La Pasteurisation
La pasteurisation, inventée au 19e siècle par Louis Pasteur, a d’abord été utilisée pour rendre la consommation du lait sécuritaire. Elle est aujourd’hui utilisée pour la conservation d’autres boissons et aliments. Il s’agit de chauffer continuellement le produit à 62,8°C pendant trente minutes ou à 71,1°C pendant quinze secondes, puis de le refroidir rapidement. Cette relation temps-température a été déterminée pour détruire les bactéries Mycobacterium tuberculosis (qui cause la tuberculose) et
Coxiella burnetii (qui cause la fièvre Q), des micro-organismes pathogènes qui peuvent se retrouver dans le lait.
Principe
Processus de destruction des micro-organismes d’un milieu sous l’action de la chaleur. Il existe: la pasteurisation haute
(72°C à 85°C pendant 5 à 20 secondes), qui est employée pour le lait pasteurisé et les laits utilisés pour la fabrication des yaourts, fromages, desserts lactés frais, ainsi que pour les produits dont le pH est inférieur à 4,5 et la pasteurisation basse (63°C pendant 30 minutes), employée pour les semi-conserves.
Température de conservation
L’aliment pasteurisé doit être conservé au froid +6°C (porte de notre réfrigérateur, car la pasteurisation assure la disparition d’une partie seulement des germes de l’aliment (les germes dangereux). La date limite de consommation est de quelques jours seulement et garantit la fraîcheur et la qualité gustative du produit.
Intérêt diététique
L’avantage de la pasteurisation est le maintien optimal des valeurs gustatives et nutritionnelles.
Conseils pratiques
- Être attentif à la lecture de l’étiquette et en particulier à la date limite de consommation car la pasteurisation est un traitement à durée limitée:l’aliment doit être vite consommé.
- Faire attention aux écarts de température à éviter absolument pour limiter le développement des micro-organismes non détruits par la pasteurisation.
Introduction Pasteurisation Stérilisation Conservation par le vide
Réfrigeration Surgélation & Congélation Bibliographie Contacts