1. Wat verstaan we onder mout?

Mout is een graan waarvan de kieming kunstmatig begint en eindigt. Mout wordt gebruikt in de bierbrouwerij omdat het een hoog gehalte aan enzymen bezit, die het zetmeel afbreekt tot eenvoudige suikers. De grondstof voor de fabricatie van mout is brouwersgerst. Deze moet voldoen aan verschillende voorwaarden zoals een laag vochtgehalte, een hoge kiemkracht, een laag eiwitgehalte, een rijk enzymatisch potentieel en een hoog zetmeelgehalte.

2. Fasen van het moutproces

Het vermouten bestaat principieel uit de volgende chronologisch fasen:

• Het reinigen, ontstoffen en kalibreren van de gerst

• Het weken gedurende 48 uur, tot een vochtgehalte van 45 % bereikt is om de gerst te laten kiemen

• Het overbrengen van gerst in kiemkassen voor een verblijf van ongeveer 5 dagen. Gedurende deze periode worden temperatuur, zuurstoftoevoer en vochtgehalte op peil gehouden om de vorming van de enzymen te optimaliseren

• Als de kieming het gewenste stadium bereikt heeft, wordt de gekiemde gerst –groenmout- overgebracht naar de eest. De warme luchtstroom droogt de groenmout en geeft de typische moutsmaak

• Bij een vochtgehalte van 4% worden de wortelkiemen mechanisch verwijderd.