Fondue Bourguignonne

Ingredientes

Lomo 1 k
Aceite de maíz Cantidad necesaria
Mayonesa
Pepinillos 2 Unidades
Jugo de Limón 1/4 Taza
Aceite de maíz 1 Taza
Yema de huevo duro picada 2 Unidad
Cebolla picada 1 Unidad
Sal y Pimienta A gusto
Ciboulette picado 1 cda.
Huevo 1 Unidad
Alcaparras 1 cda.
Reducción de vino tinto
Azúcar 3 cdas.
Laurel / Hojas 1 Unidad
Harina Cantidad necesaria
Apio 2 Tallos
Sal A gusto
Vino tinto 2 Tazas
Manteca 50 g
Cebolla 1 Unidad
Aceite de oliva 1 cda.
Salsa
Vinagre de vino 1 Taza
Estragón A gusto
Perejil picado 1 cda.
Pimienta negra en grano 1 cdita.
Yemas 2 Unidades
Sal A gusto
Manteca 2 cdas.
Echalottes 2 Unidades
Aceite de oliva 3 cdas.

Preparación

- Corte la carne en bocados.
Salsa
- Pele y pique los echalottes.
- Machaque los granos de pimienta.
- En una olla caliente con 2 cucharadas de aceite de oliva saltee echalottes, una vez trasparentes incorpore los granos de pimienta machacados, el vinagre y el estragon, mezcle y deje reducir. Una vez que se haya evaporado el líquido incorpore las yemas, cocine a fuego mínimo mientras mezcla, incorpore luego 1 cucharada de aceite de oliva, 2 charadas de manteca y 1 cucharada de agua, retire del fuego y sazone con sal mezcle unos minutos mas, tamice y agregue el perejil picado.
Reducción de vino tinto
- Pele y corte la cebolla junto con el apio groseramente.
- En una olla caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente agregue el apio junto con el laurel el vino tinto y el azúcar, deje reducir a fuego mínimo.
- En una olla caliente derrita la manteca, luego agregue harina y mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que la harina se cocine.
- Mientras termina de cocinar la manteca con harina incorpore de a poco la reducción de vino previamente colada, mezcle continuamente durante 5 minutos más y retire. Sazone con sal.
Mayonesa
- Coloque en un recipiente todos los ingredientes, con la ayuda de un mixer procese hasta formar una mayonesa.
Armado
- Sirva en recipientes individuales la mayonesa y la reducción de vino tinto.
- Coloque en un recipiente para fondue abundante aceite de maíz y lleve a fuego, una vez que este bien caliente presente el recipiente en la mesa con sus respectivos pinches.
- Coloque en cada plato porciones de la carne cortada en bocados.
Presentación
- Pinche los bocados de carne y colóquelos dentro del aceite bien caliente unos segundos, pase por la mayonesa, la salsa o la reducción.
- Acompañe con vino tinto.