Las judías
se cuecen en agua y sal, se ecurren y reservan. Las patatas
se pelan y frien en cuadraditos. En una sartén con
aceite se fríen también la cebolla picada y
la mitad del jamón cortado en trocitos. Cuando la cebolla
esté tierna, se añade el tomate triturado. Se
revuelve y se agregan los guisantes, las judias troceadas,
las patatas fritas, trocitos salteados de pimiento rojo y
sal
Esta mezcal se distribuye en seis platos refractarios individuales
o en cazuelas pequeñas, en el centro de cada plato
se coloca un huevo y se meten el horno, precalentado hasta
que cuajen. Después, se adornan con el chorizo frito
en rodajas, el resto del jamón troceado, los espárragos
y tiras de pimiento. Los huevos a la flamenca se sirven recien
sacados del horno.
