ABBRENNEN: Brandteig (den Teig so lange auf dem Feuer rühren bis sich ein Klumpen vom Topf löst) ABBRÖSELN: Fett mit Mehl verreiben, bis eine bröselige Masse entsteht ABSCHMALZEN: in heißem Fett schwanken ABSCHMECKEN: nach Geschmack würzen ABSCHRECKEN: gekochte, noch heiße Teigwaren oder Gemüse mit kaltem Wasser abschwemmen; auch gekochte Eier werden abgeschreckt ABTRIEB: Fett flaumig rühren (Zusatz von Ei, auch Zucker) BÄHEN: Semmelscheiben oder schnitten auf einem Backblech in das warme Rohr geben und öfter wenden (Wasserentzug) BEIZEN: Fleisch wird gebeizt, um es mürbe, schmackhafter und länger haltbar zu machen BLINDBACKEN: Mürbteig oder Blätterteig in Formen mit Hülsenfrüchten beschweren. Nach dem Backen Hülsenfrüchte entfernen BLANCHIEREN:mit kochenden Wasser übergießen (Obst, Gemüse, um es schelen zu können) CONSOMME`: konzentrierte Fleischbrühe in Österreich versteht man unter CONSOMME`auch Dunstkoch als Suppeneinlage CROUTONS: Weißbrotscheiben in Butter geröstet DAMPFL: Gärprobe für den Germteig DEKORIEREN: schmücken DRESSIEREN: Mehlspeise mit Dressingsack spritzen; Geflügel formen, mit Faden binden EINPÖKELN: Fleisch in Salz einlegen (Konservierung) ENGLISCH BRATEN: Fleischstücke rasch abbraten, das Innere muß noch leicht blutig oder rosa sein FASCHIEREN: durch Fleischmaschine treiben (hacken,weigen) FILET: streifenförmig Herausgeschnittenes,Fleisch ohne Knochen (FISCH ohne Gräten) FILETIEREN: seichen, klären (Filtierpapier) FLAMBIEREN: Flaum (Gefügel) über offener Flamme abbrennen ein Gericht mit erwärmtem Alkohol übergießen, anzünden und brennend servieren FLAUMIG RÜHREN: Masse mif Fett gut abrühen GARNIEREN:verzieren (Torten,Brötchen) GELANTINE:geruch-und geschmackloser Knochenleim wird zum Steifen von Cremen und Gelees verwendet GLASIEREN: Überziehen von Torten, Verzuckern von Früchten Überglänzen von Fleisch GRATINIEREN: Speisen mit Gratiniersoße übergießen oder mit Parmesan und Bröseln bestreuen, im heißem Rohr überbacken GRILLEN: Garen durch strahlende Hitze HASCHEE: fein gehacktes Fleisch JAM: sulzig eingekochtes Fruchtfleisch KARAMEL: gebräunter Zucker KLÄREN: trübe Flüssigkeiten (Suppe,Aspik) mit Eiklar klären KÖCHELN: die Flüssigkeiten darf nicht wallend kochen (Knödel) KONSERVIEREN: Haltbarmachen in Gläsern, Flaschen und Dosen LEGIEREN: binden LINDEN: trockenes Rösten von Mehl, Grieß, Polenta, Haferflocken usw. in der Pfanne (oder auf einer Alufolie kurz ins heiße Rohr geben) MARINADE: Salatwürze MAYONNAISE: feines Gemisch von Dotter und Öl PANIEREN: in heißem Fett backen, Fleischstücke (Schnitzel) Mehlspeise (Grießröllchen), Gemüse(Selleriescheiben)oder Pilze in Mehl, verquirltes Ei und Bröseln tauchen, fest andrücken PASSIEREN: durch ein Sieb pressen PASTEURISIEREN: erhitzen auf 60 bis 70 C, dadurch Abtöten bestimmter Bakterien PUDDING: Dunstkoch RÖSTEN: Bräunen mit oder ohne Fett (Mehl,Semmelbrökerln, Brotscheiben,Maroni) SCHAUMIG RÜHREN: Eier und Zucker (ohne Fett) rühren SCHRÖPFEN:Schwarte (bei Schweinsbraten, Stelze, Kümmelbraten) mit einem scharfen Messer der Länge und der Breite nach ca.1/2cm tief einschneiden (Abstand ca. 1 cm) SCHWELLEN: überbrühen vom Mandeln,um sie zu schälen SPICKEN: einziehen von Speckstreifen in Fleisch in Richtung der Fleischfaser STERILISIEREN: keimfrei machen TOAST:geröstete Brotschnitte UNTERGREIFEN: loslösen der Haut zwischen den Muskeln von einer Schmalseite aus; es entsteht eine Tasche für die Fülle WURZELSUD: grob geschnittenes Wurzelwerk und Gemüse in kaltem Wasser zustellen und kochen WURZELWERK: gelbe Rüben, Petersililenwurzel, Selleriewurzel, Karotte, Lauch, Zwiebel ZIEHEN: langsames Garwerden in kochend heißem Sud der aber nicht wallen soll.