3 Précis de Nutrition: Aliments - Nutriments - Dépense Énergétique
Les protéines sont composées d’acides aminés. Quelques uns de ces acides aminés sont considérés comme essentiels et doivent être inclus dans l’alimentation, car notre organisme ne peut les fabriquer. Ces acides aminés essentiels sont l’arginine* (1), l’histidine* (2), l’isoleucine (3), la leucine (4), la lysine (5), la méthionine (6), la thréonine (7), la valine (8), la phénylalanine (9) et le tryptophane (10). La carence d’un de ces acides aminés essentiels crée la malnutrition protéinique, en dépit d’un apport quantitatif et adéquat des protéines alimentaires (fig. et tables ).
Quand les protéines ne sont pas apportées en quantité suffisante dans l’alimentation, il s’en perd davantage qu’il ne s’en gagne; la balance azotée est, alors, négative. L’individu dont la balance azotée est négative est sujet à la malnutrition protidique. La balance azotée est, également, négative dans la carence sélective, ou qualitative, d’un ou de plusieurs acides aminés essentiels.
La valeur biologique est la valeur nutritive d’un aliment, que déterminent (1) sa qualité en nutriments, plus particulièrement sa qualité en protéines, i.e., leur composition en acides aminés, (2) sa digestibilité et (3) son utilisation, plus particulièrement anabolique, par l'organisme humain; celle-ci est intimement liée aux deux autres qualités.
"Un aliment riche en protéines peut être de faible valeur biologique s'il lui manque un ou plusieurs des 8 acides aminés essentiels - lysine, tryptophan, méthionine, leucine, isoleucine, phénylalanine, valine, et thréonine - que notre organisme ne peut fabriquer. En général, les protéines d'origine animale ont la plus grande valeur biologique." (Ophardt, Ch. E.; Virtual Chembook; Elmhurst College; 2003)
On peut faire une distinction entre la disponibilité biologique d'un aliment et sa valeur biologique, si on restreint la dernière dénominaton (la V.B.) au rendement des protéines alimentaires. Voilà ce qu'en dit le manuel de Mc Gill University, "The Harrisson On Line":
"Même lorsque deux diètes contiennent les nutriments en quantites adéquates, la disponibilité biologique de ceux-ci peut varier. Les protéines, par exemple, n'ont pas la même valeur biologique (V.B.) quand on considère la qualité de leur composition en acides aminés et, dès lors, leur capacité d'assurer la croissance linéaire et maximale de l'enfant; leur contenu en tryptophane, en particulier, peut varier largement ... Même avec une diète adéquate en nutriments chez des individus d'une même population, des facteurs individuels peuvent influencer la biodisponibilité, tels par exemple, la présence de phytates des céréales qui peuvent gêner l'absorption du calcium et du magnésium alimentaire ou, encore, la carence relative en vitamine C qui peut affecter, défavorablement, l'absorption du fer végétal." (traduction from "The Harrisson On Line;
The McGraw-Hill Companies, 1999")
Le tableau suivant indique, en se servant des indices, la valeur biologique de quelques aliments, le lait maternel étant pris en référence.
| TABLEAU DE LA VALEUR BIOLOGIQUE DE QUELQUES ALIMENTS | ||
| Aliments | Valeur Biologique | |
| Lait maternel | 100% | |
| Oeuf | 100% | |
| Poisson | 83% | |
| Lait de vache | 80% | |
| Viande de boeuf | 80% | |
| Ble entier | 70% | |
| Riz entier | 70% | |
| Riz blanchi | 57% | |
| Farine de blé | 53% | |
| Pistache | 47% |
Remarque: La connaissance de la valeur biologique ne signifie pas que nous devons négliger les autres aliments, mais nous devons inclure, autant que possible, les aliments à grande valeur biologique dans notre alimentation. La pistache dont la V.B. des protéines est faible est une riche source d’énergie et de graisses essentielles. Les salades vertes (dont la V.B. est faible) sont une bonne source de vitamines et de minéraux; elles apportent, également, des fibres alimentaires qui aident le travail d'évacuation des selles du gros intestin et représentent un auxillaire précieux pour le contrôle de la cholestérolémie.
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