La Stérilisation
Principe
Destruction quasi totale des micro-organismes d’un milieu pour la conservation des aliments. Sous l’action de la chaleur (généralement supérieure à 110°C) ou par un autre procédé physique, les micro-organismes ainsi que les enzymes responsables d’altérations, sont détruits. On supprime également toute possibilité de recontamination en tenant les aliments enfermés dans des récipients hermétiquement clos.
Température de conservation
La stérilisation garantit la destruction de la totalité des micro-organismes.C’est donc un moyen de conservation de longue durée à température ambiante. Il existe deux techniques de stérilisation mais la température à laquelle est soumis l’aliment est toujours supérieure à 100°C.
La stérilisation classique où les aliments sont portés à 115°C, pendant 15 à 20 minutes,dans un emballage hermétiquement clos, puis refroidis.
La stérilisation par Ultra Haute Température (U.H.T.). Le traitement se fait à 140°C ou plus pendant quelques secondes. Ce procédé est utilisé pour le lait, la crème fraîche liquide, les jus de fruits, soupes...
Intérêt diététique
La stérilisation classique préserve 70% des vitamines. La chaleur plus élevée, mais beaucoup plus brève de la stérilisation par Ultra Haute Température, préserve 90 % des vitamines et maintien une qualité d’hygiène maximale. La valeur nutritionnelle et la saveur sont préservées au mieux dans le lait stérilisé U.H.T. que dans le lait stérilisé par la méthode classique et le lait pasteurisé.
Conseils pratiques
- Il est inutile de faire bouillir un lait U.H.T. ou pasteurisé.
- Une fois entamée,une brique de lait U.H.T. se comporte comme un produit lait frais et doit être conservée au réfrigérateur et consommée dans les 3 jours.
Introduction Pasteurisation Stérilisation Conservation par le vide
Réfrigeration Surgélation & Congélation Bibliographie Contacts