สารอาหารกับการดำรงชีวิต
อาหาร คือ สิ่งที่คนหรือสัตว์กินเข้าไปแล้วเกิดประโยชน์
โภชนาการ หรือ โภชนวิทยา หมายถึง การศึกษาความสัมพันธ์ของอาหารกับสิ่งมีชีวิต
สารอาหาร คือ สารประกอบหรือสารเคมีที่มีอยู่ในอาหาร
ซึ่งสารอาหารมี 6 ประเภท คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน
ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน และน้ำ
ประเภทของสารอาหาร
ก.แบ่งตามประเภทของสารเคมี
มี 2 ประเภท คือ
1.สารอนินทรีย์
2.สารอินทรีย์
ข.แบ่งตามการให้พลังงาน
มี 2 ประเภท คือ
1.สารอาหารที่ให้พลังงาน ได้แก้ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน
2.สารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน ได้แก้ วิตามิน แร่ธาตุ และน้ำ
คาร์โบไฮเดรต
(Carbohydrate)
ประกอบด้วยธาตุ 3 ชนิด ได้แก้ คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน
คำว่าคาร์โบไฮเดรต หมายถึง "คาร์บอนที่อิ่มตัวด้วยน้ำ" หน่วยย่อยของคาร์โบไฮเดรต
คือ น้ำตาลมอนอแซ็ก
คาไรต์(Monosaccharide) แบ่งเป็น 3 ประเภทคือ
1. น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (Monosaccharide)เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาดโมเลกุลเล็กที่
สุด และร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ประ โยชน์ได้เลย การเรียกชื่อมักเรียกตามจำนวน
อะตอมของคาร์บอน การจำแนกน้ำตาลมอนอแซ็กคาไรด์อาจแบ่งตามจำนวนอะตอมของ
คาร์บอน
2. โอลิโกแซ็กคาไรด์(Oligosaccharide)เป็นน้ำตาลที่เกิดจากมอนอแซ็กคาไรด์ตั้งแต่
2 ถึง 10 โมเลกุลเชื่อมต่อกันด้วยพันธะ เคมีที่เรียกว่า ไกลโคซิดิกบอนด์ โอลิโกแซ็กคาไรด์
ที่พบมากในธรรมชาติและมีความสำคัญด้านโภชนาการ ได้แก่ Disaccharide, Trisaccharide,
Tetrasaccharide และ Pentasaccharide
3. พอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) หรือไกลแคน
เกิดจากน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว
เกิน 10 โมเลกุลขึ้นไป เชื่อมต่อกันด้วยพันธะ ไกลโคซิดิก ส่วนใหญ่ไม่ละลายน้ำ และไม่มี
รสหวาน แบ่งตามหน้าที่ได้ 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ
ก. พอลิแซ็กคาไรด์ชนิดสะสม (Storage polysaccharide)
ได้แก่ แป้ง ไกลโคเจน อินูลิน
ข. โพลีแซ็กคาไรด์โครงสร้าง (Structural polysaccharide)
ทำหน้าที่เป็นส่วนหนึ่งของ
ครงสร้างในสิ่งมีชีวิต ได้แก่ เซลลูโลส ไคติน วุ้น
โปรตีน
(Protein)
เป็นอินทรียสารที่มีความสำคัญในเชิงเป็นโครงสร้างของร่างกาย
ในคนเรามีโปรตีนอยู่
ประมาณ 1 ใน 7 ของน้ำหนักตัว ธาตุ ที่เป็นองค์ประกอบหลักของโปรตีน คือ C H O N
และ
อาจมีกำมะถัน (S) ฟอสฟอรัส (P)เป็นองค์ประกอบ
กรดอะมิโนชนิดจำเป็น (Essential amino acid
or Indispensable amino acid) เป็น
กรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถ สังเคราะห์ขึ้นมาใช้เองได้
กรดอะมิโนชนิดไม่จำเป็น (Nonessential amino
acid or Dispensable amino acid)
เป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถ สังเคราะห์เองได้
ประเภทของโปรตีน จำแนกตามคุณค่าของอาหาร
แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ
1.โปรตีนชนิดสมบูรณ์ (Complete protein)
2.โปรตีนชนิดไม่สมบูรณ์ (Incomplete protein)
จำแนกตามหลักชีวเคมี แบ่งออกเป็น
2 ประเภทคือ
1.โปรตีนไม่ซับซ้อน (Simple protein)
2.โปรตีนซับซ้อน (Compound protein or Comjugate protein)
แบ่งตามหน้าที่ แบ่งออกเป็น 7 ประเภทคือ
1.โปรตีนที่ทำหน้าที่ภูมิต้านทาน
2.โปรตีนที่ทำหน้าที่ขนส่ง
3.โปรตีนที่ทำหน้าที่เป็นเอนไซม์
4.โปรตีนที่ทำหน้าที่เป็นโครงสร้าง
5.โปรตีนที่ทำหน้าที่เป็นโครงสร้าง
6.โปรตีนที่ทำหน้าที่เกี่ยวกับการเคลื่อนไหว
7.โปรตีนที่ทำหน้าที่เป็นฮอร์โมน
ลิพิด
(Lipids)
มีสมบัติไม่ละลายน้ำ แต่สามารถละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์
เช่น เฮกเซน อีเทอร์ และคลอโร
ฟอร์ ลิพิดประกอบ ด้วย ธาตุ 3 ชนิด เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรต แต่อัตราส่วนของไฮโดรเจนต่อออกซิเจน
ไม่เท่ากับ 2:1 ลิพิดมีหลายชนิด เช่น ไขมัน น้ำมัน ฟอสโฟลิพิด ไข และสเตรอยด์
วิตามิน (Vitamin)
วิตามิน (Vitamin) คือสารอาหารที่มีสมบัติเป็นสารอินทรีย์ที่จำเป็นต่อร่างกาย
ของสิ่งมีชีวิต แต่
ต้องการในปริมาณน้อย ๆ เป็น มิลลิกรัมหรือไมโครกรัมต่อวัน มีหน้าที่เกี่ยวกับกระบวนการเมแทบอลิ
ซึมของร่างกาย โดยเป็นสารตั้งต้นที่จะนำไปสร้างเป็นโคเอนไซม์ ซึ่งเป็นปัจจัยร่วมของเอนไซม์ในการ
เร่งปฏิกิริยาต่าง ๆ ทำให้การย่อยสลายการดูดซึม การใช้และการสร้าง คาร์โบไฮเดรต
โปรตีนและ
เกลือแร่เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ
วิตามินที่ละลายในน้ำ
ได้แก่ B1 B2 B6 C B12
วิตามินที่ละลายได้ในไขมัน
ได้แก่ A D E K
แร่ธาตุ (Minerals)
ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม ฟลูออรีน
เหล็ก ทองแดง
โซเดียม โพแทสเซียม ไอโอดีน
น้ำ (Water)
น้ำเป็นสารอาหารที่มีความสำคัญที่สุดพบอยู่ในอาหารทั่ว ๆ ไป
การที่จัดเอาน้ำเป็นสารอาหาร นั้น ก็เพราะว่าน้ำเป็นสารเคมีที่พบว่าน้ำ
เป็นสารเคมีที่พบเป็นส่วนประกอบของเซลล์และเนื้อเยื่อทุกชนิด
หน้าที่ของน้ำ
1.เป็นองค์ประกอบของเนื้อเยื่อทุกชนิด
2.ช่วยให้เกิดปฏิกิริยา Hydrolysis
3.ป้องกันการกระทบกระเทือน
4.ควบคุมอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่
5.รักษาความสมดุลของกรด-เบส และเกลือแร่
6.ช่วยขนส่งสารอาหารต่าง ๆ
