Desde la siembra, se selecciona el tipo de cebada y el tiempo de cosecha, para no dejar ningún aspecto librado al azar. El primer paso es convertir el grano en malta para lo cual se humedece y se deja germinar. Luego se seca, tuesta y tritura. El proceso de tueste depende del tipo de cerveza que se vaya a fabricar: cuanto más tiempo dure, más oscura será. A continuación viene el braceado. En una gran cuba, de cobre y acero, se remueve y calienta la malta para que la humedad transforme el almidón del cereal en azúcar fermentable, que se convertirá después en alcohol. Se añaden las flores de lúpulo y se hierve en cubas de cobre. Finalmente, se deja enfriar y se incorpora la levadura. Llega entonces el proceso de fermentación, tras el cual la bebida adquirirá una proporción del 4 por ciento de alcohol. Después se filtra, para eliminar levaduras y residuos, y se deja madurar durante unas tres semanas. Luego se gasifica y envasa. En varios pasos de este proceso el fabricante puede introducir modificaciones que influirán en el tipo de cerveza a producir. Por ejemplo, si la malta se deja germinar poco tiempo, la cerveza quedará espesa debido a su elevado contenido de fécula. En cambio, si germina mucho, tendrá menos cuerpo. Igualmente, durante el braceado se decide la graduación alcohólica del brebaje, que depende de la duración y temperatura del proceso. Aquí también se pueden añadir otros cereales a la malta, para cambiar la configuración a la bebida. De la misma manera, la cantidad de lúpulo influirá en el sabor, ya que es el toque que le da ese inconfundible gusto amargo
Proceso de elaboración
Elaboración de la malta
1. Los granos
de cebada crudos se dejan en agua para que germinen.
2.
Se ponen a secar para detener la germinación, se elimina el agua y se
tuesta el grano. La cebada se ha transformado en malta.
3. Se muele.
Preparación del mosto
4. Se mezcla
la harina de malta con agua caliente. Se obtiene un zumo azucarado listo
para fermentar: el mosto.
5. Se separan los residuos de el mosto.
6. Se añade el lúpulo.
7. Se esteriliza el mosto, se baja la acidez, se extraen los componentes
del lúpulo y se forman las sustancias que participan en el aroma, color
y sabor de la cerveza. Después el líquido se decanta y se enfría.
Fermentación
8. Se añaden las levaduras para iniciar de fermentación. Este proceso determina la características de la cerveza: lager, ale o lambic.
Maduración o guarda
9. El líquido
se enfría a 0° C y se almacena en tanques.
10. Durante el almacenamiento, la levadura continúa una fermentación secundaria
que provoca la eliminación de los compuestos volátiles y una mejora del
aroma y sabor de la cerveza. Se filtra para separar las materias en suspensión.
Envasado
11. La cerveza
se trasiega a toneles, botellas o latas ya carbonatada.
12. El envasado debe realizarse lo más rápidamente posible para evitar
que entre aire y se produzca una oxidación. La cerveza se pasteriza para
eliminar las bacterias, mohos y levaduras y así poder conservarla durante
varios meses.
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Ingredientes
A continuación, los ingredientes que se usan para elaborar una cerveza.
Malta
Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinación del grano y con un procedimiento final de secado y tostado. Una vez transformada, la malta cederá el almidón, las enzimas y las proteínas, necesarias para la elaboración del mosto.
Lúpulo
Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo. Es el encargado de dotar a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza, interviniendo también en la formación y calidad de la espuma.
Hasta
el siglo IX no comenzó a utilizarse en cervecería. Posee
propiedades antisépticas debido a su poder bactericida y ayuda
a la estabilidad de la espuma.
El lúpulo se recoge entre Agosto y Septiembre, en ese momento posee
entre el 80-85% de humedad y debe ser reducida hasta el 8-10% mediante
un energético secado. A continuación se prensa y envasa
al vacío para evitar oxidaciones.
Agua
La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los demás componentes, es constantemente analizada y tratada según su utilización final. No es la misma la utilizada para el consumo dentro de planta, para limpieza o para la propia elaboración del producto. Las mayores diferencias están dadas por la cantidad y tipos de componentes que la integran, como sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, alcalinos, etc.
El agua supone más del 90% de la composición de la cerveza, los fabricantes se ven obligados a tratar las aguas que utilizan si éstas no cumplen las condiciones que precisa el estilo de cerveza que desean elaborar. Así, por ejemplo, las ales requieren aguas duras mientras que las lager se fabrican con aguas blandas. Muchos de los estilos clásicos de cerveza se deben precisamente a las características del agua de su lugar de origen.
Levadura
Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Una célula de levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a 14mm de diámetro y una masa de materia seca de 40pg. La levadura es esencial para el proceso de elaboración de cerveza en donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (azúcares) se difunden a través de la pared hacia el interior de la célula. En el interior de la célula los azucares son transformados en alcohol y gas carbónico. A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación. A su vez en el interior de la célula se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.
