Las Recetas de las Mejores Tapas
Gallegas
ALMEJAS A LA MARINERA
De
todos los moluscos bivaldos, quizá con la excepción de las ostras, las
almejas se llevan la palma en cuanto a general aprecio. Aunque muchos las
prefieren tal cual, vivas, con unas gotas de limón para comprobar que
efectivamente lo están, la mayoría de los aficionados las toman a la
marinera, para lo que se suelen emplear ejemplares de menor tamaño y
finura.
Es un guiso muy tradicional que presenta numerosísimas variantes, hay que tener presente que una salsa marinera hecha como mandan
los cánones no ve al tomate ni de lejos.
Dónde tomar las
mejores Almejas a la Marinera:
- Bar Lois
Ingredientes para 4 Raciones:
- 1 kg de almejas
- 1 cebolla pequeña
- 1 hoja de laurel
- perejil
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 copita de vino blanco
- sal
- pimienta
Preparación:
Una vez limpias las almejas, se
ponen en una cazuela y se abren al fuego. Se cuela el agua que suelten. En
una sartén con un chorretón de aceite se sofríe la cebolla muy picada; en
cuanto esté blanda se añade el pimentón -fuera del fuego-; después el laurel
y el vino; se deja que este se reduzca un poco y se incorpora el agua de las
almejas. Se salpimentad, se echan encima las almejas, se espolvorea todo con
perejil y se sirve bien calentito.
CALAMARES FRITOS
Siempre
apetecidos y consumidos, son una de las primeras cosas que se le ocurren a
cualquiera a la hora del aperitivo. Existen muchas maneras de freir los
calamares -eso cuando se trata de calamares de verdad- y, sobre todo, muchas
formas de rebozarlo. La preparación coruñesa más frecuente se limita a
pasarlos por harina, cuando todavía están húmedos, eliminando luego el
exceso de harina en un tamiz. Con o sin unas gotas de zumo de limón, suelen
acompañarse casi siempre con un corto o una caña de cerveza, más que con
vino.
Dónde tomar los mejores Calamares Fritos:
- Bar Otero
- Terraza Copacabana
Ingredientes para 4 Raciones:
- 1 Kg. de Calamares pequeños
- harina
- aceite de oliva
- sal
Preparación:
Se limpian escrupulosamente los
calamares, se cortan en anillas y se salan. Todavía húmedos, se pasan por un
bol con la harina; una vez la han tomado, se tamizan para eliminar el exceso
de esta. Finalmente, se fríen en abundante aceite bien caliente unos tres o
cuatro minutos y se sirven inmediatamente.
CALLOS CON GARBANZOS
Es
sin duda una de las tapas más populares en el circuito coruñés, toda una
prueba de las habilidades y limpieza de un cocinero. Los garbanzos emparientan
la preparación gallega con el 'menudo' andaluz y para muchos
aficionados son la gracia del plato. Tanto que en algún reputado
establecimiento famoso por sus callos, se servían al mismo precio, tapas
solo de garbanzos a quienes no se sentían capaces de comerse los
callos.
Los buenos sitios son conocidos por los habituales del picoteo y
no deja de ser curioso que muchos bares los preparen un día determinado, que
muchas veces es el único de la semana que ven sus barras llenas de
ciudadanos ávidos de saborear unos buenos callos. Es receta que conviene
preparar en cantidad.
Dónde tomar los mejores Callos con
Garbanzos:
- La Taberna de la
Penela
- Cantón Bar
Ingredientes para 6 Raciones:
- 1 kg de callos
- 2 manos de ternera
- 1 trozo de tocino
- 2 chorizos
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajos
- 1 clavo de especia
- 1 cucharadita de cominos
- pimentón dulce
- pimentón picante
- 1/2 Kg. de garbanzos
Preparación:
Se ponen a remojo 12 horas los
garbanzos. Se lavan muy bien, varias veces, los callos, y se cortan en
pedazos pequeños. En una olla con abundante agua se ponen los callos con un
chorretón de limón; en cuanto rompe el hervor, se tira el agua y se
refrescan los callos.
Se ponen nuevamente los callos en la olla con las
manos de ternera, las cebollas, la cabeza de ajo -entera- y el tocino, y se
hacen cocer unas cuatro horas a fuego lento. Los garbanzos se cuecen
aparte.
Cuando los callos lleven un hora se retiran la cebolla y los
ajos, que se pelan y se machacan en el mortero con los cominos y el clavo.
Se añade el majado a la olla. Se deshuesan las manos cuando estén blandas y
se cortan en trozos pequeños. Se incorporan a la olla los garbanzos ya
cocidos y los chorizos en trozos.
En una sartén con un poco de aceite se
fríe un ajo y se retira cuando está dorado, se aparta la sartén del fuego y
se echa el pimentón; se incorpora a la olla. Se deja hervir todo junto 20
minutos más, moviendo en vai-ven la olla para que se espese un poco la salsa
y se deja reposar todo unas horas antes de servir.
CARNE 'Ó CALDEIRO'
Una
sencilla y gustosa preparación que parte de la misma base que la fórmula
tradicional del pulpo. Su principal mérito ha de estar en la ternura de la
carne utilizada, en el punto correcto de la cocción. El unto -velo de grasa
que cubre los intestinos del cerdo y no tocino rancio- aporta a la carne un
carácter propio. Una vez lista la carne, junto a las patatas que se cuecen
con ella, no hay más que aliñarla como si de pulpo se tratara.
Es una
receta de origen popular cuyo auge se produjo en fecha relativamente
reciente y hoy es bastante frecuente en los mesones, donde se sirve en
medias raciones a la hora del aperitivo o como plato contundente a la
comida. También se entiende mucho mejor con un vino tinto que con un blanco.
Dónde tomar la mejor Carne 'Ó Caldeiro':
- Mesón O´Bo
Ingredientes para 6 Raciones:
- 1 Kg. de carne de ternera (falda con hueso, ...)
- 50 g de unto
- 1/2 Kg. de patatas
- pimentón agridulce
- aceite de oliva
- sal gorda
Preparación:
Se corta la carne en trozos
pequeños. se pone en un caldero con el unto, se cubre con agua, se sala
ligeramente y se deja a fuego suave hora y media. En cuanto la carne esté
blanda se echan las patatas cascadas en trozos del mismo tamaño que la carne
y se cuece todo 20 minutos más.
Para servir se escurre bien y se
espolvorea con sal y pimentón, rociándolo con unas gotas de aceite de oliva.
EMPANADAS
Alguien dijo que
lo primero que piensa un gallego ante cualquier animal comestible es si se
podrá empanar. En Galicia se empana prácticamente todo los que anda, vuela
o nada; de todos modos, las empanadas más populares son las de 'raxo' (lomo
de cerdo), 'xoubas' (sardinas pequeñas), bacalao con pasas, berberechos... y
mil más.
Hoy abundan las empanadas que podemos llamar industriales,
generalmente de menor categoría que las artesanas. Y si el relleno es
variado, la masa también admite muchas fórmulas. Generalmente se utiliza
harina de trigo pero hay casos excelsos en los que se utiliza de maíz y, en
alguna ocasión, de centeno. Su textura va desde la gruesa, tipo masa de pan,
hasta la muy fina. Es importantísimo que no padezca un exceso de grasa, que
la hace basta e indigesta.
La empanada se suele tomar, en ruta de tapeo, fría
y, eso si, sin más ayuda que los dedos.
Dónde tomar las
mejores Empanadas de Raxo:
- Bar Beade
- Taberna Los Olmos
MASA DE TRIGO PARA EMPANADA
Ingredientes para 4
Raciones:
- 2 Kg. de harina de trigo
- 2 vasos de leche
- 1 huevo
- 1 sobre de levadura en polvo
- 2 cucharadas de mantequilla
- sal
Preparación:
Se echan todos los ingredientes de
la masa en un recipiente; la leche debe de estar caliente, pero no
hirviendo. Se remueve todo con una cuchara de madera hasta que no se adhiera
a las paredes del recipiente. Una vez logrado esto se pone la masa en una
superficie dura, espolvoreada con harina, y se sigue amasando unos
minutos.
RELLENO DE RAXO
Ingredientes para 10 Raciones:
- 1 kilo y cuarto de raxo
- 1 cebolla
- 2 pimientos morrones
- 2 vasos de aceite
- sal
Preparación:
En una sartén con aceite se sofríe
un poco el raxo, cortado en dados no muy grandes, que se retira y se
reserva. Se sofríe la cebolla, picadita; cuando toma color se mezcla con la
carne. se pone una primera capa de masa; se cubre -no por entero- con el
guiso de raxo y cebolla, con los pimientos en tiras; se salpimienta y se
cierra con otra tapa de masa. Se hace un agujero en el centro de la tapa
superior para que respire y se cuece a horno medio unos tres cuartos de
hora. La parte superior suele pintarse con yema de huevo batida. Hay
variantes que sustituyen los pimientos morrones por pimientos verdes
frescos, que deben sofreírse con la cebolla.
Dónde tomar la
mejor Empanada de Xoubas:
- Bar La Traida
RELLENO DE XOUBAS
Ingredientes para 6 Raciones:
- Masa de trigo (ver receta anterior)
- 1 Kg. de xoubiñas
- 2 tomates
- 2 cebollas
- 2 pimientos verdes finos
- 3 dientes de ajo
- aceite de oliva
- unas hebras de azafrán
- perejil
- sal
Preparación:
Se descabezan, desespinan y
destripan las xoubiñas. En una sartén con aceite se sofríen la cebolla y el
pimiento, todo picado menudo. se añaden los ajos también muy picados, con un
poquito de perejil. A los cinco minutos se echan los tomates cortados sin
piel ni semillas.
Se machacan en el mortero unas hebras de azafrán con
unos granos de sal y se agregan al sofrito. se cuece todo unos 15
minutos.
Se extiende una primera capa de masa que se cubrirá con el
sofrito anterior, se colocan encima los pescaditos, crudos, alternando bien
para que quede bien cubierto; se salan y se tapa con la otra capa de masa.
Después se procede como en el caso anterior aunque le llega con 1/2 hora de
cocción. La masa debe ser muy fina.
GUISO DE 'MELGACHO'
Por
'melgacho' se conoce en el puerto coruñés y en buena parte de Galicia a un
escualo comúnmente conocido como 'pintarroja' o 'lija', aunque es nombre que
también se usa para denominar a especies afines. se trata de peces de tamaño
que va de los 60 cm al metro de longitud, de piel muy áspera que le da su
nombre de 'lija' y que hace que muchas veces en los mercados se le someta a
la innecesaria crueldad de despellejarlo todavía vivo. No demasiado
apreciado, es protagonista de diversos guisos al estilo marinero, en los que
siempre está presente el ajo; la verdad es que su sabor no es muy
pronunciado y siempre necesita ayudas además de unas buenas patatitas para
alargar el guiso.
Dónde tomar el mejor 'Melgacho':
- Bar Malpica
- Cantón Bar
Ingredientes para 8 Raciones:
- 1 Kg. de 'melgacho' limpio
- 1/2 Kg. de patatas
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- perejil
- 1 copita de ribeiro blanco
- unas hebras de azafrán
- aceite de oliva
- sal
Preparación:
El 'melgacho' debe estar sin piel,
si no, se pela y, en cualquier caso, se corta en rodajitas. En el mortero se
machacan los ajos y el azafrán, se incorpora un poco de vino para hacerlo
más untuoso y se adoba el pescado con la mezcla. Se deja macerar un par de
horas.
En una cazuela con un chorretón de aceite se sofríe la cebolla
finísimamente picada. Cuando empiece a dorarse se añaden los trozos de
pescado, se rehogan y se bañan con el resto del vino; se reduce un poco y se
añade un vasito de agua y la hoja de laurel. Se cuece un cuarto de hora
moviendo la cazuela en vaivén y se suele servir con patatas fritas en
cuadraditos.
GUISO DE PARROCHAS
Las
parrochas, que en la mayor parte de la costa gallega se conocen con el nombre
de 'xoubas', no son más que sardinas jóvenes de pequeño tamaño. En realidad
son apreciadas de modo inversamente proporcional a su tamaño, que muchas
veces ronda lo permitido. Son más frecuentes en temporada veraniega. Suelen
prepararse rebozadas y fritas aunque los verdaderos aficionados las
prefieren ante todo hechas, sin rebozar, a la plancha, sin más ayuda que sal
gorda y un poquito de aceite. Una verdadera delicia que admite también muy
sabrosos guisos y que es el alma -o el relleno, que tanto da- de una de las
empanadas más valoradas por los gastrónomos galaicos.
Dónde
tomar el mejor Guiso de Parrochas:
- Cantón Bar
Ingredientes para 4 Raciones:
- 2 docenas de parrochas
- 1 cebolla
- 1 tomate rojo maduro
- 1 pimiento verde
- 1 copita de ribeiro blanco
- 1 cucharadita de pimentón
- perejil
- aceite de oliva
- sal
Preparación:
Se destripan y desescaman las
parrochitas. En una cazuela de barro con un chorretón de aceite se pone la
cebolla, cortada en rodajas muy finas, y el pimiento muy picado. Se rehoga
diez minutos y se colocan las parrochas encima; se mojan con el vino y se
añade el tomate, sin piel, cortado en daditos. Se espolvorea el pimentón y el
perejil y se cuece a fuego suave, con tapadera, de ocho a diez minutos.
PIMIENTOS DE PADRÓN
Ya se
sabe que os pementos de Padrón, uns pican e outros non. La verdad es
que todos solemos preferir que piquen con cierta educación antes de que
resulten inocuos pero también es cierto que a veces el grado de picos es
realmente agresivo, cosa que suele ocurrir cuanto más avanzada está la
temporada. Es importante el punto de fritura, que les quite el sabor a hierba
sin quemarlos y, asimismo, que lleguen con una muestra, un poquito, del
aceite en que se frieron y sus granos de sal gorda que causan una sensación
excelsa cuando se muerden. Si sale alguno muy picante, lo mejor es comer un
poco de pan, nunca beber; o, como quiere algún aficionado, meterse en la
boca dos o tres pimientos más porque 'si pican ya tenías la boca ardiendo y
si no, alivian muchísimo'.
Dónde tomar los mejores Pimiento de
Padrón:
- Bar Lois
- La Taberna de Manolo
Ingredientes para 4 Raciones:
- 1 bolsa de pimientos de Padrón
- sal fina
- sal marina
- aceite de oliva
Preparación:
Se lavan los pimientos y se secan
muy bien. No se les debe quitar los rabitos, sobre todo si se trata de
servirlos como tapa.
En una sartén se pone abundante aceite. En cuanto
esté templado se echan los pimientos, se tapa la sartén y se hacen un par de
minutos; se destapan, se les dan la vuelta y se dejan unos minutos más.
Deben quedar hechos pero jamás quemados ya que han de conservar su bonito
color verde.
Se retiran de la sartén con una espumadera sin escurrirlos
demasiado y se espolvorean con un poco de sal fina mezclada con los granos
de sal marina. Se sirven recién hechos acompañados de patatas cocidas y buen
pan y se comen cogiéndolos por el rabito. Un ribeiro blanco fresco es su
compañero más adecuado.
PINCHOS MORUNOS
A primera
vista puede parecer curiosa la frecuencia con la que aparece el pincho moruno, la clásica
brocheta de carne más o menos especiada, en la oferta de
los bares coruñeses. Hace más de 30 años llegó a la ciudad un marroquí de
aspecto juvenil que se dedicaba a prepararlos, en principio en plan
ambulante, y que los hacía con bastante picante. Fue contratado por una
cafetería de la entonces pujante Avenida de la Marina y allí popularizó este
plato aunque ya antes, en el desaparecido bar Suárez de la calle de La
Estrella, se cocinaba esta especialidad entonces exótica por estas
latitudes. Eso sí: si el pincho moruno original se hace de cordero, en la Coruña
pasó a prepararse con cerdo y en algunos casos con ternera.
Dónde tomar el mejor Pincho de Cerdo:
- Bar Lois
Ingredientes para 20 Pinchos:
- 2 Kg. de lomo de cerdo
- 1 vasito de vino blanco
- 1 vasito de aceite de oliva
- 2 cucharadas soperas de pimentón dulce
- 1/2 cucharada de pimentón picante
- 6 dientes de ajo picados
- sal
Preparación:
Se limpia el lomo de toda la grasa
y se corta en daditos de 3 cm. En un bol se pone toda la carne con el resto
delos ingredientes y se deja macerar ocho horas o más, removiéndola de vez
en cuando. Se insertan seis dados de carne en cada brocheta y se hacen a la
plancha.
Dónde tomar el mejor Pincho de Ternera:
- Bar A Miña Casa
PINCHO DE TERNERA
Ingredientes para 4
Raciones:
- 1 Kg. de carne de ternera
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1/2 cucharada de pimentón picante
- pimienta blanca
- aceite de oliva y sal
Preparación:
Una vez limpia de grasas las
carnes, se frota con los ajos y se corta en dados de dos por tres
centímetros. Se salpimenta y se espolvorea con los pimentones; se moja con
un poco de aceite, se deja macerar unos minutos y se insertan cinco o seis
dados en la brocheta. Se pasa por la plancha un par de minutos por cada
lado, de manera que quede jugosa.
PULPO 'Á FEIRA'
Todo un
clásico de las tabernas gallegas. Es el plato clásico de las romerías, las
ferias y los mercados. Más tarde dio origen a las diversas pulpeiras
abiertas de modo permanente en el medio urbano, para dar después el salto a
los bares normales de tapeo. Su propia sencillez encierra su mayor
dificultad: debe quedar triscante en la boca, ni excesivamente duro ni
blando, y no tiene más aliño que aceite de oliva, sal gorda y pimentón un
poco picante. Suele servirse en el clásico plato de madera, por raciones o
medias raciones. Hoy se usa pulpo congelado, que hace innecesaria la clásica
paliza para ablandarlo. Es un plato que requiere un tinto con cierta acidez,
joven. En muchos sitios lo sirven acompañados de cachelos, una feliz
combinación. Debe tomarse caliente. Incompatible con el microondas.
Dónde tomar el mejor Pulpo 'á Feira':
- Mesón do Pulpo
- Mesón O´Bo
Ingredientes para 10 Raciones:
- 1 pulpo de unos 2.5 Kg.
- sal marina
- aceite virgen de oliva
- pimentón agridulce de La Vera (en su defecto mezcla de dulce y
picante)
Preparación:
Si el pulpo es fresco conviene
darle algunos golpes o congelarlo durante 24 horas para que se ablande. En
un caso u otro, antes de proceder hay que lavarlo bien.
En una olla
-mejor de cobre- se pone abundante agua con un poco de sal. Cuando hierva se
mete el pulpo, sujetándolo por la cabeza, y se sumerge en el agua tres veces
-los expertos llaman a esta operación 'asustarlo' y afirman que así se cuece
más rápidamente- y se deja cocer media hora, más o menos; depende sobre todo
del pulpo.
Se saca del agua y se deja reposar un rato. Finalmente se
corta en rodajas con unas tijeras y se va disponiendo en platos de madera;
se riega con aceite, se espolvorea con sal gorda y pimentón y se sirve con
un buen pan gallego y ribeiro tinto.
TIGRES RABIOSOS
Una tapa
de lo más popular que cuenta con auténticos santuarios especializados en
esta picante preparación del clásico mejillón. Es especialmente solicitada
por el sector más joven y se mira con prevención cuando el estómago está ya
muy trabajado. En resumidas cuentas, se trata de unos mejillones
condimentados con una salsa más o menos picante en la que el tabasco tiene
un papel muy relevante. Se encuadra en esos picoteneos de tabernero avisado
ya que verdaderamente piden otro vino para limpiar y refrescar la boca, que
queda a veces un tanto alfombrada por el picante.
Dónde tomar
los mejores Tigres Rabiosos:
- Bar Villar y Paco
Ingredientes para 6 Raciones:
- 2 Kg. de mejillones
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1/2 Kg. de tomates rojos maduros
- aceite de oliva
- salsa tabasco
- sal
Preparación:
Se limpian los mejillones y se
eliminan las barbas. Se ponen en una olla, sin agua, que se lleva al fuego.
En cuanto se abren se retiran y se les quita una de las valvas.
Se pican
las cebollas y los ajos y se pelan los tomates. En una sartén con un
chorrito de aceite se sofríen la cebolla y los ajos; cuando empiecen a tomar
color se incorporan los tomates, picados, y se hace todo a fuego suave
durante 20 minutos. Se pasa la salsa por pasapurés y se añade el tabasco al
gusto. Se meten en la salsa los mejillones y se sirven calentitos.
