1. 6. COMPARAISON DE QUELQUES PROTÉINES ALIMENTAIRES

   Les protéines animales - caséine du lait, albumine de l’oeuf et myosine de la viande, par exemple - contiennent, en quantité adéquate et en proportion balancée, les acides aminés essentiels et sont, dès lors, des protéines complètes. Il n’en est pas de même pour les protéines végétales. La gliadine du blé et la zéine du rnaïz (blé et maïz : des céréales) sont pauvres en lysine; la zéine est également pauvre en tryptophane, mais riche en méthionine alors que la gliadine est riche en tryptophane mais pauvre en méthionine. La glycine, qui est une protéine du pois et du soya, est, par contre, riche en lysine et contient des quantités appréciables de tryptophane.
        Néammoins, en outre des protéines, les aliments végétaux apportent, également, des vitamines et des éléments minéraux en quantités appréciables et des fibres alimentaires qui facilitent l’évacuation des selles et ont une action anticancéreuse et anticholestérolémiante. Il est, donc, nécessaire de mélanger les aliments. Il est important de prendre un aliment de chaque catégorie. L’AK-l 000, par exemple, est un bon aliment, étant un mélange de maïz (une céréale) et de pois (une légumineuse) et a trouvé un bon emploi dans la correction de la malnutrition protidique dans les pays en voie de développement.

1. 7. ACTION DYNAMIQUE SPÉCIFIQUE DES PROTÉINES (ADS)
   

   L'utilisation ou le métabolisme des protéines alimentaires requiert de l'énergie. Cette énergie provient, ordinairement, des nutriments énergetiques de l'alimentation, les graisses et les sucres et, à un degré moindre, des protéines alimentaires. Si l'alimentation est déficiente en ces sources de calories mais suffisante en protéines, une fraction importante des protéines alimentaires est déviée à cette fin. Ainsi se définit l’Action Dymamique Spécifique des protéines (A.D.S.) qui traduit la dépense énergétique qui accompagne le métabolisme des protéines dont le premier but est, non l'apport de calories, mais la synthèse des acides aminés non essentiels et l'utilisation des acides amines essentiels, d'origine alimentaire, pour la formation des protéines de l'organisme vivant: hémoglobine du sang, myosine des muscles, protéines des hormones, protéines du système nerveux, etc.. La physiologie de l’ADS peut être utilisée, à un certain degré, pour le contrôle de l'excès de calories alimentaires et de l'obésité, en y apportant une diète très riche en protéines. La connaissance de l'A.D.S a son importance dans la correction et la prévention de la malnutrition protéinique qui s'accompagne, souvent, d'un déficit calorique, tout comme la connaissance de la V.B. y a la sienne, par suite de la présence concommitante d'une carence sélective en acides aminés essentiels et en protéines complètes chex ceux qui en souffrent.

1. 8. COMPOSITION DES ALIMENTS
   

   Tous les aliments ne sont pas riches en protéines. La banane ne contient que 1% de protéines, la cassave en contient moins de 1%, l’igname, moins de 2%, et la pomme de terre, approximativement, 2% reparties sur sa "peau". D’autres aliments, par contre, contiennent beaucoup de protéines: les céréales, 10%, et les pois, 20%. Les céréales et les pois sont également riches en calories, alors que les végétaux verts en sont, ordinairement, pauvres. Le tableau suivant nous donne la composition en quelques nutriments par l00 gm. de quelques aliments, mais ne specifie pas si les proteines en sont complètes ou non:

   Tableau 2

   Composition
   	Protides %	Lipides %	Glucides %	Eau %	Fibres* %
   Aliments
   Viande	18	18	-	63	1
   Oeuf	12	10	-	78	-
   Lait	3,5	4	6	87,5	-
   Pois	20	1	60	12	7
   Céréales	9	1	77	10	3
   Légumes verts**	5	1	12	74	8
   Fruits	-	-	15	7	10
   Pains et biscuits	8	-	60	32	-

   
   * Les fibres sont des protéines indigestibles qui facilitent l’évacuation des selles et donc le nettoyage des intestins
   ** Les légumes verts sont encore appelés des feuilles vertes.

Application Diététique des Notions Précédentes:

En préparant un repas, il est nécessaire de mélanger les diverses catégories d'aliments — viandes, céréales, légumes, pois, fruits — parce que:

1. les aliments des diverses catégories ont des valeurs biologiques différentes,
2. parce que ceux—ci ont aussi une composition différente en acides aminés essentiels,
3. à cause de l'ADS (Action Dynamique Spécifique) des aliments
4. la composition des aliments en nutriments n'est pas la même pour les diverses catégories.

Le repas ou la somme des repas doit, donc, être équilibré, afin de couvrir les divers besoins de l'organisme.

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