|
| |
 
|
Men maakt voor de basisgrondstoffen een onderscheid tussen
zetmeelbronnen (gerst, tarwe, maïs, rijst e.a.), water en hop.
Verder zijn er ook heel wat extra toevoegingen mogelijk. |
1.Gerst
|
|
 |
De gerstkorrel bevat gemiddeld 60 tot 65% zetmeel, 8 tot 13%
eiwitstoffen en 0,1 tot 0,3% looistoffen (tannine). Verder bevat ze nog
water, minerale stoffen en vetstoffen. Door weersomstandigheden kan het zijn
dat deze gemiddelden door elkaar geschud worden.
Zetmeel is het materiaal dat omgezet wordt in alcohol en
koolzuur.
Eiwitten zijn nodig voor de voeding van de gist en zijn ook
smaakbepalend. Gekiemde gerst bevat van alle graansoorten veruit de meeste
enzymen, die zetmeel en eiwit afbreken. Het kaf vormt later een natuurlijke
filter. Men vertrekt meestal van gerst, en niet van andere graansoorten
zoals rijst, tarwe of maïs.
|
|
Door gebruik te maken van andere graansoorten kan men de
verhouding zetmeel/eiwit wijzigen. De meest gebruikte alternatieven zijn:
rijst met een zeer hoog zetmeelgehalte (70% tot 90%) en een laag
eiwitgehalte, maïs 63 tot 85% zetmeel en tarwe dat minder zetmeel en in
verhouding meer eiwitten bevat |
|
|
2.Water
|
|
De samenstelling van water is 100% controleerbaar. Talrijke
ionen hebben invloed op het brouwproces. Zo bevorderen de ijzer-ionen het
bierschuim en geven ze een lichtbruine kleur aan het schuim; fosfaten zouden
een hardere bittere smaak geven. Sommige ionen vertragen het brouwproces.
Het hard of zacht zijn van water kan slechts bij pilzen en bij sommige
minder gehopte exports geproefd worden in optimale proefomstandigheden. Bij
alle overige bieren zijn er te veel andere smaken die de smaak van water
overheersen |
3.Hop
|
|
Hop bestaat uit verschillende componenten waarvan er drie
brouwtechnisch de belangrijkste zijn: hopharsen,
looistoffen en hopoliën. Hopharsen
en hopoliën geven aanleiding tot een bittere smaak en de looistoffen zijn
verantwoordelijk voor het droge mondgevoel.
Zoals bij alle landbouwproducten wordt ook de samenstelling van hop bepaald
door de natuur. Zo kan een hopsoort het ene jaar zeer rijk zijn aan
hopharsen en het andere jaar veel armer. Brouwers die niet over de
analytische controlemogelijkheden beschikken kunnen dus bieren brouwen die
het ene jaar bitterder zijn dan het andere. |
4.Grondstoftoevoegingen
|
|
Vele brouwers voegen allerlei stoffen toe met verschillende
bedoelingen. Het is onmogelijk per bier aan te duiden welke stoffen zijn
toegevoegd. Deze informatie valt voor vele brouwers onder het beroepsgeheim.
De voornaamste noemen we hieronder op.
De smaakbepalers geven
een extra aroma aan het bier. Het gaat hier over siroop van krieken,
frambozen, aardbeien, verder nog echte krieken, echte frambozen,
sinaasappels, kruiden zoals koriander en jeneverbes. Voegt men echt fruit
toe dan kan de smaak van de bieren van seizoen tot seizoen verschillen.
Door suiker (en/of honing, kandij, gist)
creëert men een hergisting op de fles. Dit gebeurt meestal bij ongefilterde
maar soms ook bij gefilterde bieren die men (met eventueel een andere
gistcultuur) toch wil laten hergisten. Het gebeurt zelfs dat men een bier
van lage gisting laat hergisten op de fles door toevoeging van een hoge
gist.
Kleurstoffen
zoals karamel veranderen de kleur, die normaal bepaald wordt door de
moutsoort die men gebruikt heeft.
Schuimstabilisatoren
geven
het bier een prachtige gelijkmatige kraag. Gebruikte stabilisatoren zijn
zeewierextract en ijzerverbindingen. |
 |
Schuimstabilisatoren
geven
het bier een prachtige gelijkmatige kraag. Gebruikte stabilisatoren zijn
zeewierextract en ijzerverbindingen.
Saccharine
wordt gebruikt om het bier kunstmatig te verzoeten. Op het etiket moet de
vermelding 'kunstmatig verzoet' terug te vinden zijn. Dit geldt niet voor
geuzen, maar daar is het zonder meer te proeven, want een zoete geuze van
100% spontane gisting bestaat niet.
Door het toevoegen van
troebelmakende stoffen verkrijgt men alsnog een kunstmatige
troebelheid. Die ontstaat soms door hoogmoleculaire eiwitverbindingen. |
|
Klaringsmiddelen
daarentegen kunnen verbindingen aangaan met de eiwitten, zodat deze bezinken
en verwijderd kunnen worden.
Indien een brouwer vindt dat de gisting te weinig
koolzuurgas heeft geleverd of indien er
tijdens de gisting te veel koolzuurgas is ontsnapt, dan kan hij deze
kunstmatig toevoegen Bij de meeste Belgische en Nederlandse bieren gebeurt
dit.
Om een bier langer zijn oorspronkelijke smaak te laten
behouden worden soms bewaarmiddelen
toegevoegd.
|
|
