ÍNDICE
I. La alimentación y su importancia ** 1. ¿Por qué la alimentación? ** 2. El desarrollo de la investigación ** 3. Las tendencias existentes	II. La historiografía sobre la alimentación ** 1. Los pioneros ** 2. Los distintos enfoques ** 3. Los períodos privilegiados	III. Los estudios sobre alimentación en España ** 1. El interés por el tema ** 2. Los pioneros españoles ** 3. Los estudios después de 1975 ** 4. Al-Andalus

1. ¿Por qué la alimentación?

Parecería una obviedad empezar señalando la importancia que tienen los estudios sobre la alimentación, dado el desarrollo que este tipo de investigaciones tiene en la actualidad. Ahora bien, creemos que, dada la permanencia en ciertos ambientes académicos de actitudes ya superadas, es aconsejable recordar en qué reside esta importancia.

Un primer hecho a señalar es que el análisis de la alimentación no puede, en absoluto, reducirse a la descripción de los productos consumidos o de las recetas usadas en la cocina. Éste, al contrario, debe ser un análisis de los regímenes alimentarios, ya que incluye dentro de sí tal variedad de diferenciaciones geográficas, sociales, económicas, religiosas, cuantitativas, ideológicas, etc, que sería muy difícil, y demasiado simplista, describir el régimen alimentario de los hombres de la Edad Media en pocas palabras.

La realización de trabajos de tipo "evenemencial", está prácticamente superada desde hace bastante tiempo. Ello se lo debemos, en gran medida, a la labor y empeño que, décadas atrás, llevaron a cabo ciertos historiadores, los cuales se afanaron en realizar estudios "históricos" serios sobre este tema. De entre éstos destacaremos por su relevancia a Fernand Braudel y Luigi Messedaglia, aunque debemos reconocer que la trascendencia de la obra de este último fuera de Italia es casi nula. La modernidad del autor italiano -a pesar de escribir a inicios de este siglo- residía, sobre todo, en el hecho de insertar la evolución del consumo alimentario y las características de éste dentro de un marco más amplio, el de unas estructuras agrarias concretas, con tecnologías y sistemas de producción determinados; además, demuestra claramente la estrecha relación que tiene la alimentación con la existencia de algunas enfermedades, y ello sin olvidar que pone de manifiesto la lentitud con la que se transforman las costumbres alimentarias, es decir, su resistencia al cambio. De entre los historiadores actuales que han contribuido de una manera destacada a la revalorización de este tipo de estudios destaca, sin lugar a dudas, el italiano Massimo Montanari. Todos ellos, sin embargo, reivindicaron en su momento, y no sólo en la teoría, que el estudio de la alimentación era un campo de investigación no sólo tan serio como los demás, sino incluso imprescindible para el estudio de las economías y sociedades pasadas. Es también obvio, si observamos el tipo de trabajos que van apareciendo sobre el tema, que muchos de ellos no han dejado de ser "minimalistas", al tener como origen las modas históricas que dominan algunos períodos, o el aprovechamiento, lo más fácilmente posible, de ciertos documentos de archivo que informan sobre las comidas o el servicio de mesa de ciertos personajes en un momento determinado.

Se nos podrá preguntar en qué consiste la importancia de este tipo de investigaciones y qué hace que sea uno de los más tratados de los últimos tiempos, no sólo entre los historiadores de una misma escuela historiográfica. Intentaremos verlo a través de las aportaciones metodológicas de diferentes estudiosos que, siguiendo caminos diferentes, han llegado a idénticas o similares conclusiones.

Ya en 1850 Ludwig Feuerbach, al hacer la recensión del libro de Moleschott "Teoría de los alimentos" reparó en el hecho de que el régimen alimentario tenía una importancia esencial no sólo para el mantenimiento de la vida humana, sino también para la evolución de sus pensamientos, sentimientos, ética y política. Antonio Gramsci hablaba, en las primeras décadas de este siglo, en los siguientes términos: "...sono le rivoluzioni e il complesso sviluppo storico che hanno modificato l'alimentazione e creato i "gusti" successivi nella scelta dei cibi. (...). D'altronde è anche vero che "l'uomo e quello che mangia" in quanto l'alimentazione è una delle espressioni dei rapporti sociali nel loro complesso...". Por su parte, Marc Bloch, el "padre" de la Historia Social, a finales de los años 30 de este siglo, afirmaba que "l'histoire de l'alimentation est comme un appareil enregistreur on s'inscrivent avec des retards dus aux résistances psychologiques toutes les vicissitudes de l'économie", y donde también se graban la identidad cultural y psicológica de una sociedad.

Con estas afirmaciones básicas están de acuerdo autores como André Burghière que, desde los presupuestos de la escuela de Annales, afirma que hasta la primera Edad Industrial la alimentación constituía un índice dominante del nivel de vida, designando el gusto y las desigualdades sociales mediante la sobreabundancia o la ausencia de ciertos productos. También lo está Witold Kula que, desde los presupuestos del Materialismo Histórico, asegura que el tenor de vida y el consumo pueden considerarse el balance concluyente de la actividad económica, al resumir todas las variables de la vida económica y una serie de factores extraeconómicos. Desde una perspectiva etnoantropológica, Roberto Valeri coincidía en que "uno dei motivi d'interesse dello studio dell'alimentazione si trova precisamente nel fatto che questa riflette rapporti sociali ed economici, forme di pensiero e gerarchia di valori che spesso sono soltanto visibili in essa o attraverso di essa". De entre los historiadores posteriores destacaremos, por no extendernos más, a Massimo Montanari: "La storia dell'alimentazione è un buon punto d'osservazione -privilegiato, direi- per ricostruire le condizioni di vita della popolazione contadina nelle società passate, e verificare l'incidenza concreta, quotidiana, che una certa struttura economico-sociale ebbe sulla vita degli uomini"; Gabriella Piccinni, Maria Ginatempo, o Miguel Ángel Ladero Quesada, aunque desde posiciones diferentes. Todos ellos han señalado que se trata de un campo privilegiado para conocer la "civilisation", al ser una expresión directa de lo que hacen, saben y piensan los hombres.

2. El desarrollo de la investigación

Cabe ahora preguntarse qué circunstancias han favorecido el desarrollo de este campo -dejando de lado la evolución particular seguida en cada país- de una forma "moderna" y seria. Creemos que la explica-ción de este progreso ha de buscarse en la paulatina toma de conciencia de la potencialidad que ofrece este ámbito historiográfico.

Si nos remontamos a la recomendación dada por el comité científico organizador del 93º "Congrès des Societés Savantes", celebrado en Tours en 1968, vemos que se aconsejaba que éste se dedicase a estudiar los problemas de la alimentación en la Edad Media y en el Renacimiento. En ella se hace un esquema sintético y claro de los puntos a desarrollar, incluyéndose el estudio del régimen y los productos alimentarios, los oficios y técnicas de la alimentación, las autoridades y problemas de aprovisionamiento, y, finalmente, las carestías, las hambres y el tema de la subalimentación. Al hacer esto no están considerando el tema como algo cerrado, limitado, sino todo lo contrario, ya que éste se analiza en relación con los factores de orden económico, social y político que lo han determinado. Es evidente que a partir de este esquema es muy difícil entrever la visión subyacente: ¿ven la alimentación como un trabajo interdisciplinar en el que todos los puntos señalados estarían efectivamente interconectados para intentar reconstruir la realidad? o ¿se trata, simplemente, de un esquema organizativo del congreso en el que encuadrar mejor los diferentes trabajos presentados? Sea como fuere, no puede quitárseles el mérito de evidenciar la existencia de sectores muy diferentes que tienen una relación clara con el régimen alimentario.

Si nos centramos en la realidad historiográfica actual, podemos comprobar que casi todos los historiadores que se ocupan de esta cuestión, coinciden en afirmar que la alimentación no se puede estudiar de forma aislada, en sí misma, sin tener en cuenta el conjunto del desarrollo histórico, sino como producto de una realidad estructural en cuyo análisis se imbrican diferentes aspectos sociales, económicos e ideológicos. En ella, según Maria Ginatempo, juegan contemporáneamente las estructuras ambientales, técnico-productivas, de intercambios, las estratificaciones sociales, las estructuras mentales, los rituales, lenguaje y estética alimentarios, las técnicas de preparación de los alimentos o las asociaciones alimentarias elegidas.

Podríamos comparar la historia de la alimentación con el funcionamiento de la rueda de una carreta. Como ella, tiene un eje (alimentación, hecho alimentario en sí). Conectados con él hay una serie de radios (los diversos elementos o campos que se relacionan con el hecho alimentario, y que influyen y son influidos por él), y éstos a su vez están conectados con la parte exterior de la rueda (estructura económica y social). Estos tres elementos funcionan como un todo, existiendo un juego equilibrado de fuerzas que hace que cuando uno de los tres elementos o piezas se mueve, se para, se transforma o se desajusta, suceda lo mismo con el resto. El movimiento, que tiene su inicio en la parte exterior (estructura), con el devenir de éste (desarrollo histórico), pasa a producirse también desde el eje hacia el exterior (superestructura), en un juego de fuerzas que es a la vez centrípeto y centrífugo.

Podemos concluir, así, que estamos ante un tema aglutinador que tiene muchas vías de acceso y que permite diferentes tipos de aproximaciones, y, por tanto, el disfrute de una variedad casi ilimitada de fuentes. Según la profesora Piccinni, este hecho permite que sea la propia investigación la que seleccione, redimensione y jerarquice las diferentes áreas de interés, demostrando una gran capacidad agregativa y favoreciendo el crecimiento orgánico de la investigación. Una concepción de este tipo conduciría, según parece, a la construcción de una Historia verdaderamente total, en la que sería posible la interdisciplinariedad y el abandono de las tradicionales especializaciones. Quizás sea éste uno de los hechos más importantes que atrajeron, y sigue atrayendo, a tan gran cantidad de autores, que han visto, finalmente, la posibilidad de dejarse de debates historiográficos y pasar a la acción, con la ventaja de no tener que discutir sobre las consideraciones básicas que sustentan estos estudios. No queremos decir con ello que la historia de la alimentación sea un campo autónomo de investigación, al contrario, presenta la ventaja de permitir hacer Historia y no de parcelarla.

Pero, lo que hasta ahora hemos considerado ventajas tiene también su lado negativo. El hecho de permitir aproximaciones disciplinares diversas, o la existencia de vías múltiples de acceso, hace posible que éstas puedan ser divergentes e incluso contradictorias, mientras que, por otra parte, la amplitud del campo de estudio puede hacer que éste sea difícilmente circunscribible. Asimismo, existe el peligro de olvidarse en la práctica de que la alimentación no vale por sí misma y caer en un simple y llano descriptivismo, en explicaciones circulares o explicaciones "tipo" a las que se recurre para hablar de hechos aparentemente iguales. Estas "fisuras" han permitido, quizás, que ciertos historiadores se hayan introducido de puntillas en este campo, contribuyendo sólo a la proliferación de trabajos sobre el tema y no al desarrollo de las investigaciones.

A pesar de todo lo dicho, creemos que el hecho que más condiciona la realización de un análisis histórico sobre la alimentación es, por un lado, la disponibilidad y características específicas de las fuentes, y, por otro, que los conocimientos exigidos para llevar a cabo un análisis total son de una envergadura tal que escapan, muchas veces, a las posibilidades reales del historiador. Pensamos que un trabajo en equipo puede ser la solución más idónea para realizar cualquier proyecto que pretenda ofrecer una imagen no parcial de la alimentación o alimentaciones del pasado.

No queremos finalizar sin señalar que el desarrollo de los trabajos de Historia Local, y más concretamente aquéllos que se ocupan de historia de la vida cotidiana, han dado lugar a la aparición de una serie de estudios nada despreciable en los que viene considerado el tema que nos ocupa. Trabajos no siempre acertados porque muchos de ellos siguen pecando de anecdotismo o de presentarse desligados del resto de la realidad circundante.

3. Las tendencias existentes

Contestar a la pregunta de cuáles son las tendencias existentes en este ámbito historiográfico no es fácil ya que la respuesta sería diversa según la fecha en la que la hubiésemos hecho, debido al estado de desarrollo de estas investigaciones. Dado que de ello nos ocuparemos más adelante, nos ceñiremos a los puntos que actualmente parecen ser aceptados como válidos por todos los historiadores que se ocupan del tema, sea cual sea su enfoque.

Debe tenderse a realizar una historia mayoritaria de la alimentación, y, más que de ésta, de los regímenes alimentarios, o de las "asociaciones alimentarias" en frase de Fernand Braudel, y de sus cambios y evoluciones a lo largo del tiempo, ya que "une histoire d'un élément alimentaire (...) est un tranche verticale d'histoire (...). Mais il est bien évident que ces produits ne valent pas en eux-mêmes, -quels que soient les lieux et les temps (...) s'intégrent dans une ensemble qu'est un régime alimentaire (...). Les isoler de leur contexte, si je puis dire, c'est s'exposer à déséquilibrer totalement la monographie projetée". Al mismo tiempo, se está señalando la necesidad de la interdisciplinariedad y de la realización de trabajos en los que no se olviden los diferentes aspectos configuradores de la realidad alimentaria, y de aquélla socioeconómica en su conjunto, recordándose, también, lo importantes que son los datos arqueológicos para ello.

La realidad es, sin embargo, más determinante que cualquier principio teórico, y, si damos una ojeada al conjunto de la bibliografía disponible sobre el tema, comprobamos que los trabajos de conjunto siguen siendo raros. Se prefiere el estudio de ciertos temas o de ciertos productos, se prescinde de análisis socioeconómicos, se ignoran los datos proporcionados por la arqueología y existe una casi total descoordinación de esfuerzos a la hora de llevar a cabo las diversas investigaciones.

1. Los pioneros

Si nos remontamos a los orígenes, a los "pioneros", del estudio histórico de la alimentación de los siglos pasados debemos referirnos, inevitablemente, al papel jugado por la revista y escuela de Annales y a la archiconocida encuesta de 1961⁽²⁵⁾, ya que han sido considerados los descubridores oficiales de este campo de la Historiografía. Creemos que seguir manteniendo una consideración de este tipo, a pesar de que aparece repetida por doquier, sin matizarla, es poco riguroso. En realidad, ellos no fueron ni los primeros ni los únicos sino solamente los redescubridores.

Hace doce años el profesor Montanari señalaba que las obras "clásicas", por así llamarlas, se remontan a principios de este siglo, a los años veinte y treinta: A. Maurizio (General), J. C. Drummond-A. Wilbrahan (Inglaterra), W. Abel (Alemania), L. Febvre (Francia), L. Messedaglia (Italia). En España, como veremos más adelante, tenemos el ejemplo de Claudio Sánchez-Albornoz, si bien las lagunas sobre los precedentes del período medieval siguen existiendo. Como quiera que sea, si nos detenemos a buscar, encontraremos al menos a un historiador que en su época, aunque ésta sea bastante remota, se haya dado cuenta de la importancia que tenía este tema y que no lo considere una curiosidad o una anécdota.

Tampoco hay que olvidar que la escuela de Annales y el director de la publicación en 1961, Fernand Braudel, representan tan sólo el punto de llegada, la materialización, de las preocupaciones de toda una serie de historiadores franceses anteriores, entre los que destacan Lucien Febvre, Marc Bloch y aquéllos preocupados por la etnología y la antropología históricas. El mismo Burghière señala que con Annales no se asiste al nacimiento de la historia antropológica sino a su renacimiento, mientras que M. Aymard indica que la revista no inventó el tema, sino que le dio una dimensión nueva; y, como vemos, se trata de la opinión crítica de dos autores que colaboraron con esta publicación.

Por último, recordemos que en fechas anteriores, en 1953, había aparecido en Varsovia la Revista de Historia de la Cultura Material, en la que el tema de la historia de la alimentación tenía una importancia de primer orden. Debemos reconocer, empero, que esta iniciativa tuvo una menor difusión e influencia en el desarrollo del conjunto de las investigaciones europeas. Ello no extraña si tenemos en cuenta que se trataba de una propuesta de base marxista, cuyos presupuestos no debían estar muy en boga en unos años marcados por la Guerra Fría y por los efectos de ésta sobre todos los aspectos de la vida, incluido el campo histórico. Tendremos que esperar a que se produzca el auge del tema de la cultura material de mediados de los años sesenta y sobre todo de los setenta, coincidiendo con la renovación y mayor aceptación de los planteamientos metodológicos del Materialismo Histórico, para ver resurgir este tipo de enfoque. En cualquier caso, su actuación, como la de las otras escuelas históricas, se inscribía dentro de un movimiento de rechazo del historicismo y de aceptación de la historia social que se produjo tras la II Guerra Mundial.

Evidentemente, no estamos tratando de quitar importancia a la labor desarrollada por Annales sino de redimensionar, modestamente, ésta. Es indudable que a ella se debieron la difusión y popularización de estas investigaciones, ya que dieron pie a la inclusión del tema alimentario en diferentes congresos históricos. Primero fue el 93 Congrès National des Societés Savantes, celebrado en Tours en 1968, que se ocupó, entre otras cosas, de los problemas de la alimentación. Se organizó, después, la Conferencia de Lund (Suecia), en 1970, centrada en el examen del tema desde el punto de vista de la etnología. A ellos siguió el II Colloque National de l'Asociation Française des Historiciens Economistes, celebrado en París en 1973, cuya sección IV estaba dedicada a la historia del consumo alimentario. En el año 1974 tuvieron lugar dos congresos que tocaron este tema, el VI Congreso Internacional de Historia Económica, reunido en Copenhague, y la VI Settimana dell´Istituto Internazionale di Storia Economica "Francesco Datini" de Prato, que ese año se ocupó del tema "Domanda e consumi. Livelli e strutture (nei secoli XIII-XVIII)". Éstos y otros contribuyeron, a su vez, a divulgar el tema y, en cualquier caso, a revitalizar los estudios alimentarios en muchos países europeos, entre ellos Italia y España.

2. Los distintos enfoques

Aparte de las evoluciones particulares que esta investigación ha seguido en los diferentes países, podemos afirmar, a nivel general, que ésta ha sufrido un paulatino cambio de enfoque. De una visión "materialista", predominante en los primeros años sesenta, se ha llegado a otra "simbológica" o "psicológica" que es la más tratada a finales de los años ochenta e inicios de los noventa.

A) Los historiadores de Annales, que iniciaron la tan traída y llevada encuesta de los años 60, insistieron en el aspecto biológico y nutritivo de la alimentación. Se estudiaban cuáles eran las raciones individuales y colectivas, los aportes calóricos y la composición -en nutrientes- de la dieta, y, consiguientemente, los fenómenos de la sobrealimentación, la subalimentación y el hambre. Se intentó ofrecer, igualmente, una explicación alimentaria de los hechos demográficos, técnicos e intelectuales, aunque también se era consciente del peligro que podía suponer la consideración de la alimentación como motor de la historia⁽³¹⁾. Los aspectos económicos -centrados en el abastecimiento y en las crisis de subsistencias- y los psicológicos quedaron relegados a un segundo plano. Este fenómeno se puede explicar, según Montanari, porque en estos años se produjo una revalorización de los aspectos materiales de la vida frente a los políticos, institucionales y evenemenciales, dominantes en el pasado más próximo.

En una fecha tan temprana como 1973, el profesor Hugues Neveux ofrecía una síntesis provisional sobre el tema, y, en ella, ponía de manifiesto las nada despreciables dificultades metodológicas que presentaba un análisis centrado en el estudio de los aspectos biológicos y dietéticos de la alimentación del pasado. Ello era debido, en primer lugar, a que no es suficiente conocer las cantidades de productos consumidos, hay, además, que relacionarlas con el número de individuos; en segundo lugar, a medida que la comunidad estudiada es más grande el consumo por cabeza tiene sólo un valor relativo; y, por último, los cuadros dietéticos que se aplican a los alimentos contemporáneos no son aptos para el mundo medieval. De igual manera, en 1975, Maurice Aymard señalaba que el aspecto nutricionista es uno de los más difíciles y peligrosos de estudiar ya que los documentos silencian muchas veces la presencia de ciertos productos, o, en cualquier caso, no los especifican, insertándolos en categorías de tipo general, con lo cual las dietas calculadas aparecen erróneamente desequilibradas; por lo demás, coincide en que los sistemas de referencia usados son los propuestos como óptimos para el mundo contemporáneo, por lo que las conclusiones obtenidas falsean la realidad por exceso o defecto. Más explícita es Anna Maria Nada Patrone, la cual afirma que las dietas necesarias para sobrevivir cambian en el espacio y en el tiempo, dependiendo de la constitución física, las condiciones atmosféricas, las costumbres alimentarias, el aporte nutritivo de cada alimento, etc. Por otra parte, no se sabe prácticamente nada de las características físicas y de las necesidades orgánicas del hombre medieval, y, aunque se llegase a establecer el régimen alimentario, los resultados no tendrían mucho valor al no conocerse el contenido nutritivo real de los diferentes alimentos. Pero, incluso si se cuantificase la relación existente entre la dieta óptima y la dieta real del hombre medieval, no seríamos capaces de relacionar ésta con los salarios, el poder adquisitivo real y los precios. La conclusión es obvia: no es válido extrapolar los datos de las necesidades alimentarias existentes para el hombre actual al hombre medieval.

En efecto, en la Edad Media las estructuras socioeconómicas y los esquemas culturales e ideológicos eran muy diversos de los actuales. Es incluso posible que las condiciones físicas de aquellos hombres fuesen distintas, al igual que la composición química de los productos consumidos. Por ello, creemos que no es descabellado pensar que se asumiesen o pudieran soportar situaciones alimentarias verdaderamente inexplicables para el hombre de hoy, pero que sí lo eran para el de aquellos tiempos.

B) Los años setenta pueden considerarse los de la consolidación del tema en los ámbitos historiográficos occidentales, y los de la fijación de una metodología básica de trabajo, gracias a la inclusión del tema en diferentes congresos de historia económica. Fue precisamente en estos años cuando se produjo una renovación de las escuelas y planteamientos marxistas, las cuales tenían como fin -o debían tenerlo- la construcción de un verdadero Materialismo Histórico que diese cuenta del funcionamiento del conjunto de la sociedad, y cuyo punto culminante fue la formulación de Historia Total del francés Pierre Vilar. A esta visión marxista, que ve la Historia como un todo imbricado, se sumaron los presupuestos de los estudiosos de Annales y aquéllos de los cultivadores de la Antropología Cultural, aunque, como cabía esperar, con puntos de partida, presupuestos metodológicos y análisis diferentes. Se produjo, por tanto, la expansión de estos presupuestos en Europa Occidental, en especial del concepto de cultura material, que dio lugar a una serie de obras y debates en los que se intentó establecer una definición de éste, de su ámbito, su función, sus fines, etc. Todo ello se vio favorecido por el éxito que, en algunos países socialistas, especialmente en Polonia, tuvo la aplicación práctica de estos principios, gracias a una serie de campañas arqueológicas exhaustivas -favorecidas por las especiales condicioness de conservación de los yacimientos- que permitieron reconstruir una parte muy importante de la historia de este país.

Pues bien, al tiempo que se iba trasformando el conjunto de la Historiografía lo hacían también las tendencias sobre el estudio de la alimentación, permitiendo que se fuese difuminando la oposición entre los aspectos materiales y aquéllos que no lo eran, prestándose, pues, mayor atención a los hechos psicológicos del hecho alimentario. De esta forma, la perspectiva dominante en este decenio es la que llamaríamos económico-estructural: se insiste sobre la relación entre producción y consumo, se intentan ver cuáles son las normas que lo rigen y darle una explicación. Atender al consumo de las clases y grupos sociales más desfavorecidos de la sociedad, especialmente "proletarios" y campesinos, es otra de las propuestas dominantes en estos años.

C) Desde el inicio de los años ochenta hasta nuestros días, la bipolarización temática de la que hemos hablado se irá difuminando paulatinamente. El proceso culminará con el imponerse, o, en cualquier caso, con el ponerse de moda, del estudio de los aspectos que hemos dado en llamar psicológicos. Tanto es así que muchas veces se llega a olvidar la estructura socioeconómica que los sustenta, es decir, la propia realidad. De ahí que Massimo Montanari haga una llamada a los historiadores para que vuelvan a poner los pies sobre la tierra, ya que "solo a partire dai dati materiali, e in stretta conessione con essi, si può giungere a una corretta comprensione di certe realtà culturali che troppo spesso ci sono state proposte come valori autonomi della storia".

3. Los períodos privilegiados

Con el paso del tiempo se produjo un trasvase de interés, no sólo en cuanto al centro de atención, sino también en la época de estudio. Los primeros trabajos se referían, sobre todo, a las edades Moderna y Contemporánea, debido a la existencia de una mayor disponibilidad de fuentes, pero también, posiblemente, a una voluntad explícita de intentar explicar fenómenos alimentarios próximos en el espacio y en el tiempo pero originados en los siglos inmediatamente anteriores. Sólo después se produciría la inclusión de estas investigaciones dentro de la historiografía medieval, aunque siguieron siendo los siglos más cercanos a la Edad Moderna los que primero se analizaron.

La desatención que sufría la Alta Edad Media vino a ser paliada, en gran medida, por el historiador italiano Massimo Montanari. Él es uno de los pocos en reconocer la originalidad de este período histórico, haciendo tabla rasa de muchos de los tópicos existentes; el problema de las fuentes lo resuelve mediante un proceso de análisis basado en el conocimiento de la época -de la estructura- que analiza, proceso que, por otra parte, ya había aconsejado años antes el polaco Kula. En la actualidad, aunque los estudios sobre época altomedieval son mucho más numerosos que en el pasado -gracias, sobre todo, a los trabajos realizados sobre material arqueológico-, tampoco destacan por su abundancia, a causa de los problemas que sigue planteando la documentación para ser analizada. Destacan los trabajos relacionados con el mundo carolingio, el monacato medieval primitivo y diferentes aspectos del comercio y aprovisionamiento de productos alimentarios. Las obras que analizan más o menos extensamente las características alimentarias, agrarias o económicas de una zona en todo el período medieval suelen, también, dedicar una parte al alto Medievo, si bien no suele ser demasiado amplia.

1. El interés por el tema

¿Cuando podemos decir que empieza en España el interés por este tipo de investigaciones? Una primera ojeada a la bibliografía disponible nos lleva a afirmar, sin lugar a dudas, que la influencia de Annales fue grandísima -por no decir decisiva- en nuestro país, y que los estudios sobre alimentación no se desarrollaron en España hasta que empezaron a tener repercusión en los foros de investigación internacionales, convirtiéndose, después, en una auténtica moda: "No podía concebirse una obra con pretensiones de actualidad si no incluyese un apartado sobre estos argumentos" decía J. E. Gelabert. En este fenómeno tuvo, también, mucho que ver, según Manuel Espadas Burgos -en su desgraciadamente olvidado artículo sobre el hambre y la alimentación-, el movimiento pendular que se había producido en la historiografía mundial con el paso del individualismo al hecho colectivo y con la revalorización de las actividades sociales y económicas. Sin embargo, no se trata tan solo de la influencia de los avatares de la historiografía mundial o europea sobre la española, que ha sido, y sigue siendo, patente, sino también de la evolución particular que los trabajos históricos han seguido dentro de nuestras fronteras.

La historia real española del siglo XX está marcada por la existencia de diferentes regímenes totalitarios, cuya característica esencial ha sido el uso de la Historia con fines justificadores y el retorno a épocas pretéritas para encontrar en ellas esta justificación. En el caso del régimen franquista, fueron los reinados de los Reyes Católicos y de Carlos I los que sirvieron a este fin. Se produjo, por tanto, el desarrollo de una historiografía centrada en los aspectos políticos e institucionales, al tiempo que se marginaron, conscientemente y a la fuerza -mediante el boicot a la historiografía opositora-, las investigaciones sobre las economías y sociedades del pasado. Tendremos que esperar a los primeros tiempos del "aperturismo" de los años cincuenta, coincidiendo con la existencia de la Guerra Fría y la reconsideración de nuestro país como "anticomunista", para que empiecen a aceptarse ciertas ideas progresistas. Este proceso se fue acentuando a medida que se fortalecía la resistencia al régimen dentro de las universidades españolas -desde vías influenciadas, en su mayoría, y más o menos directamente, por los presupuestos marxistas- y a la par que, en el resto del mundo, la revolución sociocultural de los años sesenta y setenta elevaba las ideas socialistas a la categoría de idóneas para transformar el mundo.

Esta convergencia de condicionantes hizo que en el año 1975, el de la muerte del dictador, y en los inmediatamente posteriores se desarrollasen con un furor inusitado las investigaciones históricas de orientación económica marxista, que dieron paso, sucesivamente, a una reflexión histórica más profunda y diversificada. Con todo, un hecho parece todavía evidente: la actual historiografía española es, en gran medida, deudora de la de los años finales del régimen anterior. Esta situación explica, entre otras cosas, por qué los estudios alimentarios se desarrollaron de la forma en que lo hicieron en nuestro país. No debemos olvidar, empero, que también debieron jugar un papel nada desdeñable las consideraciones que realizaron, en diferentes obras, los grandes maestros de la historiografía hispana, como por ejemplo Ramón Menéndez Pidal o Claudio Sánchez Albornoz.

2. Los pioneros españoles

Antes de pasar a ver cuáles fueron en España "los pioneros" tenemos que hablar de la existencia de un tópico sobre el tema. Es ya una costumbre, cuando se quiere hablar de los iniciadores o marcadores de directrices en nuestro país, referirse a los dos famosos trabajos sobre la historia cuantitativa y la historia sociorreligiosa de la alimentación, de Antonio Eiras Roel y Manuel Espadas Burgos respectivamente. Se trata de un hecho cierto sólo en parte porque, como veremos, estos dos artículos pueden considerarse el punto de culminación y concreción de un largo proceso que empezó al menos una década antes, y que tiene un buen punto de partida en el extenso estudio de María del Carmen Carlé.

Antonio Eiras Roel señala que la novedad no reside en el tema sino en el enfoque, porque siempre han existido autores que, con diferentes criterios, han tratado los hábitos, mentalidad y productos alimentarios. Lo cierto es que, lo que podríamos llamar precursores del tema en España -siguiendo a Espadas Burgos- hay que buscarlos a principios de nuestro siglo en ciertos estudios de tipo geográfico, como el de J. Dantín Cereceda; históricos, como el de I. Ibarra y Rodríguez, al igual que en una serie de topografías médicas realizadas con fines dietéticos. Asimismo, a mediados de los cincuenta, el gran historiador español Claudio Sánchez Albornoz recordaba en su obra España, un enigma histórico, que "algún día habrá de escribirse la historia del hambre en España...Sería naturalmente estúpido explicar la historia de España por la miseria de los españoles. Pero no lo sería menos de prescindir de la miseria al buscar la clave de la contextura vital hispana". Pero fue en los años sesenta cuando comenzaron, si bien aún de forma minoritaria, los estudios históricos sobre la alimentación española, gracias a la labor e interés -facilitados por el desarrollo de la historiografía hispana de estos años- del profesor Vicente Palacio Atard y de sus colaboradores, los cuales iniciaron un proyecto de investigación centrado en el estudio del Madrid moderno y contemporáneo, que tuvieron continuación en los años setenta. A ellos vinieron a sumarse los realizados en el Departamento de Historia Moderna de la Universidad de Santiago de Compostela sobre el abastecimiento de la ciudad y el consumo de diferentes colegios. Posteriormente, fueron publicándose diferentes trabajos, tanto de autores españoles como extranjeros que presentan un interés diverso.

Como hemos visto la bibliografía existente hasta el año 1975 privilegió las edades Moderna y Contemporánea, y el tema del abastecimiento y la crisis de subsistencias de los centros urbanos.

3. Los estudios después del año 1975

¿Qué podemos decir del desarrollo de estos estudios después del año 1975? Contamos con el trabajo sintetizador, referido a la Edad Media, de Miguel Ángel Ladero Quesada que ofrece un panorama de la bibliografía existente hasta 1983, organizando la exposición en función del tipo de fuentes utilizadas. A él nos remitimos para los trabajos publicados hasta ese año. Aquéllos existentes en la década de los ochenta y los noventa se caracterizan por estar centrados en la baja Edad Media y por ocuparse, en su mayoría, de los diferentes aspectos del consumo urbano. Mientras tanto, el período altomedieval sigue estando poco estudiado, dada la falta de una documentación como la existente para otros países y las dificultades de análisis que presenta aquélla disponible. Esperemos que el desarrollo de las investigaciones arqueológicas medievales venga a suplir parte del vacío existente. Por su parte, los estudios sobre consumo socialmente diferenciados, en concreto los que se centran en el mundo campesino o en las clases urbanas más pobres, o las entidades y grupos religiosos, no son tan marginales como hace unos años, si bien es cierto que siguen siendo raros.

En cuanto a la zona o zonas que son objeto preferente de estudio, o desde los cuales se producen más páginas sobre el tema, podemos afirmar que son los territorios de la antigua Corona de Aragón, en concreto Cataluña, los que ocupan el primer puesto, si bien se han multiplicado a gran velocidad a lo largo y ancho del territorio nacional. Y eso sin contar con los trabajos existentes sobre historia rural y economía agraria medievales, así como los relacionados con la producción de ciertos productos que luego serán objeto de consumo. Los aspectos tratados en las monografías referidas a la alimentación medieval son muy variados. Contamos con obras dedicadas al análisis del conjunto de la alimentación, o de uno de sus aspectos o componentes, centrados en una documentación determinada, otras que se ocupan del abastecimiento general o particular de algunas ciudades, o del conjunto de impuestos que afectaban al consumo de ellas. Objeto de diferentes artículos han sido, también, diversos productos de tipo alimentario. Tampoco ha dejado de analizarse el consumo en función de la clase o del grupo social al que se pertenece, dando origen a algunos trabajos sobre la alimentación de grupos de pobres, religiosos y judíos. Poco abundan, no obstante, los enfoques "culturales" o "psicológicos" de la alimentación, aunque se observa un progresivo interés por estas cuestiones. Otros estudios se ocupan de temas relacionados con los procesos de transformación de diferentes productos, de la legislación, de los alimentos que abastecen alguna casa real, o simplemente proporcionan síntesis divulgativas sobre el tema. Otra serie de contribuciones están directamente relacionadas con la cocina o la medicina.

4. Al-Andalus

No queremos olvidar aquellos estudios españoles y extranjeros que se ocupan de la alimentación del mundo musulmán español, especialmente del reino nazarí de Granada. Debemos remontarnos al antiguo pero brillante apartado dedicado al tema por E. Levi-Provençal en el volumen IV de la Historia de España dirigida por Ramón Menéndez Pidal, cuyas indicaciones han sido seguidas casi al pie de la letra por más de un autor. Si nos ahorramos la enumeración de los "clásicos" citados en el trabajo de Ladero Quesada, en la actualidad, las investigaciones sobre este ámbito tienen dos cultivadoras de excepción en la historiadora española Expiración García Sánchez y en la suiza Lucie Bolens, las cuales están contribuyendo desde sus respectivas posiciones -más centrada en las cuestiones dietéticas y bromatológicas la primera, y en la relación entre economía agraria, alimentación y cuestiones culinarias la segunda- al conocimiento de la alimentación del período final de Al-Andalus.

Una cuestión esencial sigue siendo la recuperación y estudio de toda aquella documentación, sobre todo la tratadística (agrícola, alimentaria, dietética o de otro tipo) que pueda ofrecer información sobre el tema. Esperemos que el proyecto de investigación inter-universitario en curso, "La alimentación de los musulmanes en la Península Ibérica. 711-1610", permita, en un futuro próximo, avanzar en este sentido. En cualquier caso, echamos de menos un trabajo de conjunto en el que se estudie la alimentación en relación con la estructura económica, agraria en particular, y en la que se haga un análisis socialmente diferenciado en el que tengan cabida aspectos culturales, incluidos los culinarios y médicos. Reconocemos, sin embargo, que las fuentes disponibles no permiten llevar a cabo, todavía, algunas investigaciones indispensables para estos estudios.

Podemos concluir diciendo que, en estos momentos, estamos asistiendo a la remisión de la moda y a la consolidación del estudio histórico no saltuario. Lo importante es, creemos, que se haya comprendido que la historia de la alimentación no tiene nada que aportar al conocimiento histórico si no es poniéndola en relación con el resto de los procesos históricos.

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