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En Colombia actualmente no hay idiosincracia de consumo de escargot, teniendo una demanda muy elitista, en restaurantes internacionales y a muy alto costo por ser producto importado. Pero lo podriamos comparar con los champiñones que hace unos años no se consumian y actualmente ya se están popularizando. PREPARACIÓN PREVIA DE LOS CARACOLES O ESCARGOT Los caracoles destinados para consumo se deben dejar sin alimento para que se limpien de la tierra o concentrado consumido y/o suministrarles previamente dias antes del sacrificio o durante el cultivo hierbas (perejil, apio, tomillo, lechuga etc) harinas (avena, cebada, trigo etc.) y hasta leche o vino, para saborizarlos según el gusto. Se pueden preparar, directamente en el fuego, o cocinar previamente para quitarles la baba o el intestino o hepatopancreas, algunos consideran recomendable desechar esta viscera, otros en cambio argumentan que es en este donde se concentra el sabor. Para su consumo que normalmente se sirve en su concha, se utilizan pinzas de madera para sacar la carne de la concha y se acompaña con un buen vino. También se pueden hacer guisados en pasta, arroz, ensaladas o en sopa, todo va en el gusto y en la creatividad del consumidor. ESCARGOT A LA ASOCOHELIX Ingredientes: Caracoles vivos, Chorizo o longaniza, pasta de tomate, sal de ajo, pimienta y aromaticas al gusto (oregano, tomillo, perejil..) Esta es una receta práctica que no requiere de mucho tiempo de preparación. En un sarten freidor se colocan colocan los chorizos o longanizs, con un poco de agua para que suelte la grasa, posteriormente se ponen los caracoles vivos, previamente lavados, se les agrega sal de ajo, y empiezan a chirriar y a despegarse de sus conchas. Se prepara una mezcla de pasta de tomate, pimienta, sal de ajo, agua y las aromaticas, se vierte a los caracoles revolviendolos constantemente, dejandolos primero algi aguadosy tapados para que cocinen y luego destapados para que doren. Se acompaña con un buen vino y unas galletas sodas. ESCARGOT A LA CAMPESINA Ingredientes: (para 6 personas) 12 docenas de caracoles, 100 gr de jamón, 100 gr de tocino magro, 1 pimentón verde, 300 gr de tomate, 2 dlt de aceite, 1 copa de vino blanco, 4 dientes dea jo, perejil, tomillo, oregano, 10 gr de almendras y avellanas tostadas, 1 poco de azafran y 2 cebollas. Se lavan los caracoles, se cocinan durante dos hoars con agua sal y se esxcurren. Luego se ponen al fuego en una cazuela de barro con la mitad del aceite, se agrega el tocino, el jamón y el pimiento, todo cortado en trocitos, y finalmente la cebolla picada. Se sofrie hasta adquir un color dorado, se incorpora el vino y los tomates pelados y picados. Se sazona con sal y pimienta, Se agregan los caracoles junto con dos decilitros de agua. se añade un ramito atado de laurel, tomillo, oregano y perejil. Se tapa la cacerola y se dejan cocinar a fuego lento por dos horas, 20 minutos antes de terminar la cocción, se agrega el machacado de los ajos, el azafrán y las almendras, mezclafdo con el resto del aceite. Para servir se espolvorea perejil picado. ESCARGOT EN SALSA DE PIMIENTO Ingredientes: 1 kl de caracoles, una cebolla, aceite, ajos, tomates maduros, pimienta molida, sal comino, pimientos secos, una copa de vino blanco y una pizca de azucar. Se lavan y escaldan los caracoles y se cocina en agua con especias. se les prepara la salsa asi: friendo en aceite una cebolla pequeña, dos dientes de ajo y unos tomates pelados y finamente cortados. Se sazonan con sal y pimienta molida y se añade cominos y la masa de pimientos, previamente blandos poniendolos en agua caliente, se añade el vino y un poco de azucar, se dejan hervir por 10 minutos y se sirven. |
