La palabra prote�na proviene del griego protop. Las prote�nas son las responsables de la formaci�n y reparaci�n de los tejidos, e intervienen en el desarrollo f�sico e intelectual. Las prote�nas son el material m�s abundante en el organismo despu�s del agua.

Los cuatro principales elementos qu�micos que constituyen los seres vivos son el carbono, el hidr�geno, el ox�geno y el nitr�geno. Todos estos est�n presentes en las proteinas, mientras que las grasas carecen de nitr�geno. 

Las prote�nas est�n formadas por amino�cidos, que gr�ficamente, son representados como ladrillos que forman una pared. Entre los amino�cidos que forman las proteinas los hay esenciales y no esenciales: los primeros son aqu�llos que el organismo humano no puede sintetizar y por lo tanto debe tomarlos de los alimentos, en tanto que los amino�cidos no esenciales son aqu�llos que el organismo puede sintetizar.

Las proteinas de alta calidad biol�gica son aqu�llas que poseen todos los amino�cidos esenciales. Las presentes en la carnes rojas, las aves, la carne de cerdo, el pescado, los productos l�cteos y los huevos, son de alta calidad biol�gica. Las prote�nas del reino vegetal son consideradas incompletas porque, en general, no contienen todos los amino�cidos esenciales. Sin embargo, las combinaciones entre los amino�cidos procedentes de diversos alimentos vegetales producen prote�nas completas de alto valor, sin colesterol y con menos purinas. Por ejemplo, un plato en el que se combinen legumbres con cereales, constituye una provisi�n proteica de alta calidad biol�gica.

El valor biol�gico de las prote�nas o UPN (unidad proteica neta), se establece por la similitud �en cantidad y variedad� entre los amino�cidos que necesita el organismo y los procedentes del alimento. Por ejemplo, la clara de huevo posee una UPN del 94%, es decir que casi todos los amino�cidos de la prote�na del huevo ser�n asimilados por nuestro cuerpo. Considerando lo expuesto, la carne posee una UPN del 67% contra una UPN del 61% que posee la harina de soja, por ejemplo.

Resumiendo lo expuesto, el ser humano necesita prote�nas, sin importar de d�nde provengan. La estructura de los amino�cidos tomados individualmente es id�ntica, ya sea de un poroto o de un bife de costilla, lo que importa es hacer las combinaciones adecuadas para cubrir la necesidad de los 20 amino�cidos esenciales que el cuerpo humano necesita para su funcionamiento �ptimo.

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