|
| |
  
 |
 |
|
1. Wat
is hop ? |
|
De botanische naam van hop is Humulus Lupulus uit de orde van
de Urticaceeën en familie van de Moraceeën (moerbei-achtigen). Maar de
geestverrijking van het bier komt meestal meer van de alcohol dan van de
hop.
Hop is een tweehuizige klimplant die voorkomt
in streken met een gematigd klimaat. Tweehuizig betekent dat er zowel
mannelijke als vrouwelijke planten zijn. Hop is een kruisbestuiver. Er zijn
dus twee planten die voor de
voortplanting zorgen. De brouwer is alleen
geïnteresseerd in de bloemen van de vrouwelijke planten. Deze bloemen zijn
gegroepeerd rondom de spil. Zo'n verzameling bloemen heet een hopbel. Aan de
basis van de bloem ontwikkelen zich kleine korrels. In die korrels bevinden
zich de hopharsen en de hopoliën. Het gele poeder in de hopbel noemen we
lupuline.
Als de bloemen worden bevrucht dan vormen
zich onderin de hopbel kleine zaadjes, die je duidelijk kunt voelen.
Bevruchte hop wordt niet gewaardeerd omdat bevruchte hop een minder fijn
aroma zou geven. Een ander punt is dat de hopbel zich dan makkelijker zou
openen en daardoor de lupuline verliest. Een derde argument : bevruchte hop
weegt zwaarder omdat er zaadjes in zitten, en dat scheelt weer in prijs. In
Engeland gebruiken ze juist wel mannelijke planten: bevruchte hop heeft
grotere bellen en de plant is beter resistent tegen ziekten.
Versgeplukte hop heeft een vochtgehalte van
75%. Dat is heel hoog. Het is dus van groot belang dat de hop zo snel
mogelijk wordt gedroogd. Het vochtgehalte is dan nog zo'n 12%. Dat wordt
gedaan bij lage temperaturen, niet hoger dan 50 °C. Wanneer de temperatuur
te hoog is, of wanneer de hop te lang blijft liggen kun je last krijgen van
schimmel en allerlei oxidatie- en polymerisatie reacties, waardoor de
kwaliteit achteruit holt. Na het drogen wordt de hop gezwaveld en vervolgens
in balen geperst.
|
| |
|
|
|
2.
Wat
is
de functie van hop bij de bierbereiding? |
|
De
belangrijkste functie van hop is het geven van bitterheid aan het bier. De
bitterheid heeft een maximum. Als de hop te lang
blijft staan, gaat de bitterheid weer
achteruit.
Bitterhop wordt aan het begin van het kookproces toegevoegd aan de wort, aan
het einde wordt dan vaak nog wat aromahop
toegevoegd. Alfazuren zijn niet in water oplosbaar. De alfazuren worden dus
in het brouwproces eerst omgezet in een iso-verbinding. Tijdens de gisting
gaat ook nog een deel van het iso-alfazuur verloren. Het iso-alfazuur
adsorbeert zich aan de gist en het gaat ook in het schuim zitten. Als het
vat overschuimt of wanneer je het schuim afschept, ben je een hoop
bitterstoffen kwijt. Wanneer je bier maakt zonder alfazuur, dan hecht het
schuim niet aan het glas.
Betazuren of
lupulonen zijn minder belangrijk voor de bitterheid van het bier. Het
merkwaardige is dat deze betazuren een hoge bacterieremmende activiteit
hebben.
Andere hopbestanddelen bestaan vooral uit
hopoliën, polyfenolen en vrije vetzuren.
Hopoliën
zijn vluchtige stoffen, slecht oplosbaar en deze De hoeveelheid polyfenolen bevorderen de
eiwit-uitvlokking tijdens het koken en hebben een lichte bijdrage tot
instabiliteit van bier.
Tot slot zouden de vrije vetzuren van
invloed zijn op het vasthouden van koolzuur in de vloeistof, maar daarvan is
nog niet zoveel bekend.
|
| |
|
Heilzame werking
Driekwart liter bier met 30 gram alcohol per dag heeft een heilzame
werking tegen hart en vaatziekten en werkt levensverlengend vergeleken met
geheelonthouding. Bij de heren kon een duidelijk verband worden aangetoond
tussen de dagelijkse alcoholconsumptie en sterfte. De optimale consumptie
lag tussen de 20 en 40 gram per dag. Een dergelijk portie heeft namelijk
geen schadelijke gevolgen, zoals een hoge bloeddruk of aan alcohol
gerelateerde sterfte door levercirrose, voor het lichaam. Echter bij een
inname onder de 20 gram per dag en boven de 80 gram per dag werd een
hogere sterfte gevonden
|
|
