1 .             De zuurtegraad

Bij het begin van de eiwitrust moet de zuurtegraad (pH) bepaald worden. Om de enzymen die voor de versuikering zorgen optimaal te laten werken, moet de zuurtegraad 5,2 zijn. De pH kan het eenvoudigst bepaald worden met een indicatorpapiertje. Als het beslag niet de vereiste zuurgraad heeft kan het zuurder gemaakt worden met melkzuur en minder zuur met calciumcarbonaat.

1^ste fase

De eerste fase in de versuikering duurt 30 minuten. De temperatuur wordt tot 62° C gebracht. Een verhoging van 1 graad per minuut is ideaal. Gedurende deze periode is het enzym bèta-amylase het meest actief en zorgt voor de splitsing van zetmeelketens in vergistbare suikers.

2^e fase

Na een half uur de temperatuur verhogen tot 72° C en een half uur aanhouden. Het alfa-amylase is nu het meest actief en zorgt voor de omzetting van onvergistbare suikers.

3^e fase

Temperatuur verhogen tot 78° C. Dit dient  om de suikers die inmiddels in ruime mate aanwezig zijn zo goed  mogelijk op te lossen.