:::CACHAÇA de JANUÁRIA:::

CURIOSIDADES

...Este tópico é para você saber mais sobre essa bebida conhecida e adorada mundialmente..

*Saiba como é feita a cachaça de Alambique!

*Saiba a Etimologia & Históriada Cachaça!

*Conheça as diferenças entreCachaça Artesanal e Cachaça Industrial!

*Entenda um pouco mais sobre Aguardente de Cana!

PRODUÇÃO DA CACHAÇA DE ALAMBIQUE

Após mais de 300 anos de história no Brasil, a cachaça chega ao século XXI com cinco etapas básicas de produção: a colheita e moagem da cana-de-açúcar, a fermentação, a destilação e o envelhecimento. A crescente busca de qualidade desafia todas as etapas do processo de produção, inclusive o plantio e o envase do produto. O produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, período de safra e clima de sua região, levando em conta as características de produtividade, riqueza em açúcar e facilidade de fermentação. A cana-de-açúcar deve ser colhida madura, com teor de brix (taxa de concentração de açúcar) superior ou igual a 16º, cortada a facão, com a separação da ponta e da palha. Não se queima a palhada para colher a cana-de-açúcar. Apesar de destinada a facilitar a colheita, a prática de queimar os canaviais é um fator prejudicial à qualidade da cachaça. Tal conduta acelera a deterioração da cana-de-açúcar, ainda no campo, pela inversão mais rápida da sacarose em glicose e frutose. Além disso, acarreta o acúmulo de cinzas nas dornas de fermentação, interferindo negativamente no processo fermentativo.

No que se refere ao paladar da cachaça, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado, que deprecia a qualidade do produto. O transporte da cana-de-açúcar deve ser realizado simultaneamente ou logo após o corte. Em seguida, a cana-de-açúcar é empilhada em depósito próprio e deve ser moída no prazo máximo de 24 horas depois de colhida. O local deve ser coberto, de maneira a proteger contra sol e chuva, e fresco, para evitar perda de água por transpiração. O armazenamento da cana-de-açúcar além de 24 horas e em locais inadequados provoca perdas no teor de açúcar por respiração e transpiração.
O caldo é filtrado e decantado para a retirada de impurezas como o bagacilho (fragmentos de cana ou bagaço) e a terra. Quanto mais limpo for o caldo destinado à fermentação, menores as chances de contaminações indesejáveis e melhor a qualidade da fermentação. O ajuste do teor de açúcar do caldo deve ser feito de forma a atingir o ponto ideal de fermentação, entre 14º e 16º brix, através da adição de água potável. Teor de açúcar acima de 15º brix acarreta fermentação mais lenta e freqüentemente incompleta, além de dificultar a multiplicação do fermento. Quando se destila o caldo com fermentação incompleta, ocorrem incrustações no alambique e formação de furfurol (ou óleo fúsel), que provoca aroma e gosto indesejáveis na cachaça. Teor de açúcar abaixo de 15º brix permite fermentação mais rápida, sendo importante na etapa de multiplicaçãodo fermento.Entretanto, acarreta uma diminuição no rendimento industrial. Uma das principais características da cachaça artesanal é a utilização de nutriente natural, ou seja, ausência de qualquer produto químico no processo de fermentação. O agente fermentativo natural da cana-de-açúcar é a microbiota (microorganismo que é agente fermentativo natural da cana-de-açúcar) natural, que a acompanha desde a lavoura.Na microbiota predominam as leveduras, e ainda está contida grande quantidade de bactérias

A mesma pode ser enriquecida por nutrientes orgânicos e minerais presentes no arroz, soja e milho.O uso de nutriente natural, como o fubá, é um dos procedimentos que historicamente vem sendo adotado pelos produtores de cachaça de Minas Gerais. A cachaça é preparada com o pé-de-cuba (fermento natural) da própria garapa, a partir de 15 a 17 dias antes de começar a safra. A cada dia é colocado um pouco de garapa nas dornas, aumentando gradativamente o seu teor de sacarose, até atingir os 15º brix. Quando zerar a sacarose, o que ocorrerá entre o 15º e o 17º dia, o que decanta é somente o fermento composto por leveduras boas e sadias, que será utilizado na fermentação da nova garapa, e o que fica suspenso é o vinho da cana-de-açúcar (sobrenadante) pronto para ser destilado. Importante salientar que a próxima fermentação levará em torno de 18 a 24 horas para zerar a sacarose, produzindo mais uma quantidade de vinho da cana-de-açúcar.É a partir de um bom fermentado que se tem um bom destilado. O aroma do mosto fermentado deve ser agradável e penetrante, lembrando o aroma de frutas maduras, com acidez, no máximo, igual ao dobro da acidez inicial, e decantado, com a separação do vinho e do pé-de-cuba.A destilaria de cachaça artesanal é popularmente chamada de alambique, que é, na verdade, a estrutura de cobre onde é feita a destilação.O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando como catalisador de importantes reações que ocorrem durante a destilação. A prática artesanal recomenda o emprego de alambiques com panelas de capacidade igual ou inferior a 2.000 litros, com volume útil correspondente a 75% desse valor. O envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. Esse processo aprimora a qualidade sensorial das bebidas nobres. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo, entre outras. Cada uma dá um toque especial,deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento. Atualmente, o mercado produtor mineiro de cachaça privilegia a qualidade e o sabor, justificando a crescente produção artesanal em detrimento da industrial. Apesar do processo ser mais trabalhoso e demorado, garante a tradição da melhor cachaça do país e, conseqüentemente, do mundo.Cada produtor garante ter seu segredo, seu toque, que faz a sua bebida especial. Podem ser o tempo e os ingredientes da fermentação, o tipo de cana-de-açúcar, a época da colheita ou a madeira dos tonéis de envelhecimento.

O que importa é manter a tradição de receitas centenárias!!!

Fonte:site www.desvendar.com.br

ETIMOLOGIA & HISTÓRIA

A origem do nome "Cachaça" é desconhecida, mas alguns acreditam que ela vem do castelhano "Cachaza" que significa vinho de borra. Outros acham que é de origem africana. Mas Silveira Bueno, em seu Dicionário Escolar da Língua Portuguesa, diz: "Cachaça era sinônimo de porco (cachaço) e de porca (cachaça). Como a carne fosse dura, molhavam-na com aguardente para amaciá-la. Pasando, assim, o nome de porca (cachaça) a significar aquela aguardente que hoje todos conhecemos com o nome de cachaça".Desde que a cachaça é cachaça, sempre teve o nome de cachaça. Mas os que bebem, gostam de chamá-la de um jeitinho especial.Tem aqueles que batizam a cachaça com sinônimos: abrideira, aca, água-benta, água-que-passarinho-não-bebe, aguardente, arrebenta-peito, assovio-de-cobra, birita, branca, branquinha, cana, caninha, calibrina, cumbé, caiana, caxixi, canjebrina, capote-de-pobre, esquenta-por-dentro, jinjibirra, marato, monjopina, parati, pinga, tafia, tiquirá, tira-teima, três-martelos, uca, e por ai vai.

A história da cachaça remonta ao século XVI. Sua produção, no Brasil, está registrada desde 1584. Gabriel Soares informava que existiam então oito casas de "cozer méis", na Bahia. Em 1648, Margrave e Piso, na História Naturalis Brasiliense (História Natural do Brasil), descreviam o método de fabricação de açúcar em nossos engenhos e mencionavam o fato de a cachaça também ser destinada à alimentação dos animais domésticos. Já no livro de contas do engenho de Serijipe do Conde, dos jesuitas e localizado no Recôncavo da Bahia, aparece, no período de 1622 - 1653, a água ardente servida aos escravos, durante o trabalho.
De prazer dionisíaco reservado inicialmente a escravos, a cachaça, com o aprimoramento do fabrico, atraiu outros consumidores e passou a ter importância enconômica no Brasil Colônia. Isso representou ameaça aos interesses dos portugueses que fabricavam a aguardente metropolitana bagaceira. Já em 1635, era proibida a venda de cachaça na Bahia.

Em 1639, deu-se a primeira tentativa de impedir até o fabrico do produto, mas, a partir de então, começou a reação dos interesses locais, formada por senhores de engenho, comerciantes, destiladores, e, assim, enquanto a disputa sofria flutuações, aumentava o fazer e o consumir das "bebidas de vinho de mel, a cachaça".A metrópole, sendo derrotada na luta contra a cachaça brasileira, mudou de política e, em 1756, ela figurava entre os gêneros que, pela tributação, já concorriam para a reconstrução de Lisboa, após sua destruição pelo terremoto.No século XIX, o consumo da cachaça já era alto.Há referências aos sérios problemas de produtividade insuficiente dos engenhos, em decorrência do crescimento de seu consumo, principalmente de negros e irlandeses.E, no mesmo período, já era também pretexto para exaltação patriótica contra o domínio português. No Nordeste, surge o movimento da Confederação do Equador, de inspiração republicana, onde o então coronel José Félix de Azevedo de Sá. vice-presidente da Província do Ceará, fazia seus brindes com cachaça ao movimento nacionalista.Entre os aspectos folclóricos do consumo da cachaça. começaram a propagar-se os usos de natureza medicinal, havendo receitas caseiras, muitas elaboradas com remédios à base da cachaça. Também no terreno de superstição, surgem procedimentos, tal como o dever de deixar um pouco da bebida no copo, a fim de ser jogada fora, por cima do ombro direito, com vistas a um "ofertório" às almas em geral, em particular às dos bêbados.

Muito se fala sobre as diferenças entre as cachaças brancas industrializadas, produzidas em colunas e as de alambique, por muitos chamada de cachaça de qualidade.

A diferença entre ambas está apenas no processo de produção: Artesanalmente, a produção é de batelada - enche-se o equipamento, destila-se e depois o esvazia completamente. No processo de coluna há um volume maior de produção, a todo momento entra por um lado o mosto fermentado e do outro sai a cachaça já destilada, acelerando a produção da bebida.

A cachaça de alambique pode sim ter uma qualidade um pouco superior às de coluna, desde que tenha um controle de produção e qualidade, o que na maioria dos alambiques espalhados pelo interior do Brasil não acontece. A melhoria de qualidade ocorre porque o alambique funciona como um reator químico, favorecendo a formação de alguns componentes voláteis do produto final. Também o cobre presente nos condensadores dos alambiques, por exemplo, funciona como um catalisador, favorecendo a formação de aromas e buquês. Porém, este artifício é também usado em muitas destilarias de colunas no Brasil, passando pelo mesmo processo de formação de aromas.Para os mais radicais, a “cachaça industrializada” é apenas aguardente de cana. A palavra “cachaça” é apenas utilizada para a aguardente de cana produzida artesanalmente.A legislação brasileira atual (decreto nº 4.072, de 2002) define aguardente de cana como sendo toda bebida obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica variando entre 38% e 54% em volume (v/v), a 20º C. Já a cachaça é definida como uma aguardente de cana de fabricação típica e exclusivamente brasileira, também a partir do mosto fermentado, com graduação alcoólica mais controlada (de 38% a 48% v/v, a 20ºC). Portanto, a grande vantagem da cachaça artesanal em relação a industrial é o aroma e buquê enquanto a vantagem da cachaça industrial em relação a artesanal é a padronização do produto, requisito básico para uma bebida que começa a dar seus primeiros passos na exportação e aparece cada vez mais na mídia nacional e internacional. Industrialmente, controla-se cada etapa do processo, desde a quantidade de açúcar, a temperatura na fermentação e controlando a acidez do produto final, que por Lei pode chegar até 150 mg/l de álcool anidro.Também se comenta a respeito de diferenças no sabor das cachaças. Dizem que a cachaça artesanal é mais suave, apesar de geralmente ter uma graduação alcoólica mais alta, podendo chegar aos 54%. O que acontece, é que quanto à suavidade, o que realmente influencia é o envelhecimento da bebida.Normalmente a maioria das marcas industriais não são envelhecidas , enquanto que as artesanais, de uma maneira geral, são envelhecida. Pela legislação brasileira, o tempo mínimo para uma cachaça ser considerada envelhecida é um ano, porém este tempo pode chegar a 10 anos. Existem barris de diferentes madeiras como o bálsamo, amendoim, cedro, jequitibá e o mais tradicional, o de carvalho. Cada madeira oferece permeabilidade e aroma diferentes ao produto.

Os barris podem ter no máximo 700 litros. No processo de envelhecimento, a cachaça perde álcool e se enriquece com produtos secundários aromáticos provenientes da reação entre a madeira, o oxigênio e outros componentes produzidos na fermentação da bebida, tornando-a dourada e com um sabor bem mais suave. Outra variação é a cachaça "amarela", dourada como as envelhecidas, porém, tem esta coloração devido à adição de extratos de madeira ou calda de caramelo nas cachaças brancas, tornando seu sabor um pouco mais adocicado.Este produto não é envelhecido, e sim uma aguardente composta (preparada). Muitos produtores utilizam uma outra forma de suavizar o produto, a bi-destilação. Através da bi-destilação consegue-se diminuir todos os componentes voláteis da cachaça, inclusive sua acidez.
Este processo, além de tirar as características da bebida genuinamente brasileira ,é contra a Lei de Bebida, onde por definição, diz-se que a cachaça é um produto de destilação simples.

Baseando-se nesta breve explicação, podemos constatar que a polêmica sobre cachaça de qualidade como sendo as de alambique não deveria existir, já que os dois processos podem gerar cachaças com qualidade. As de coluna por terem um processo padronizado e com um controle de qualidade semelhante aos dos melhores destilados do mundo, e a artesanal, que tem qualidade, porém geralmente não tem controle de qualidade, podendo apresentar diferenças entre produçãoResumindo:Qualidade tem ou não tem, a melhor cachaça não existe, vai do gosto de cada um.

Aguardente-de-cana, a bebida mais popular do Brasil é definida pela legislação brasileira como produto alcóolico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alcóolico entre 38º e 54º GL. Sua história remonta dos primórdios do século XVI, como sendo a primeira bebida destilada entre nós.A partir de 1584 o trabalho escravo foi fundamental para o desenvolvimento da indústria do açúcar, concorrendo, dentre outras coisas, para aumentar a produção da cachaça, pois os alambiques estavam situados quase que exclusivamente nos engenhos. Inicialmente, a cachaça era a espuma da caldeira em que se purificava o caldo de cana a fogo lento e servia como alimento para bestas, cabras, ovelhas. Assim, pôr algum tempo, foi considerada um produto secundário da industria açucareira; era mais uma garapa e não tinha teor alcóolico. Somente depois da metade do século XVI é que a cachaça passou a ser produzida em alambique de barro, posteriormente de cobre, sob a forma e nome de aguardente.Com o passar do tempo a produção da cachaça foi aumentando e sua qualidade sendo aprimorada. Nos engenhos do nordeste era costume dar cachaça aos escravos na primeira refeição do dia, a fim de que pudessem suportar melhor o trabalho árduo dos canaviais.Reservada, inicialmente a escravos, a cachaça, com o aprimoramento da produção, atraiu muitos consumidores e passou a ter importância econômica para o Brasil colônia. Tal fato tornou-se uma ameaça aos interesses portugueses, pois a bagaceira passou a ser consumida em menos escala, enquanto a cachaça saiu das senzalas e se introduziu não só na mesa do senhor do engenho, como também nas casas portuguesas.Diante desta realidade, a venda da cachaça foi proibida na Bahia em 1635 e em 1639 deu-se a primeira tentativa de impedir até o seu fabrico. Ao tempo da transmigração da corte portuguesa em 1808 para o Rio de Janeiro, a cachaça já era considerada como um dos principais produtos da economia brasileira. Em 1819 podia dizer que a cachaça era a aguardente do país.

Tornou-se a bebida dos brasileiros que, pôr amor à pátria, recusavam o vinho, especialmente os que vinham de Portugal, e faziam questão de brindar com cachaça.Hoje em dia quase toda a produção da cachaça se faz em destilarias independentes dos antigos engenhos e das atuais usinas de fabrico de açúcar. Incontáveis são os alambiques de pequeno porte, espalhados pôr todo território.À nível mundial, em termos de produção e consumo de bebidas destiladas, sem dúvida a cachaça ocupa, atualmente, um dos primeiros lugares.

Fonte: Museu da Cachaça

Já existe um claro consenso entre os médicos e cientistas de que o consumo moderado de álcool é benéfico para a saúde. Os riscos já bem difundidos sobre o consumo excessivo de álcool não costumam se manifestar quando se consome a bebida de forma moderada. O único consenso que ainda não foi alcançado é sobre qual é a quantidade ingerida que pode ser considerada "moderada". Há uma tendência em torno das duas doses diárias, não cumulativas. Duas latas de cerveja, duas taças de vinho ou dois daqueles simpáticos copinhos de cachaça. Após os quarenta anos, convém reduzir pra uma dose, dizem os médicos e pesquisadores do assunto. Mas vamos ver o que é consenso com relação ao consumo moderado de bebidas alcoólicas:

Pode reduzir em até 1/3 o risco de ataques cardíacos e isquemias, ao combater a formação de placas de gordura nos vasos sangüíneos. Uns médicos mais "empolgados" chegam a afirmar que o consumo moderado de bebidas alcoólicas pode ser visto como uma medida de saúde pública! Curioso é como esse benefício foi primeiramente descoberto. Patologistas que estudavam corpos de pessoas que morreram de cirrose hepática descobriram que era reduzidíssima a formação de placas de gordura nos vasos. Quem bebe tem níveis de HDL (o "bom" colesterol) 20% acima dos abstêmios. Além disso, num complexo processo bioquímico, o álcool interfere na síntese de enzimas ajudam a dissolver coágulos. Reduz o risco de pedras na vesícula, alguns tipos de diabetes e problemas vasculares periféricos (circulaçao de braços, pernas, etc.).
Por prevenir a arteriosclerose, também previne certas formas de demência. O álcool também teria uma ligeira ação antinflamatória sobre alguns tecidos.

"É verdade que muitos foram seriamente prejudicados por bebidas embriagantes. Mas ninguém parece pensar que esses danos vieram não de uma coisa ruim, mas do abuso de uma coisa muito boa"(Abraham Lincoln).