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La
vinification
Les
rouges
On
commence d’abord par les vendanges. Puis on le foule, autrefois à
pieds nus plus récemment par des machines. Ensuite on laisse macérer
les peaux et le jus pour
qu’il y ait plus de goût. La ferm La
température moyenne de la fermentation pour les rouges est de 20 à 30 degrés
Celsius car en dessus de 10 degrés les levures ne travaillent plus et au-dessus
de 30 degrés les levures meurent. Le jus va rester dans les cuves
de
36 heures à 4 semaines selon le goût désiré. Les cuves peuvent influencer le
goût du vin. Les cuves en polyester ou en acier inoxydable n’on aucun effet
sur le goût mais les cuves en chêne par exemple influence beaucoup le goût du
vin. Ensuite, on sépare du jus les marcs soit par égouttage ou par
pressurage. L’égouttage consiste à faire couler par goutte le jus et ainsi
le séparer des marcs. Il donne des vins de gardes et des vins souples. On peut
aussi séparer les marcs par pressurage. Cette méthode consiste à presser le
jus jusqu'à ce que tout soit séparé. Elle donne des vins frustre et tannique.
Le
vin rouge peut aussi obtenir une macération carbonique Vin
blanc
Après
avoir été égrappé, on foule légèrement le raisin. Le jus et les
marcs subissent ensuite une macération pendant 12 à 48 heures avant le
pressurage et la fermentation ce qui a pour |
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effet de renforcer l’apport aromatique. Puis, on presse le moût pou le
séparer des marcs. Il est ensuite refroidi à -10 degrés et on y ajoute de
l’anhydride sulfureux pour le protéger de l’oxydation. Et on ajoute les
levures pour le fermentation. La température idéale pour la fermentation des
blancs est de 18 degrés Celsius. La durée de la fermentation dépend de la
sorte de vin désiré. En général, les vins blancs ne sont pas élevés sous
bois à cause de l’oxydation possible.