que de ciertas técnicas, conocimientos, cultivos, productos, platos, etc. se produjeron gracias al desarrollo de las redes comerciales y de intercambio generadas por la expansión musulmana. Así, la llegada de los árabes a la Península trajo consigo la introducción, según A. M. Watson, de la caña de azúcar, el algodón, el arroz, el sorgo o zahina, el trigo duro, los cítricos salvo la cidra, un gran número de hortalizas, frutas y verduras (sandía, berenjena, espinacas, etc.), árboles tropicales como el cocotero o el mango, y una serie de plantas no comestibles bastante amplia. En cuanto a los platos introducidos por los árabes, citaremos sólo los más significativos: cuscús almohade, y otros como tarid, ^casida, tafaya, o el zirbay, estos dos últimos de origen persa; y tampoco debemos olvidar que se importó la tradición centroasiática de las leches fermentadas, cuajadas, yogurt, etc.

D) Para acabar, y sin ánimo de agotar el tema, otros condicionantes serían el gusto y la costumbre, y, por supuesto, la diferenciación social. Según Maxime Rodinson cada sociedad elige e inculca a sus miembros un sistema de valores gustativos que conllevan una serie de distinciones y preferencias, de ahí las diferencias, entre otras cosas, entre los habitantes de la Andalucía bajomedieval, fuesen cristianos o musulmanes. A tenor de lo que nos dicen nuestras fuentes, podemos observar la práctica habitual de comer recostados, costumbre que se remonta a tiempos del Profeta, y que encontramos recogida en algunos hadits de éste. Los dos casos en los que se habla de la forma de comer de los moros andaluces se encuadran en la dura crítica contra el rey Enrique IV, que aparece como filo-musulmán:

"Conocidas así sus costumbres por los moros [las de Enrique IV], lejos de querer abreviar su vida con el veneno, deseaban dilatarla con toda suerte de atenciones; y en las marchas (...) salíanle al encuentro con higos, pasas, manteca, leche y miel, que el Rey saboreaba con deleite, sentado en el suelo à la usanza morisca..." y continúa "un hombre encenagado desde su más tierna niñez en vicios infames, y que con sin igual audacia se había atrevido (...) sino que hasta en el vestir y en el andar, en la comida y en la manera de recostarse para comer (...) había preferido las costumbres todas de los moros".

Otra característica definitoria parece ser su frugalidad, afirmándose en dos ocasiones que son gentes que administran bien los alimentos y que se mantienen con poco; hecho que viene constatado, entre los moriscos de la Andalucía reconquistada, por algunos de los viajeros que visitaban España a fines del XV, como Jerónimo Münzer, y que también encontramos reflejado en la descripción de la alimentación de los musulmanes magrebíes realizada por Juan León el Africano. Éstos y otros hábitos -así, el gusto por el sabor agridulce, por los lácteos fermentados o por comer la carne en forma de albóndigas, por ejemplo- serían compartidos, podemos suponer, por las poblaciones musulmanas de diferentes regiones.
 

2. LA ALIMENTACIÓN EN LAS CRÓNICAS

A) A través de los testimonios que nos proporcionan las crónicas sobre los cultivos y ganados a los que se dedican las poblaciones árabes, podemos hacernos una idea, siquiera general, del tipo de alimentos de base de los que dispondrían éstos. La primera observación a realizar es que las huertas con sus torres (torres de alquería) aparecen mencionadas por doquier en los textos cuando se habla de incursiones, enfrentamientos o talas en tierras andalusíes. Aparte de éstas, son repetidamente nombrados los campos de cereales y las viñas, a los que hay que unir los campos de habas, los olivares y árboles frutales, entre los que se mencionan, almendrales e higueras.

¿Podemos pensar, sin embargo, que cuando se habla, de forma repetitiva, de panes, huertas y viñas, se está recurriendo a un formulismo descriptivo de carácter literario? Creemos que no, pues, aparte de los anteriormente dicho sobre las formas organizativas de los andalusíes, los productos que las crónicas nos dicen ser componentes de la alimentación cotidiana de estas poblaciones parecen concordar, al menos en parte, con aquéllos. Asimismo, si observamos algunas de la menciones sobre los musulmanes no andalusíes, comprobamos que existe una coincidencia en lo que respecta al dominio del regadío en el paisaje. Así, Orán, el Algarve portugués, y la Sicilia medieval de finales del siglo X presentaban este mismo predominio:

"Invece di paludi ed umili culture, la campagna di levante lussureggiava d'orti e giardini da diletto sulle sponde dell'Oreto, che s'addimandava Wadi al-^cAbbas, e cosi infino ai tempi normanni e svevi; (...). Salivano i giardini e si alternavano co' vigneti presso il villaggio di Balhara".

B) ¿Cuáles eran los productos alimentarios básicos de los hispanomusulmanes? Las referencias sobre el abastecimiento de poblaciones andalusíes se limitan a enumerarnos una serie de productos no demasiado larga: Trigo, cebada, habas, garbanzos, aceite, manteca, harina, miel, pasas, higos, almendras, carne -entre las que se citan la de vaca y la de ccarnero- pan, sal y fruta en general. No podemos deducir de esta escasa información cuál era la apreciación de éstos alimentos, pero sí podemos hacerlo de aquellas citas que nos hablan de las ofrendas realizadas por poblaciones moras a autoridades o ejércitos cristianos, ya que es bastante posible que éstos fueran escogidos por ser representativos de su consumo y por la alta valoración que deberían tener aquéllos que se ofreciesen como regalo. Éstos eran las aves, entre ellas las gallinas, los higos y las pasa, la manteca, la leche y la miel principalmente. Y entre los elaborados se mencionan solamente el pan cocido y el alcuzcuz. Comprobamos, pues, que al menos pasas e higos poseen no sólo un alto valor como elemento de abastecimiento sino también una alta estima. El aprecio por el cuscús viene corroborado por el poema de Ibn al-Azraq, anteriormente citado:

"Ahora me llega el recuerdo del cuscús
que es un plato excelente, muy rico,
sobre todo, cuando está
bien liado,
del que yo levantaría unas bolas que [al caer]
producirían un ruido con el que mis oidos se curarían".

Sea como fuere, este elenco nos evidencia que los productos básicos dominantes son los vegetales, aunque tampoco faltan las carnes, si bien éstas, como tales, aparecen solamente entre los presentes ofrecidos. Es obvio que los ganados, que en algunos lugares son numerosísimos, completarían esta dieta, no siendo, en cualquier caso, el alimento básico.

C) Esta escasez y monotonía de la información nos hacen preguntarnos si estos alimentos de los que se habla en las crónicas son verdaderamente aquéllos usados en esos tiempos por esas poblaciones, o se trata tan solo de una fórmula narrativa en la que los escritores echan mano de aquéllos que ellos piensan que son los típicos de estas poblaciones. No podemos saberlo con seguridad, pero, en caso de que se tratase del segundo caso, aun así, estaría indicando que su importancia y difusión había adquirido un nivel tan alto como para ser considerados identificadores de toda una población. Por lo demás, los estudios de algunos autores sobre la alimentación hispanomusulmana nos ayudarán a comprobar si esta imagen descrita por las crónicas es real o no.

Si nos remontamos a las consideraciones realizadas por E. Lévi-Provençal en el año 1965, vemos que, efectivamente, la base de la alimentación cotidiana estaba compuesta, hasta la caída del Califato (1031) por pan, sopas espesas o gachas de harina, sémola u otras féculas mezcladas con carnes, y papillas de habas y garbanzos; dejándose para las ocasiones especiales los platos y los pasteles de carne, los pescados en salazón o salmuera y los dulces. Con posterioridad, Rachel Arié, refiriéndose al período bajomedieval, nos habla de los elementos básicos de la alimentación, que son, según ella, el trigo, consumido en forma de pan o gachas mezcladas con carne y/o verduras (son las famosas harisa, yasis, bulyat, tarid, ^casida, y, sobre todo, el alcuzcuz); las hortalizas; las frutas frescas y secas; las frituras; el pescado -sobre todo en las zonas costeras-; la carne, pero poca y en las fiestas o celebraciones, al menos entre los más pobres; y, entre las bebidas, la leche, los jarabes de frutas, agua perfumada y vino. Por último, Expiración Sánchez nos ilustra, para el conjunto del período de dominación islámica, sobre la preponderancia de los cereales en la alimentación musulmana ya que con ellos se realizaban el pan, las sopas y gachas, las pastas, y gran parte de los dulces que eran disfrutados por todos los grupos sociales; de todas formas, las carnes eran comidas por todos de diferentes formas: cocidas, asadas, fritas, en forma de albóndigas, salchichas, empanadas, pinchos, etc. Tampoco faltaba el pescado, los huevos y la leche.

Para finalizar, la descripción que nos ofrece Juan León el Africano sobre los alimentos y las maneras de comer en el Magreb a inicios del siglo XVI, nos permite deducir, indirectamente, cuáles debían ser los de los habitantes de Al-Andalus en el período que examinamos:

"...la costumbre, entre el pueblo, es la de comer carne fresca dos veces por semana. Pero los gentilhombres la comen dos veces al día, según su apetito. Se hacen tres comidas al día. La de la mañana es muy ligera; está compuesta de pan, frutas, y de una sopa de harina de trigo bastante líquida. En invierno se toma en lugar de la sopa unas gachas de espelta cocida con carne asada. Se come también a mediodía cosas ligeras como pan, ensalada, queso o aceitunas. Pero en verano esta comida es más sustancial. Finalmente por la noche se comen igualmente cosas ligeras: pan con melón y con uvas y con leche. Pero en invierno se come carne cocida con un plato llamado cuscús, que se hace con pasta reducida en granos del grosor del grano de coriandro, granos que son cocidos en una marmita agujereada que recibe el vapor de otra marmita. Se mezcla esta pàsta cocida con mantequilla y se la riega con caldo. No existe la costumbre de comer asado. Tal es la forma de vivir del pueblo. Las personas importantes, como los gentileshombres ancianos, los comerciantes, las personas de la corte, viven mucho mejor y más delicadamente. Pero en comparación con la forma de vivir en uso entre los nobles de Europa, la de los africanos es verdaderamente miserable y vil, no sólo por la poca cantidad de alimentos, sino por las costumbres toscas y desordenadas que tienen en tomar su comida. Comen en efecto en el suelo, en mesas bajas, sin servilleta ni mantelería de ningún tipo y no se sirven de otros instrumentos más que de sus manos. Cuando comen el cuscus, todos los comensales toman del mismo plato y toman el cuscus sin cuchara. La sopa y la carne están juntas en un cuenco, cada uno coge de allí el trozo de carne que quiere y la pone delante de sí sin cortarla. No se sirve del cuchillo, desgarra con los dientes el trozo de carne que puede teniendo el resto en la mano. Se come muy deprisa. Nadie bebe sin estar saciado (...). Pero, en conclusión, el más mediocre gentilhombre de Italia vive mas suntuosamente que el más grande señor de África".

3. LOS NOBLES ANDALUSÍES Y CRISTIANOS

La información que existe sobre la alimentación de los musulmanes se refiere mayoritariamente, por no decir exclusivamente, al conjunto de la población de esta comunidad, mientras que la de la población castellana cristiana está centrada en el grupo social dominante. Es casi imposible, por tanto, intentar parangonar ambas. Ahora bien, dado que diferentes trabajos se han ocupado del tema, expondremos aquí, resumidamente, los puntos de coincidencia y de separación entre las alimentaciones de la clases superiores.

A nivel general, Maxime Rodinson, señalaba, refiriéndose a éstas que "Se distingue par la varieté des plats, leur complexité, leur caractère coûteaux, la longueur du temps nécessaire à leur préparation, une affectation de choix gratuit qu'exprime la consommation d'éléments peu nutritifs. Il y a là évidemment effort pour une nutrition meilleure en quantité et en qualité, mais aussi application des règles de la consommation ostentatoire (...) destinées à distinguer l'élite de masses". Por lo demás, afirmaba que las consideraciones de tipo erudito sobre el régimen alimentario, plasmadas y basadas en las obras médico-dietéticas, que se apoyaban en la teoría humoral, tuvieron una importancia decisiva entre las clases altas de los grupos musulmanes. Por su parte, la profesora Arié constata que los gustos y formas culinarios de las clases altas cristianas y mahometanas eran muy similares: igual gusto por la carne de cordero, cabrito y aves; abundancia de salazones y salsas; empleo de especias y hierbas aromáticas; y, gusto por confites, dulces y guisos complicados. A los que podríamos unir el gusto por la ostentación en los platos, la búsqueda del exotismo, adoptándose algunos elementos o platos extranjeros, y la abundancia de celebraciones de tipo religioso (fiestas musulmanas tradicionales, a las que muchas veces se unían, sobre todo en lugares de frontera, aquéllas celebradas por los cristianos) y de tipo familiar (bodas, nacimientos, etc.).

Pero existen algunas diferencias esenciales que no pueden dejar de señalarse. La principal de ellas se encuentra en la base misma del régimen alimentario: la tradición culinaria y alimentaria hispanomusulmana es heredera directa de la Antigüedad clásica romana, hecho visible a través del dominio de las texturas picadas, trituradas, cocidas con aceite y vinagre, muy condimentadas y una cuasi-permanencia del garum: "L'histoire de l'alimentation et de la cuisine en Al-Andalus est l'histoire d'une convivialité maintenue à la manière antique"."Tout ce que l'on croyait disparu dans l'Antiquité romain a seulement changé du nom...". Es cierto que existe una gran similitud entre las dietéticas musulmana y cristiana. No podía ser de otro modo, pues, esta última deriva de la primera, en cuanto que los árabes fueron los transmisores del saber clásico a Occidente; además, en el caso de al-Andalus, el peso de ésta en la alimentación real fue mucho más determinante. Por ende, aunque es evidente la importancia, en ambos casos, de los cereales, al constituir éstos la base de su alimentación, la forma de consumirlos es diversa: como pan en Castilla y la mayoría de los reinos cristianos, y como gachas y sopas espesas en el segundo caso. En cuanto a las carnes, al menos entre los siglos XI-XIII, se observa en los libros de cocina una escasa presencia de platos en las que éstas se mezclan con las legumbres, combinación tradicional, por otra parte, de la cultura mediterránea. Aunque la forma de entender el gusto es semejante, manteniéndose la combinación dulce/graso-ácido/agrio, en el caso de los musulmanes es debido a una voluntad consciente de poner la ciencia al servicio del gusto.

Lo más importante de señalar es la existencia de cierta continuidad entre la alimentación musulmana y la de otros reinos peninsulares, la cual, a nivel de platos, es constatada también por Manuel Espadas Burgos en la obra de Francisco Delicado, La Lozana Andaluza, al igual que por Expiración García Sánchez en el libro de guisados de Ruperto de Nola o en el de Enrique de Villena.

1. LAS FUENTES
 
Las características que presentaba la alimentación de la comunidad judía en los últimos siglos del período medieval vienen descritas, exclusivamente, en la crónica de Andrés Bernáldez. El resto de las obras que estamos utilizando no proporcionan prácticamente ninguna información, ya que las escasísimas noticias que hacen referencia a esta comunidad se inscriben dentro de la visión tópica del judío como usurero, acaparador y, sobre todo, portador de desgracia. Que Bernáldez sea el único autor que se ocupe de esta comunidad no es, en realidad, un hecho tan extraño. La explicación se encuentra, por una lado, en el mismo carácter de la narración: él no escribe una crónica sino un libro de memorias que tiene forma de crónica, está más interesado en relatar aquello que recuerda que en justificar o apoyar ninguna facción política de la nobleza. Tampoco debemos olvidar que nuestro autor es un cura, un hombre de fe, que, cuando escribe, tiene un fin claramente moralizador, y, por tanto, vive como propio el problema de los conversos y de la Inquisición.

2. LA NORMATIVA DIETÉTICA HEBREA

A) La ley judía, recogida esencialmente en el Pentateuco y en el Talmud, elaboró sus normas dietéticas -y no sólo éstas- de acuerdo con dos conceptos esenciales, el de puro (orden) e impuro (desorden), asimilables entre sí. Los alimentos lícitos son, pues, aquéllos puros, y los ilícitos aquéllos impuros. Estas reglas son de tres tipos: las que afectan a las cosechas y productos agrícolas, aquéllas que explican cuales son los alimentos lícitos e ilícitos, y, por último, las que especifican el comportamiento a adoptar frente a los preparados por los gentiles. Estas dos últimas fueron las que más afectaron a la alimentación hebrea tras la Diáspora.

En lo referente a los animales, la lista de productos prohibidos y permitidos es demasiado amplia y específica como para describirla en este contexto, por lo que nos limitaremos a mencionar cuáles eran éstos de forma resumida. Son lícitos los rumiantes con patas de dos dedos; las aves columbiformes, galliformes, pajariformes y anseriformes, y, finalmente, algunos insectos ortopteros. No obstante, la condición sine qua non que autoriza el consumo es el ritual del Shehitath, que establece un método preciso de sacrificio del animal para que su muerte sea lo más rápida e indolora posible, y, sobre todo, para eliminar la mayor cantidad posible de sangre -el resto se elimina mediante una preparaci&ón determinada-, elemento tabú por excelencia. Asimismo, el cadáver debe ser examinado convenientemente para comprobar si tiene algún defecto: órganos defectuosos o enfermos, ausencia de miembros u órganos, huesos rotos, etc., siendo considerado terefah, prohibido, si se encuentra alguno. Pero no todas las partes de los animales lícitos pueden ser consumidas: el nervio ciático, las partes grasas pegadas al estómago o intestinos están vetados; y, aun cuando no aparece ninguna tara, si estos animales han sido objeto de "injurias" y lesiones, entre las que se encuentra el abuso sexual, no está permitido comerlos. Son ilícitos los animales carnívoros, las aves carroñeras y de presa, y casi todas las acuáticas -excepto las anseriformes-, los peces cartilaginosos y óseos, los reptiles, los anfibios, casi todos los invertebrados y algunos mamíferos (roedores, murciélago, elefante, etc.). En general, son rechazados para el consumo todos aquellos animales que presentan taras o enfermedades, o que no pueden ser clasificados en uno de los grupos antes mencionados.

Todos los vegetales son considerados puros al ser los alimentos del Paraíso, aquéllos que consumían los hombres cuando estaban cerca de Dios. Sin embargo, si cualquier alimento puro ha sido mezclado o tocado por otro impuro pasa a ser prohibido, siempre que el volumen de producto contaminado supere el 1/60 del total. También es rechazado, atendiendo a las prescripciones bíblicas y a las consideraciones talmúdicas, cocinar carne y leche juntas, o mezclarlas en las comidas, o consumir una después de la otra. Existe, igualmente, una actitud de repulsión hacia alguno de los alimentos preparados por los gentiles: pan, carne, vino y lácteos, explicable por el miedo a comer productos contaminados o adulterados, y por una voluntad explícita de separarse o distinguirse de la población no judía entre la que se vive. A pesar de todo, la situación real variaría según los países y las adaptaciones específicas que éstos exigieran.

B) Las explicaciones dadas al establecimiento de esta normativa han sido múltiples a lo largo de la Historia. Los propios israelitas las han justificado bien como ayuda a la conducta moral, bien por los efectos que supuestamente tiene la alimentación sobre el alma e intelectos humanos, o por motivos higiénicos. En los últimos decenios las interpretaciones de tipo estructuralista parecen ser las más en boga. Éstas ven, en ésta y otras normas alimentarias con base religiosa, un método para mantenerse separados del grupo de población en el que se insertan y en el que son minoría, conservando su propia identidad. En palabras de Jean Soler, "L'ordre que les Hébreux ont mis dans le monde est pensé par eux come l'ordre selon lequel le monde a été créé?". Esto es, su reglamentación dietética no vale por sí misma sino que tiene su origen en el sistema sociocultural de este pueblo, en el cual lo mixto no tiene cabida. La mentalidad judía sólo admite pertenecer a una especie, a un pueblo, a un sexo, a un Dios... y abolir esta distinción es provocar el caos.

C) La conflictividad que esta actitud creó en la baja Edad Media ha sido estudiada por Jaume Riera en un trabajo sobre los judíos catalano-aragoneses. Según este autor el problema del pan sólo se planteaba en la Pascua, cuando se consumía pan cenceño, ya que el resto del año no parecen haber existido dificultades. El vino hebreo, el kasher, procedía casi en su totalidad, al menos en Zaragoza, de las cosechas obtenidas de las tierras de los propios judíos -las explotasen o no directamente-, o del arrrendamiento de éstas, o de la compra del fruto con el que luego elaboraban éste. La carne era, sin lugar a dudas, el alimento más problemático no sólo por el tema del sacrificio ritual, sino también por la consideración de terefah de la que ya había sido sacrificada; y ello era debido a la concreta regulación de la venta de la carne -las tablas de carnicería eran un monnopolio- y del sistema impositivo que afectaba al producto. No poseemos información sobre los lácteos. Las soluciones adoptadas no fueron siempre de oposición, más bien todo lo contrario, de tolerancia y/o coexistencia pacífica.

3. LA ALIMENTACIÓN SEFARDÍ

La información que ofrece el padre Bernáldez nos habla de las adefinas, guiso de arroz, verduras, carne picada y especias que se guisaba a fuego lento durante la noche del viernes al sábado y que se consumía este último día. Se señala que los judíos, incluidos los conversos, evitaban por todos los medios comer cerdo, si bien comían otras carnes sacrificadas, siempre que lo fueran de acuerdo al ritual exigido. Según Manuel Espadas Burgos la carne preferida era la del carnero castrado; y, Jaume Riera afirma que, entre las aves de corral, la gallina era la más sacrificada, y, entre las restantes debían degollarse bueyes, terneras, ovejas, cabrones y cabritos. Con todo, la atención de Bernáldez parece centrarse en el hecho de que estas gentes no guisaran con tocino sino con aceite, y que recurrieran frecuentemente a los vegetales para elaborar diversos guisos, que él llama despectivamente "mangarejos", porque son, entre otras cosas, malolientes:

"Así eran tragones e comilitones⁽⁹¹⁾, que nunca dexaron el comer a costunbre judaica de mangarejos e olletas de adefinas e mangarejos de cebollas e ajos refritos con aceite, e la carne guisaban con aceite, e lo echaban en lugar de tocino o de grosura, por escusar el tocino; e el aceite con la carne e cosas que guisan hacen muy mal oler el resuello, e así sus casas e puertas hedían muy mal a aquellos mangarejos; e ellos eso mismo tenían el olor de los judíos, por causa de los manjares, e de no ser baptizados (...). No comían puerco sino en lugar forçoso; (...). Tenían judíos rabíes que les degollavan las reses e aves para sus negocios (...)".

Pero, quizás, los aspectos más censurables para el cura de los Palacios no eran éstos sino otros más graves, como el no respeto de la Cuaresma y de los días de abstinencia: "comían carne en las cuaresmas e vigilias e cuatro ténporas, en secreto". Y esta reprobación se convierte en condena cuando los infractores son conversos que han adoptado los hábitos, como es el caso del episodio descubierto por la Inquisición en 1481:

"Entre los que he dicho que quemaron en Sevilla en torno de aquellos dichos ocho años, quemaron tres clérigos de misa e tres o cuatro frailes, todos de este linaje de los confessos; e quemaron un dotor fraile de la Trinidad, que llamavan Savariego, que era un gran predicador e gran falsario, ereje engañador; que le aconteció venir el viernes sancto de predicar la Passión e hartarse de carne".

No menos ofensivo y provocador era considerado que los "confesos" se reunieran entre sí para celebrar sus fiestas tradicionales, en especial la Pascua judía:

"Pedro de Lisbona, un cavallero (...) prendió unos veinte de aquellos christianos nuevos que estavan ayuntados de cuatro en cuatro e de çinco en çinco, haziendo su Pasqua con pan çençeño e lechugas e las cosas neçesarias (...)".

O el aprovecharse de la transgresión del sábado por un gentil en beneficio propio, lo cual no estaba, en teoría, permitido por la normativa alimentaria judaica. Este es el caso de la venta de la carne que cita nuestro autor:

"En Sevilla fué un tiempo en que se mandó que no se pesase carne en el sábado, porque la comían toda los confesos el sábado en la noche, e mandáronla pesar los domingos por la mañana".

Como vemos, las características esenciales de la alimentación judía que hemos descrito anteriormente parecen haberse mantenido aun después de la conversión, forzada o no, de los judíos, siendo precisamente uno de los elementos clave en las diferentes actuaciones del tribunal inquisitorial. Podemos, pues, comprobar que el nivel de respeto de las normas dietéticas fue alto, a pesar de existir transgresiones evidentes en algunos puntos; observancia ésta que se mantuvo no con pocas dificultades para ser llevada a cabo y aún a riesgo de ser descubiertos.

La hostilidad hacia los judios, también en el campo alimentario se explicaría porque la existencia de una alimentación diferencial, con productos y maneras específicas de alimentarse, implicaba el rechazo y cuestionamiento de aquéllos imperantes en estos siglos, con la consiguiente carga psicológica que ello conllevaba. Por ejemplo, negarse a utilizar el tocino como grasa comestible y el cerdo -animal cárnico por excelencia del mundo mediterráneo medieval- supondría un desprecio a la cultura y costumbres que permitían su consumo, y entre las cuales ellos se movían. Asimismo, como argumentaban los polemistas bajomedievales, el Nuevo Testamento considera todas las criaturas creadas por Dios buenas y, en teoría, todas pueden ser consumidas. Dado que las prescripciones bíblicas eran sólo válidas hasta la llegada del Mesías, no existía motivo para negarse a consumir cerdo. Por ende, la trasgresión -en el caso de los conversos- de la Cuaresmaa era un insulto para una cultura entera, que había hecho de ésta el elemento central de la reglamentación alimentaria, al tiempo que un pecado de herejía por el perjuro cometido. Finalmente, y sin ánimo de ser exhaustivos, queremos recordar que si se rehúsa la alimentación de la comunidad entre la que se vive no existe socialización, y sin ésta la convivencia se hace más problemática y la tolerancia más difícil.

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