กรดคาร์บอซิลิกประกอบไปด้วยพันธะโคเวเลนต์ที่มีขั้ว 3 พันธะคือ C = O , C - O และ O - H โดยหมู่ของออกซิเจนของหมู่คาร์บอนิลและหมู่ของไฮดรอกซิลมีประจุเป็นลบเล็กน้อย ส่วนคาร์บอนของหมู่คาร์บอนิล และไฮโดรเจนของหมู่ไฮดรอกซิลที่มีประจุบวกเล็กน้อย ทำให้กรดเป็นสารประกอบที่มีขั้วสามารถก่อให้เกิดพันธะไฮโดรเจนระหว่างหมู่ C – O และ – OH ระหว่างโมเลกุลได้

                            สภาพขั้วของกรดแอซิติก                      พันธะไฮโดรเจนระหว่างโมเลกุลของกรดแอซิติก

                   เนื่องจากพันธะไฮโดรเจนของกรดคาร์บอซิลิกแข็งแรงกว่าของแอลกอฮอล์ จึงทำให้มีจุดเดือดสูงกว่าแอลกอฮอล์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลเท่าหรือใกล้เคียงกัน เช่น กรดโพรพาโนอิก และบิวทานอลมีน้ำหนักโมเลกุลเท่ากัน แต่กรดมีจุดเดือดสูงกว่า 20 องศา

                                                 กรดโพรพาโนอิก                                               1 - บิวทานอล
                                (นำหนักโมเลกุล 74 จุดเดือด 141ํ ํ c )                 (นำหนักโมเลกุล  74  จุดเดือด  117ํ ํ c )

                                     การเปรียบเทียบจุดเดือดระหว่างกรดคาร์บอซิลิกกับแอลกอฮอล์ที่มีนำหนักโมเลกุลเท่ากัน

                       นอกจากนี้กรดคาร์บอซิลิกยังก่อพันธะไฮโดรเจนกับน้ำได้ โดยเกิดระหว่างออกซิเจนของหมู่คาร์บอซิลของกรดกับไฮโดรเจนของน้ำและไฮโดรเจนของหมู่ไฮดรอกซิลของกรดกับออกซิเจนของน้ำ จึงทำให้กรดคาร์บอซิลิกละลายน้ำได้ดีกว่าอัลเคน อีเทอร์ แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ ที่มีน้ำหนักโมเลกุลใกล้เคียงกัน  เช่น  กรดโพรพาโนอิกละลายนำได้หมด  แต่ 1 - บิวทานอลละลายนำได้ 8 กรัม / นำ 100 กรัม

                      กรดฟอร์มิก แอซีติก โพรพาโนอิก และบิวทาโนอิก ละลายน้ำได้หมด ส่วนกรดที่มีน้ำหนักโมเลกุลที่สูงขึ้นละลายน้ำได้น้อยลงเช่นกรดโพรพาโนอิก ละลายน้ำ แต่กรดเฮกซาเดคาโนอิกไม่ละลายน้ำ ที่เป็นเช่นนั้นเพราะกรดโพรพาโนอิก มีส่วนของหมู่คาร์บอซิลที่มีขั้วใหญ่กว่าหมู่ของไฮโดรคาร์บอนที่ไม่มีขั้วแต่กรดเฮกซาเดคาโนอิก มีส่วนของหมู่ไฮโดรคาร์บอนใหญ่กว่าหมู่คาร์บอซิล