De nadelen van brood
We weten dat in de natuur alle dieren hun voeding rauw gebruiken. Ook de mens at in den beginne zijn voeding rauw. Door het verlaten van zijn oorspronkelijke biotoop moest de mens, om te overleven, zich beginnen voeden met voedingsmiddelen die rauw niet of nauwelijks eetbaar zijn, soms zelfs giftig (vb. maniok, peulvruchten). Hij is ze op alle mogelijke manieren gaan bewerken met instrumenten zodat ze voor hem eetbaar zouden worden. Hij is voedingsmiddelen beginnen telen en bewaren en zo begon de ontwikkeling van de landbouw en de cultuur. In dit licht kunnen ook granen, die rauw niet of nauwelijks te eten zijn, gezien worden als reservevoedsel voor tijden van voedselschaarste. Het gebruik van granen o.a. in de vorm van brood is een traditie geworden. Tradities zijn niet noodzakelijk gezond. De voedingsindustrie en zelfs de overheid zijn voedingsmiddelen gaan onderzoeken en promoten, los van de vraag welke voedingsmiddelen van oorsprong geschikt zijn voor het menselijk spijsverteringsstelsel. Laten we bedenken dat Eva niet op de aarde werd gezet met een fornuis en een stel kookpotten…
Ondanks alles is de mens van nature geen graaneter. Uit vergelijkend wetenschappelijk onderzoek blijft dat de mens het gebit en het spijsverteringsstelsel heeft van een fructivoor, niet van een granivoor of een carnivoor. Granen en vlees worden niet zo goed verteerd en laten heel wat afvalstoffen achter, die voor de uitscheidingsorganen een belasting vormen. Door jarenlange verkeerde voeding raakt het lichaam het teveel aan afvalstoffen steeds moeilijker kwijt en gaat ze opstapelen in het bindweefsel, gewrichten, vet, vocht, enz.
Koken gebeurt bij een temperatuur van +/- 100°C. Hierbij treedt een verlies op van vitamines. Het bakken van brood gebeurt bij een temperatuur die ongeveer twee keer zo hoog ligt. Brood mag dus zeker niet beschouwd worden als een bron van vitamine B. Verder bevatten granen geen vitamine C en missen ook het aminozuur lysine. De nadelen van het geraffineerde witte brood zijn algemeen bekend, zoals o.a. constipatie. Door de verhitting verandert ook de structuur van het zetmeel, de eiwitten en de vetten en hierdoor worden deze moeilijker verteerbaar.
Tabel : De stabiliteit van vitaminen onder verschillende omstandigheden.
|
Vitamine |
Warmte |
Zuurstof |
Licht |
pH
< 7 |
pH
= 7 |
pH > 7 |
Kookverliezen |
|
Vitamine A (*5) |
O |
O |
O |
O |
S |
S |
0-40 |
|
Carotenoïden |
O |
O |
O |
O |
S |
S |
0-30 |
|
Vitamine D |
O |
O |
O |
S |
S |
O |
0-40 |
|
Vitamine E |
O |
O |
O |
S |
S |
S |
0-55 |
|
Vitamine K |
S |
S |
O |
O |
S |
O |
0-5 |
|
Vitamine C |
O |
O |
O |
S |
O |
O |
0-100 |
|
Vitamine B1 |
O |
O |
S |
S |
O |
O |
0-80 |
|
Vitamine B2 |
O |
S |
O |
S |
S |
O |
0-75 |
|
Vitamine B6 |
O |
S |
O |
S |
S |
S |
0-40 |
|
Vitamine B12 |
S |
O |
O |
S |
S |
S |
0-10 |
|
Biotine |
O |
S |
S |
S |
S |
S |
0-60 |
|
Foliumzuur |
O |
O |
O |
O |
O |
O |
0-100 |
|
Niacine |
S |
S |
S |
S |
S |
S |
0-75 |
|
Pantotheenzuur |
O |
S |
S |
O |
S |
O |
0-50 |
O = Onstabiel, S = Stabiel
(http://www.nice-info.be/html/PROF/prof_setNN.htm?http://www.nice-info.be/html/PROF/NUTRINEWSONLINE/NN0901prutteltART.htm)
Granen bevatten fytinezuur, dat een onoplosbare binding vormt met ijzer, zink, magnesium, koper en calcium, waardoor deze mineralen niet of nauwelijks kunnen opgenomen worden. Tarwe bevat het meeste fytinezuur.
Verder bevatten tarwe, rogge, haver, spelt, kamut en gerst gluten, een eiwitfractie die bij een aantal mensen irriterend werkt en de dunne darm kan aantasten (glutenintolerantie) en bij sommigen psychische stoornissen omdat gluten morfineachtige stoffen bevat. Maïs, rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sorhum, tapioca en gierst bevatten geen gluten. Volgens sommige bronnen zou gierst toch een kleine hoeveelheid gluten bevatten, wat het ongeschikt maakt voor coeliakiepatiënten.
Granen bevatten anti-tripsine en anti-chemotripsine. Deze bemoeilijken de eiwitvertering.
De zemelen van granen bevatten fytohemagglutinine die de rode bloedlichaampjes doet samenklitten. Zemelen worden gepromoot bij constipatie omdat ze de darm irriteren en zo een darmbeweging opwekken. Zemelen hebben eerder de neiging om mineralen en vitamines op te nemen dan af te geven. Het lectine in zemelen kan ontsteking veroorzaken aan de darmslijmvliezen en het absorptievermogen van de darmen verminderen.
Met brood krijgt men heel wat zout binnen, waarvan de nadelen elders beschreven zijn.
Aan brood worden broodverbeteraars toegevoegd:
“Dit zijn mengsels van technische hulpstoffen die ervoor zorgen dat brood er smakelijk uitziet en dat ook is. Naast de additieven die wettelijk geregeld zijn mogen fabrikanten van broodverbeteraars de volgende stoffen in hun receptuur verwerken: vetstoffen, suikers, moutmeel of moutextract, voedingszetmelen, melk, melkconserven, karnemelk, caseïne, caseïnaten, maltodextrinen, maltose, meel van peulvruchten en gluten. Broodverbeteraars verbeteren de bakeigenschappen, het uiterlijk, de structuur en de houdbaarheid maar veranderen op geen enkele manier de voedingswaarde van brood.” (http://www.nice-info.be/html/PROF/nndoc/juni98art03.doc)
Bij de additieven gaat het om bewaarmiddelen zoals sorbinezuur, propionzuur, azijnzuur, citroenzuur, melkzuur; emulgeermiddelen zoals lecithine; textuurverbeteraars zoals al dan niet veresterde mono- en diglyceriden; antioxidanten zoals tricalciumorthofosfaat, L-ascorbinezuur, en ook artificiële kleur- en smaakmiddelen. Er worden giftige chemicaliën gebruikt om het meel te bleken en chemicaliën om de schimmels en bacteriën te doden. In sommige graanproducten wordt bakpoeder gebruikt dat aluminium bevat.
Laten we verder niet het gebruik vergeten van chemische bemesting, herbiciden, fungiciden, pesticiden, enz., met alle nadelen vandien voor de natuur en het drinkwater.
Verder is er nog het verschil tussen traag op stenen gemalen granen en het persen door stalen rollen waarbij vitamines verloren gaan door verhitting. En het verschil tussen ouderwetse steenovens en met gas of elektrisch verwarmde metalen ovens.
Door de vele bewerkingen en de achteruitgang van de voedingswaarde is men op het merkwaardige idee gekomen om brood te verrijken met synthetische vitamines en anorganisch niet opneembaar ijzer.
Brooddeeg wordt ook gemixt met leidingwater, dat chemicaliën bevat zoals chloorverbindingen en de anorganische mineralen in het water zelf.
Door de bewaring en bewerkingen is de bio-energetische waarde gezakt naar nul. Het gaat hier om de levenskracht van een voedingsmiddel dat de mens mee opneemt en nodig heeft voor de instandhouding van zijn eigen levenskracht. Hoe meer bewerkt een voedingsmiddel wordt en hoe langer de tijd tussen het oogsten en het opeten, hoe lager de bio-energetische waarde. Vers geplukte en onmiddellijk gegeten bessen bevatten alle levenskracht en een stuk chocolade helemaal niets. Bij het gebruik van brood treedt er bij de mens een daling van de eigen bio-energie op.
Brood is een voedingsmiddel met een zuuroverschot. Voor een uitgebreide uitleg hierover verwijs ik naar de tekst over het zuur-basenevenwicht. Bijkomend nadeel is dat zowat al het broodbeleg ook een zuuroverschot heeft, zoals kaas, charcuterie, choco, enz. Een voedingspatroon met overwegend een zuuroverschot draagt bij tot reuma, osteoporose, cariës, slecht ruikende adem, verstoring van de waterhuishouding, slecht humeur, overprikkeling van het zenuwstelsel, overgewicht, enz. Veel broodbeleg bevat ook heel wat suiker (bvb. confituur, choco); voor een bespreking hiervan verwijs ik naar de tekst over suiker.
Door dit broodbeleg krijgen we altijd te maken met moeilijk verteerbare voedselcombinaties die het spijsverteringsstelsel, vooral de pancreas, belasten en kunnen zorgen voor: winderigheid, opgeblazen gevoel, zwaar gevoel of vermoeidheid na de maaltijd, overgewicht, maagzuurproblemen, malabsorptie van voedingsstoffen, overbelasting van de pancreas, slaapproblemen, enz.
Uit vergelijkend onderzoek in verband met zuurvorming en demineralisatie van het lichaam door granen, meen ik te kunnen afleiden dat tarwe het slechtste is van alle granen, gevolgd door haver en rogge. Wilde rijst, maïs en gierst kunnen als minst schadelijk aanzien worden, waarvan gierst een basenoverschot heeft. Boekweit bevat geen fytinezuur zodat de magnesium, ijzer en calcium beter opneembaar zijn.
De gist in brood kan zorgen voor een verstoring van de darmflora. Anderzijds zorgt de zuurtegraad van zuurdesembrood voor een moeilijkere vertering van het zetmeel daar het de amylase-aanmaak in het speeksel belemmert.
Wat is nu het verband met overgewicht bij mensen die aanleg hebben om vet en/of vocht vast te houden?
1. Zetmeel houdt vocht vast
2. Zout houdt vocht vast
3. Op allerhande additieven reageren veel mensen als toxines, d.w.z. ze gaan vocht vasthouden of vet, om deze toxines op te slaan en zo te neutraliseren
4. Bij brood wordt vaak koffie gedronken waarvan de nadelen elders besproken zijn. Koffie levert indirect een bijdrage aan overgewicht.
5. Op brood wordt calorierijke boter of margarine gesmeerd
6. Zowat al het broodbeleg is calorierijk: kaas, charcuterie, choco, confituur, allerlei smos in mayonaise, enz.
7. Gezien brood nogal droog is, wordt haast altijd bij een broodmaaltijd gedronken, wat de productie van speeksel met het zetmeelverterende enzyme ptyaline verstoort.
8. Brood, boter of margarine, en zowat al het broodbeleg hebben een zuuroverschot. Een verkeerd zuur-basenevenwicht in de voeding draagt bij tot overgewicht.
9. Al het klassieke broodbeleg geeft aanleiding tot verkeerde voedselcombinaties, die tijdens de vertering zorgen voor extra afvalstoffen.
10. Door de toevoeging van gist of zuurdesem kan de darmflora verstoord worden en daardoor de vertering van koolhydraten in gedrag komen. Deze kunnen omgezet worden in alcohol en in vet.
11. Wit brood draagt bij tot constipatie, waarbij allerlei toxines uit de darm terug in het lichaam terecht kunnen komen
12. Ook suiker of suikerproducten, kaas en charcuterie kunnen aanleiding geven tot constipatie door het gebrek aan vezels
13. Het feit dat er in een broodmaaltijd niets rauw wordt gegeten en alles bewerkt is, depriveert het lichaam van bio-energie of levenskracht. Door koken, bakken en andere bewerkingen wordt de bio-energie vernietigd. Hierdoor voelen mensen zich soms nogal slapjes en grijpen dan naar koffie, suikerproducten, enz.
14. De moeilijke vertering van brood door de aangetaste structuur van zijn bestanddelen en een aantal verteringshinderende stoffen, en de slechte voedselcombinaties belasten de pancreas, die mee instaat voor een goede lymfestroming. Het vasthouden van vocht heeft veel te maken met het lymfestelsel.
15. Het dagelijks gebruik van brood met zijn fytinezuur, zout, zuuroverschot, enz. geeft ook makkelijker aanleiding tot een tekort aan bepaalde vitaminen en mineralen. Instinctief probeert het lichaam deze stoffen toch te pakken te krijgen door de stimulering van het hongercentrum waarbij veel mensen dan echter grijpen naar andere bakkerijproducten zoals gebak, koeken, taart, chocolade, enz. met de gekende gevolgen voor het lichaamsgewicht.
16. Er zijn mensen die allergisch kunnen zijn aan één of meerdere van de vele adenditieven en/of aan gluten en hierop reageren door het vasthouden van vocht. Gluten kunnen de stofwisseling vertragen en de opname van stoffen en de omzetting in energie bemoeilijken waardoor de koolhydraten als vet worden opgeslagen.
Met een voedingspatroon waaruit brood en suikerproducten geweerd worden, kan men vaak een opvallende verbetering van de gezondheid vaststellen en een normalisering van het lichaamsgewicht, hoewel ook andere factoren uiteraard een rol spelen. Een gezonde voeding voor mensen die neigen tot overgewicht is een zetmeelarme voeding.
Veel mensen kunnen zich geen voedingspatroon voorstellen zonder brood en suikerproducten. Nochtans kan men gezond en volwaardig eten en voldoende koolhydraten binnenkrijgen met een voedingswijze gebaseerd op fruit, groenten, aardappelen, noten, zaden, pitten, bepaalde melkproducten zoals karnemelk, yoghurt, kefir, platte kaas; koudgeperste ongeraffineerde olie of vetten zoals olijfolie, lijnzaadolie, tarwekiemolie, cocosvet, palmvet; kruiden, fruit- en groentesappen, gedroogd fruit, en enkele versterkende middelen zoals honing, stuifmeelpollen, melasse, chlorella, spirulina, enz. Het is een kwestie van een beetje tradities durven loslaten, flexibel en creatief zijn, het opbouwen van nieuwe gewoontes.
Omdat we nu eenmaal in een maatschappij leven waarin granen een belangrijk deel vormen van het voe-dingspatroon, kunnen we proberen tegemoet te komen aan de nadelen door op een aantal zaken te letten:
Op brood kan men schijfjes tomaat, radijs, champignons, komkommer, gekookte aardappel, courgette, ajuin, blaadjes sla, geraspte wortel, asperges, seldersteeltjes, olijven, enz. leggen. Of men kan een kom verse soep nemen met enkele sneetjes brood of rijstwafel of matses. Een rauwkostschotel met brood of rijstwafels is ook een goed idee. Ook spaghetti met gekookte groente is heerlijker dan je denkt. Een eenpansgerecht met groente, maïskorrels of rijst is makkelijk klaar te maken. Een “broodje gezond” kan men tegenwoordig makkelijk krijgen in snackbars of broodjeszaken. Schijfjes banaan op brood of rijstwafel is ook erg lekker. In plaats van koffie kan men bij een broodmaaltijd bvb. groentesap drinken.
Wie een beetje creatief is, kan heel wat mogelijkheden ontdekken om brood en suikerproducten te verminderen en zelfs volledig te weren uit het voedingspatroon.
Bron:
De Wever, S., Graanschade; pro en contra granen, Groene Dag/Infonat, Ninove, 2003
Dries, J., Bio-energetische voedingsleer, Arinus, Genk, 1996
Faché, W., Gezond ontbijten, Publi Media VIOW, Laarne, 2005