Dieta mediterránea.
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Los estudios más recientes sobre prevención de enfermedades demuestran que existen sustancias realmente cardioprotectoras en la alimentación mediterránea, sobre todo los antioxidantes, presentes en el aceite de oliva extra virgen. El aceite de oliva es un jugo de frutas natural que conserva el sabor, aroma, vitaminas y todas las propiedades de la aceituna, siendo el único aceite vegetal que puede ser consumido directamente virgen y crudo. Pero además de hacer las comidas más exquisitas, posee un evidente valor biológico, ya que los tejidos necesitan de los lípidos para desarrollar su actividad.
El
milagro contra el Colesterol
Malo
De los ácidos grasos presentes en los aceites vegetales
hay dos que resultan fundamentales para la vida humana: el
ácido oleico (monoinsaturado), que constituye el 80% del
aceite de oliva, y el ácido linoleico (poliinsaturado),
también presente.El aceite de oliva, por la cantidad de ácido oleico que contiene, se considera una grasa ideal. Este ácido aumenta el colesterol bueno (HDL), que ejerce un papel protector, ya que transporta el colesterol malo (LDL) depositado en las arterias hasta el hígado, reduciendo los riesgos de trombosis arterial e infarto. Los antioxidantes presentes en el aceite de oliva virgen protegen la oxidación de las LDL en mayor medida que el aceite refinado, por lo que su consumo se recomienda en enfermos vasculópatas. El valor energético del aceite de oliva es de 9 calorías por gramo, la misma proporción calórica que cualquier otra grasa animal o vegetal.
Otros
beneficios
Además de reducir los niveles de colesterol en sangre y
ayudar a eliminar el colesterol "malo", otros efectos
beneficiosos sobre el organismo
son:- aparato circulatorio: ayuda a prevenir la arteriosclerosis - aparato digestivo: mejora el funcionamiento del estómago y páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal; reduce la acidez gástrica y el riesgo de aparición de piedras en la vesícula - piel: efecto protector y tónico de la epidermis - sistema endocrino: mejora las funciones metabólicas - sistema óseo: estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización Por su contenido en vitamina E (además de A, D y K) y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad. En los diabéticos evita la absorción masiva de glucosa y una subida rápida de los niveles de azúcar.
Más
beneficios
Estreñimiento: una cucharada de aceite de
oliva tomada en ayunas ayuda a combatirlo.Madres lactantes: la ingesta de aceite de oliva proporciona una leche materna con un contenido equilibrado en ácidos grasos esenciales.
 Cocinando
con aceite de oliva
La cocina mediterránea armoniza el placer con la salud. El aceite de oliva, símbolo
de la cocina de calidad, ha sustituido por fin la moda de la
manteca en los mejores restaurantes: da aroma y color,
modifica las texturas, transmite calor, integra los alimentos,
personaliza los platos...
Ideal en crudo
En crudo, se utiliza aliñar ensaladas, se prefieren los aceites de oliva suaves, también adecuados para tortillas,
revueltos, huevos fritos, salsas, mayonesa y
repostería.Un sabor frutado medio dará más personalidad a platos regionales como escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpacho... Para potenciar el sabor de los fritos, en especial de las papas, y como base de guisos y estofados, resultan excelentes los aceites de oliva con un sabor más intenso e incluso con un matiz amargo. La masa para empanadas, etc. adquieren mejor textura al utilizar aceite de oliva como ingrediente. En la repostería tiene un protagonismo indiscutible, puesto que participa tanto como ingrediente como para freír.
Consejos prácticos
para las frituras
La fritura es un sistema de cocción que consiste en
sumergir los alimentos crudos o cocidos en un baño de aceite
de oliva, en un recipiente hondo, a una temperatura lo
suficientemente elevada (mínimo 130º) para que queden dorados
y crujientes sin que el aceite penetre y lo empape (forma una
corteza en la superficie del alimento que impide la
penetración).En las condiciones adecuadas (no calentándolo en exceso) el aceite de oliva no manifiesta ningún cambio sustancial en su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas (hasta 200ª). Se debe tener en cuenta que: - no mezclar el aceite de oliva con otros aceites ni grasas. - el aceite se puede utilizar más o menos veces según el tipo de comida. En general, no debe emplearse en más de cuatro o cinco freídas.
Tipos de aceite de oliva
Los aceites de oliva vírgenes, según su categoría, se
destinan al consumo directo o a un proceso de refinado: - Aceite de oliva extra virgen: sabor y olor absolutamente irreprochables. Acidez menor o igual a 1º. Apto para el consumo directo. - Aceite de oliva virgen (fino): sabor y olor irreprochables. Acidez menor o igual a 2º. Apto para el consumo directo. - Aceite de oliva virgen corriente: acidez menor o igual a 3,3º. No apto para el consumo directo. Se usa para encabezar otros aceites o se refina. - Aceite de oliva virgen lampante: acidez superior a 3,3º. No apto para el consumo directo. Siempre se debe refinar.
Cómo
determinar
la calidad
El sabor, olor y color del aceite de oliva dependen de
los componentes presentes en el fruto. La calidad nace en el
campo: clima y suelo, variedad de la aceituna, técnicas de
cultivo, obtención y envasado.Los criterios de calidad que se le aplican vienen definidos por: - químicos: grado de acidez, estado de oxidación, componentes anormales - análisis sensorial (olor y sabor) a través de una cata La acidez, no se refiere a lo que la palabra ácido significa, sino a la proporción de ácidos grasos libres que contiene expresado en grados. Esto no tiene relación con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva extra virgen de baja acidez no es un aceite de poco sabor, sino un producto sano elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Los aceites de color amarillo-dorado suelen ser dulces, extraídos de aceitunas maduras de recolección tardía. Los amarillo-verdosos son propios de los aceites de oliva frutados, un punto amargos, que provienen de aceitunas que aún no han terminado su maduración.
Obtención
Una vez recogidas las aceitunas, se trasladan al molino, donde se criban. Luego se lavan con agua
fría para eliminar hojas o ramillas y se pasan a la
molienda.Para obtener aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. La molienda consiste en la trituración, por medios mecánicos, del fruto sin deshuesar. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. La extracción del aceite pasa por el prensado, la decantación y el centrifugado, de los que quedan como residuo un líquido acuoso llamado alpechín y una pasta llamada orujo. Los aceites obtenidos en la almazara o molino por estos procedimientos y en condiciones térmicas adecuadas se denominan aceites vírgenes.
Otros
aceites
Generalmente, una parte del aceite de oliva virgen
obtenido no reúne las condiciones necesarias para su consumo
directo (elevada acidez, olores o sabores pronunciados,
colores anómalos). Estos aceites vírgenes se llaman lampantes
(antes se destinaban a la iluminación de lámparas de aceite) y
se someten a refinado para eliminar los componentes no
deseados.Una vez refinados y casi desprovistos de sabor, olor y color, se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y frutados, operación que se llama encabezar, logrando convertirlos en aceites de oliva aptos para el consumo (Aceite de orujo de oliva). El grado de acidez de estos aceites depende de los aceites de oliva con que se encabezan, no pudiendo ser superior a 1,5º.
El olivo, padre de la salud
El olivo, emblema de la agricultura mediterránea, tiene
una larga historia unida a otros cultivos como el trigo y la
vid, básicos en la alimentación de los pueblos
mediterráneos.El crecimiento del olivo es lento. Da su fruto a los cinco años y no alcanza su pleno desarrollo hasta los veinte. Desde los 35 hasta los 150 años está en período de madurez y plena producción. Sus frutos maduran tras los meses de verano y su recolección se realiza en otoño-invierno. El proceso de maduración de la aceituna se conoce como envero. Durante este tiempo se va generando el aceite de oliva en la pulpa de la aceituna. El grado de madurez de las aceitunas condiciona su sabor. Su recogida es un trabajo artesanal, duro, al aire libre en época fría, que apenas ha variado en siglos. Los frutos se recogen a mano (ordeño) o por vareo, aunque existe un sistema mecánico de recogida por vibración.
Ver aceite de oliva - cáncer de colon
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