La surgélation et la congélation
Conseils Pratiques
- L’emballage des plats surgelés doit être net,sec et sans déformation.
- Être vigilants sur le maintien de la chaîne du froid:
• Ne pas tarder à stocker les surgelés chez soi à la bonne température.
• Les transporter dans des sacs isothermes et les placer les uns contre les autres pour qu’ils se tiennent froid mutuellement.
• La décongélation doit toujours avoir lieu,soit au réfrigérateur,soit au micro-ondes mais en aucun cas à température ambiante (les micro-organismes se multiplient rapidement sous l’effet de la différence de température).
• Ne pas oublier de lire les modes d’emploi sur l’emballage des produits surgelés.
• Les consommer rapidement si nous ne disposons pas d’un vrai congélateur.
- Ne jamais recongeler un produit décongelé.Le froid n’est pas un moyen de stérilisation.
Intérêts Diététiques
La valeur nutritionnelle des produits surgelés est comparable à celle des mêmes produits frais préparés d'une manière similaire.
Ce procédé permet de consommer des légumes et des fruits en toutes saisons.
Principes de Surgélation
Procédé permettant la stabilisation en l’état d’origine d’un produit par un abaissement de température très rapide à -18°C à cœur.
La surgélation s’applique à des produits de faible volume qui peuvent être refroidis très rapidement, évitant ainsi la formation
de cristaux. Les matières premières utilisées doivent être en parfait état de fraîcheur. Ce procédé respecte les qualités
organoleptiques des aliments. Ces produits sains et sélectionnés,subissent des contrôles bactériologiques avant, pendant et après
leur fabrication.
Principes de Congélation
Procédé de conservation des aliments par le froid à une température de -18°C à coeur. La congélation est réalisée à -35°C/-40°C.
Application: congélation industrielle de grosses pièces (quartiers de viande), de produits semi-préparés (épinards) ou de plats
cuisinés.
Aliments Concernés
Glaces,desserts,viandes,poissons,plats cuisinés,fruits et légumes.
Introduction
Pasteurisation
Stérilisation
Conservation par le vide
Réfrigeration
Surgélation & Congélation
Bibliographie Contacts