เมื่อผมย้ายมาอยู่เชียงใหม่ปี 2543 มีคนให้แผนที่ร้านอาหารมังสวิรัติในเชียงใหม่ ทำโดย David Freyer ลงวันที่ 15 มีนาคม ค.ศ. 2000 (พ.ศ. 2543) ในแผนที่มีร้านมังสวิรัติถึง 39 ร้าน และร้านที่เป็นมิตรกับมังสวิรัติ (veggie-friendly) คือร้านอาหารทั่วไปที่สั่งมังสวิรัติได้อีก 8 ร้าน รวมเป็น 47 ร้าน

แผนที่ร้านมังสวิรัติในเชียงใหม่ จัดทำโดย David Freyer
ด้านหน้า คลิกดูรูปขยาย

พื้นที่เขตเทศบาลนครเชียงใหม่มี 40.216 ตารางกิโลเมตร ดังนั้นในปี 2543 จึงมีร้านมังสวิรัติโดยเฉลี่ยประมาณ 1 ร้าน ทุก 1 ตารางกิโลเมตร

ผมเกิดและโตในกรุงเทพฯ แม้จะเป็นเมืองหลวงแต่หากคิดค่าเฉลี่ยต่อพื้นที่ก็คงไม่มีร้านมังสวิรัติมากขนาดนี้ จังหวัดอื่น ๆ ที่เคยไปก็เช่นกัน ทำให้คิดว่าเชียงใหม่น่าจะเป็นเมืองที่มีร้านมังสวิรัติมากที่สุดในประเทศไทย

จากการสำรวจด้วยตัวเองเมื่อเดือนกันยายน 2550 พบว่าปัจจุบันมีร้านมังสวิรัติในเขตเทศบาลนครเชียงใหม่ไม่ต่ำกว่า 28 ร้าน ที่ตัวเลขลดลงจากปี 2543 เนื่องจากบางร้านปิดกิจการ บางร้านเปลี่ยนจากร้านมังสวิรัติเป็นร้านที่ขายอาหารที่มีเนื้อสัตว์ด้วย ถึงอย่างไรก็ตามหากดูแนวโน้มแล้ว จำนวนร้านที่เปิดใหม่ช่วงปี 2544 – 2550 มีไม่ต่ำกว่า 18 ร้าน หรือมากกว่าครึ่งหนึ่งของจำนวนร้านที่เปิดในปัจจุบัน และเมื่อคิดค่าเฉลี่ยแล้วมีร้านมังสวิรัติ 1 ร้าน ทุก 1.43 ตารางกิโลเมตร ซึ่งนับว่าเป็นตัวเลขที่สูงอยู่

อีกทั้งมีความหลากหลายมาก ทั้งอาหารไทยภาคเหนือ ภาคอีสาน ภาคกลาง ภาคใต้ อาหารจีน อาหารเกาหลี อาหารเวียดนาม อาหารอินเดีย อาหารอิสลาม และอาหารฝรั่ง และมักเป็นร้านอาหารเพื่อสุขภาพ ใช้ข้าวกล้อง ผักปลอดสารพิษ ไม่ใส่ผงชูรส รสชาติก็อร่อยไม่แพ้อาหารที่มีเนื้อสัตว์เลย

ร้านคุณเชิญเปิดจำหน่ายตั้งแต่ปี 2540 และขยายสาขาจากเชียงใหม่ไปกรุงเทพฯ

เป็นเรื่องน่าสนใจว่าทำไมเชียงใหม่จึงมีร้านมังสวิรัติจำนวนมาก ทั้งที่อาหารพื้นเมืองเดิมก็ไม่ใช่มังสวิรัติทั้งหมด

ย้อนกลับไปประมาณปี 2447 ครุบาศรีวิชัย พระที่มีชื่อเสียงที่สุดของล้านนาได้เริ่มฉันมังสวิรัติ (เนื่องจากฉันเนื้อสัตว์แล้วอาพาธหนัก) แต่ประชาชนก็ไม่ได้หันมากินมังสวิรัติตาม

ผมได้สัมภาษณ์ร้านมังสวิรัติ 40 ร้าน (รวมร้านที่ปิดแล้ว และร้านที่เดิมเป็นมังสวิรัติแต่ภายหลังเพิ่มอาหารที่มีเนื้อสัตว์) ร้านมังสวิรัติเก่าแก่ที่สุดเปิดเมื่อปี 2522 คือร้าน Whole Earth (เดิมมีแต่อาหารมังสวิรัติ แต่ปัจจุบันมีทั้งอาหารมังสวิรัติและอาหารที่มีเนื้อสัตว์)

คลิกดูรูปขยาย

จากการสอบถาม เหตุผลหลักในการเปิดร้านมังสวิรัติคือ
1. ศีลธรรมและศาสนา แบ่งย่อยตามความเชื่อเป็น 3 สายสำคัญคือ
1.1 ศาสนาพุทธ แบ่งเป็น
1.1.1 นิกายเถรวาท มีสายสันติอโศกเป็นผู้นำ

1.1.2 นิกายมหายาน
1.2.1.1 จากประเทศจีน ซึ่งเป็นที่มาของเทศกาลกินเจ
1.2.1.2 จากประเทศไต้หวัน สายอนุตรธรรม (อี๋ก้วนเต้า I-Kuan Tao หรือ เทียนเต้า Tian Tao) เข้ามาเผยแพร่เปิดสถานธรรมและร้านอาหารเจในเชียงใหม่หลายแห่ง

1.2 ศาสนาอื่น ๆ
1.2.1 ศาสนาสิข (ร้านอาหารอินเดีย ปัจจุบันปิดแล้ว)
1.2.2 ศาสนาคริสต์ (ร้านอาหารเกาหลี ขายทั้งอาหารมังสวิรัติ และอาหารที่มีเนื้อสัตว์)

นอกจากนี้ยังมีวัดเทพมณเฑียรของศาสนาฮินดูที่ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่เปิดเป็นโรงทานอาหารมังสวิรัติ (อาหารอินเดียและอาหารไทย) ทุกวันอังคาร 20.30 – 21.30 น.

2. สุขภาพ
ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากกระแสชีวจิต (ประมาณปี 2541 – 2545)

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าเชียงใหม่จะมีร้านมังสวิรัติมากกว่าเมืองอื่น แต่เปรียบเทียบกับร้านอาหารมังสวิรัติ 28 ร้าน กับจำนวนประชากรในเขตเทศบาลนครเชียงใหม่ 149,959 คน (มีนาคม 2549) คิดเป็นประมาณ 1 ร้าน ต่อ 5,356 คน นับว่าน้อยมาก

นอกจากนี้หน่วยงานราชการก็ยังไม่ให้ความสนใจ ไม่ว่าจะเป็นการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย เทศบาลนครเชียงใหม่ หรือหน่วยงานอื่น ๆ

มีความพยายามของประชาชนที่จะเผยแพร่มังสวิรัติโดย ศ. ดร. ไมตรี สุทธจิตต์ และเพื่อน ๆ ได้ก่อตั้งสโมสรมังสวิรัติเชียงใหม่ เมื่อปี 2539 มีการออกวารสาร การจัดงานมหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ งานสัมมนาวิชาการ จัดประชุมมังสวิรัติโลก ครั้งที่ 33 (4 – 10 มกราคม 2542) ปัจจุบัน รศ. ดร. กัญญา กำศิริพิมาน คณะศึกษาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เป็นนายกสโมสร

ในเดือนเมษายน 2549 ผม ร่วมกับภรรยาคือนางจันทรา กิจเวช และเพื่อนชาวอังกฤษคือ Steve (Stephen Anthony Edward Potter) ช่วยกันก่อตั้งโครงการมังสวิรัติเชียงใหม่ จัดทำแผนที่ร้านอาหารมังสวิรัติในเชียงใหม่โดยปรับปรุงจากฉบับของ David Freyer ถ่ายเอกสารแจก ทำเว็บไซต์ให้ดาวน์โหลดแผนที่และข้อมูลร้านอาหารในรูปแบบไฟล์ KMZ สำหรับโปรแกรม Google Earth (มี 2 เว็บไซต์คือ www.geocities.com/chiangmaivegetarian และ www.chiangmaivegetarian.com) และจัดงานสัมมนาวิชาการเกี่ยวกับมังสวิรัติ

ทั้งนี้ด้วยเหตุผลคือความรัก อยากให้คนมีสุขภาพดีทั้งกายและใจ มีความเมตตาให้เพื่อนร่วมโลก รักษาสิ่งแวดล้อม ลดมลภาวะ ลดปัญหาโลกร้อน ที่มีสาเหตุส่วนหนึ่งมาจากอุตสาหกรรมอาหารที่มาจากสัตว์

แผนที่ร้านอาหารมังสวิรัติในเชียงใหม่ จัดทำโดยผู้เขียน

สำหรับผู้สนใจ มีข้อแนะนำในการกินมังสวิรัติเพื่อสุขภาพคือ กินข้าวกล้อง (มีคุณค่าทางอาหารมากกว่าข้าวขาว) ถั่ว (แหล่งโปรตีนสำคัญ) งา (โดยเฉพาะอย่างยิ่งงาดำ) พืชผักผลไม้ควรกินสด ไม่ผ่านการปรุง หรือปรุงน้อยที่สุดเท่าที่ทำได้ กินให้หลากหลายชนิด และควรกินพืชผักผลไม้ที่เกิดในฤดูกาลตามธรรมชาติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพืชผักพื้นบ้าน (เพราะไม่ได้ใช้สารเคมี)

เชียงใหม่มีความพร้อมอย่างยิ่งที่จะเป็นเมืองมังสวิรัติ เมืองที่ผู้คนใส่ใจในเรื่องสุขภาพและสิ่งแวดล้อม มีความรักความเมตตา มีสติในการดำเนินชีวิต และนี่คือพื้นฐานสำคัญสำหรับสังคมที่น่าอยู่

มังสวิรัติ เจ และชีวจิต

มังสวิรัติเป็นคำภาษาบาลี มาจากคำว่า "มังสะ" แปลว่าเนื้อสัตว์ และ "วิรัติ" แปลว่า งดเว้น, เลิก ดังนั้นมังสวิรัติคือการไม่กินเนื้อสัตว์ (สำหรับไข่และนม บางคนกิน บางคนไม่กิน)

เจเป็นภาษาจีน แปลว่า ไม่มีของคาว จัดเป็นมังสวิรัติประเภทหนึ่ง นอกจากไม่กินเนื้อสัตว์แล้ว ยังไม่กินผักที่มีกลิ่นฉุน 5 ชนิด คือ กระเทียม หอม หลักเกียว (กระเทียมโทนจีน) กุยช่าย และใบยาสูบ ซึ่งเชื่อว่าทำให้จิตใจไม่สงบ เป็นอุปสรรคต่อการปฏิบัติธรรม คำว่าเจนิยมเขียนด้วยอักษรสีแดงบนพื้นเหลือง ถือว่าสีแดงเป็นสีมงคล และสีเหลืองเป็นสีของผู้ปฏิบัติธรรม

ทุกปีจะมีเทศกาลกินเจในช่วงวันขึ้น 1 - 9 ค่ำ เดือน 9 ตามปฏิทินจีน สำหรับปี 2550 ตรงกับวันที่ 11 - 19 ตุลาคม

ชีวจิตเป็นอาหารที่พยายามคงสภาพเดิมตามธรรมชาติให้ได้มากที่สุด เช่นข้าวที่ยังไม่ถูกขัดจนขาว ไม่เป็นมังสวิรัติ เพราะมีเนื้อสัตว์ได้