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JAMON
Aunque a treinta, y soltera todav�a, sobrep�ngome a los cosquilleos del amor propio, para hablar de este fiambre, de suyo excelente, pero cuya manera de tornarlo exquisito, solo yo conozco. Aprend�la de un verdadero cordon bleu , una reverenda due�a, ama de llaves, y cocinera de un can�nigo gastr�nomo. Se lava repetidas veces el jam�n, y se le deja remojar sumergido en agua, durante veinte y cuatro horas. Se le vuelve a lavar, y se pone a cocer en una olla de terra-cotta , o en una cacerola esmaltada de porcelana, bien sumergido en agua saturada de vinagre, con cuatro dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena, perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el agua se aminore, se le aumenta, y as� se le hace hervir hasta que el cuero se esponje como para desprenderse. Entonces se le retira del fuego; se le saca de la cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocci�n. Se arranca con la mano el cuero al jam�n, y, bien enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro, para impedir que se pegue al fondo. Conforme hierva, se le a�ade agua, lo menos dos veces. Cuando a la presi�n, se siente la carne del jam�n, ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo as�, tambi�n, en el aparador. Mucha gente gusta del jam�n acaramelado. En este caso, una vez fr�o el jam�n, se le espolvorea az�car muy bien molida, con mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien caliente. Mar�a Rosa Salmer�n (Lima)
NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al jam�n, despu�s de su primera cocci�n al agua saturada de vinagre, la diestra due�a, hac�a un sabroso plato que serv�a al can�nigo, en el almuerzo, confeccion�ndolo as�: Pic�balo en menudos trozos, y les daba un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.

BOCADILLOS A LA PRINCESA
Aquella a quien suelen ir a besar la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de guisar, env�a esta receta, que pienso, no har�a mala figura entre esa crema de cosas buenas. Leed y ver�is: C�rtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos proporcionados a la porci�n en el plato de cada comensal. Se les machaca en un mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino s�lo extenderla. A medida que se hace esta operaci�n, se les va colocando en un lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla picada, tomate, y muy bien molidos, man�, almendras, nueces y sal. Repartido este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolvi�ndolos con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media �d. de vinagre, un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola, y se le pone a cocer a fuego lento. Se destapa con frecuencia para ver si el l�quido evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras. Despu�s de una cocci�n de dos horas, se le deja secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena; pues, este plato lleva en si todo su condimento. Eulogia T. de Tedin (Buenos Aires)

CHANCHO ENROLLADO
Se elige un chancho de cuatro meses. Pelado, abierto, vac�o y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y as� los dem�s huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza. Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y cuatro horas Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta, nueces, man�, almendras, sal y or�gano, y se adereza de este modo: Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de man�, nueces y almendras, y se enrolla at�ndolo con un hilo de pita doble, de uno a otro extremo. Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo en c�rculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana, o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de array�n, hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la carne, el enrollado est� a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le guarda, despu�s de enfriarlo exponi�ndolo algunas horas en un paraje fresco y sombroso. Petronila Sologuren (Tacna)

CAZUELA MEJICANA
Se corta a peque�os trozos una buena gallina, carne de chancho, del pecho o costillas -que se romper�n en pedacitos de cuatro cent�metros- jam�n con su tocino; una salchicha o chorizo, un poco de carne de vaca; papas, cebolla, tomate despepitado y quitado el ollejo, y cogollos de repollo blanco. Todo muy bien picado. Se fr�e en grasa de chancho, aj�es verdes despepitados, y cabezas de cebolla cortadas en rodajas. Frito esto, se le mezcla el picado de carnes, sal, y pimienta. Cuando est� a medio fre�r, se le echan dos cucharones de caldo, y la verdura, or�gano, huacatay, tomillo y laurel, y se le hace hervir, a�adi�ndole caldo si espesa. En el �ltimo hervor se le a�aden papas cocidas, bien deshechas, y rajas de queso fresco. Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un batido de yemas de huevo, cocidas y deshechas en aceite y vinagre. En el tiempo de su estad�a en M�jico, como Ministro Plenipotenciario del Per�, mi esposo, apasionado de aquel pa�s por su semejanza con el nuestro, envi�bame, desde las cr�nicas de sus salones, hasta las recetas de su cocina. Entre estas, he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina Ecl�ctica . Eduviges S�nchez de Corpancho (Lima)

PEPIAN DE CHOCLO
Rallado el choclo, y muy bien molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al trav�s de una tela rala, exprimi�ndolo muy bien para extraerle el jugo. Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco ajo, y poca pimienta, mucho aj� amarillo bien molido y sal; una vez cocida se le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, �chesele una o dos cucharadas de harina de ma�z blanco, desli�ndola en caldo, sin dejar de revolver, para que no se pegue. Cuando por el sabor se conozca que est� ya cocido, se le quita del fuego para enviarlo a la mesa. Francisca Herrera (Lima)

CAMARONES A LA PANAME�A
Que fruici�n deliciosa para el paladar en aquellos grandes calores del Istmo, este sabroso plato, a la vez, tan nutritivo y refrescante. Prepar�balo yo, cada d�a, para mis hermanos, a quienes los desastres de la patria llevaron, -y a m� con ellos,- en busca de trabajo, a la obra tit�nica que se hac�a en Panam�. Acampados como los otros trabajadores, a la vera de los bosques, ten�amos, como ellos, un rancho, pobre choza, que yo alegraba con los refinamientos de la m�s esmerada limpieza. Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra, eran nuestros catres. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del rancho, constitu�an tambi�n, nuestra mesa. Yo la engalanaba con un mantel blanqu�simo, lavado cada ma�ana, -porque no ten�a remuda,- y sembraba sobre �l las m�s hermosas flores tropicales. Cuando esto hac�a, ya hab�a pescado en un recodo del r�o tres docenas de camarones con una redecilla que, en la noche serv�a de persiana a la puerta. Encend�a mi fog�n, y coc�a los camarones en agua sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas. Cocidos los camarones, los pelaba; tomaba las colas y las pon�a en una fuente condiment�ndola con sal, pimienta, cebolla blanca y tomate muy bien picados, pan rallado, y aceite y vinagre, revuelto y mezclado todo, y cuidadosamente cubierto, hasta el momento de servirlo. Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta, espiaba el regreso de los trabajadores que volv�an en grupos, desapareciendo uno a uno en sus tugurios. Desde que divisaba a mis hermanos, corr�a a la mesa; llenaba sus vasos de vino, y destapaba la fuente de camarones, que esparc�a en el aire su incitante perfume. Y los pobres trabajadores, llenos sus platos, com�an con la delicia del que satisface a la vez, hambre y sed. Ha pasado el tiempo; nosotros hemos tornado al seno de la patria, a nuestro hogar el bienestar. Todo ha cambiado en nuestra suerte; pero el plato de los d�as de inmigraci�n, ocupa siempre su lugar en nuestra mesa, como un dulc�simo recuerdo. Mar�a Jim�nez (Lima)

CAMARONES A LA IMPREVISTA
Un d�a, no ha mucho mi esposo a quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor, entro muy apurado, a decirme que el C�nsul General de Venezuela, antiguo amigo, reci�n llegado, y a quien fue a visitar, le segu�a de cerca, pues invitado por �l, ven�a a almorzar con nosotros. -�Qu� presentarle de nuevo en nuestro men� diario?- dije corriendo de la mesa a la cocina, endosando el mandil y hundiendo una inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -�Ah! ya se,- me respond�, al descubrir un gran paquete de camarones que, vivos todav�a, rebull�an entre la hoja de papel. Apoder�me de ellos, y a la luz de uno de mis recuerdos juveniles, hice, ante los ojos at�nitos de mi cocinera, una confecci�n que nuestro hu�sped sabore� con fruici�n infinita. Confiando en tal garant�a, la ofrezco a las p�ginas de Cocina Ecl�ctica : Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un manojito de hierbas finas, se sacan de la cacerola, se dividen cabezas y colas; �stas se pelan muy bien, se lavan y se acomodan en una fuente; las cabezas se muelen al mortero o al bat�n; y desliendo la parte que resulte en un poco del caldo en que se han cocido los camarones, se cuela al tamiz. Al mismo tiempo, se pone a fre�r mantequilla en una sart�n, y se fr�en con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda, igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado, y el zumo de tomates estrujados y condimentado con sal y pimienta. Cuando la cebolla ha tomado color, se le agrega el caldo de las cabezas, dos yemas de huevo, y una regular cantidad de ralladura de queso parmesano, procurando que la salsa quede espesa. Para atenuar la sal del queso, �chese una media cucharadita -cucharadita de t�- de az�car pulverizada, y la salsa, hirviente, se echa sobre la fuente en que est�n acomodadas las colas de los camarones, y se sirve caliente. Victoria del R�o de Benedetti (Lima)

RELLENO A LA MANOLITA
Peladas y limpias las patitas del carnero, qu�teseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba, con cuidado de no desgarrarla. Ll�nese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva, almendras quebrantadas, man� tostado y molido, sal y pimienta. Rellenas y bien cosidas, para evitar que se salga el relleno confecci�neselas de la manera siguiente: Derr�tase en una cazuela un trozo de grasa de chancho y otro de mantequilla. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. Despu�s de dos hervores, a��dase una cucharada de harina, una taza de agua caliente y un lim�n cortado en rodajitas delgadas. Revu�lvase bien, y tras otros dos hervores, vi�rtase esta preparaci�n sobre las patitas, acomodadas en el fondo de una cazuela. D�jeselas cocer durante cuatro horas, y entonces, quit�ndolas del fuego, se las escurre; desh�gase el hilo de la costura, col�queselas en una fuente y vi�rtaseles encima una salsa preparada del siguiente modo: P�ngase a hervir, a fuego lento en una cazuela, y en 250 gramos de mantequilla, 25 �dem de jam�n magro, 500 �dem de ternera y dos piernas de gallina, todo picado en menudos trozos. Ader�cese con sal, pimienta, especias, una hoja de laurel, dos zanahorias, y otras tantas cebollas. Cuando las viandas hayan tomado color en la mantequilla, a��daseles media docena de yemas de huevos duros, bien molidos, revolviendo vivamente, para intimar la mezcla. Vi�rtasele de poco en poco, un litro de leche, revolviendo sin cesar, y d�jesele cocer, luego, a fuego lento durante una hora, moviendo siempre. P�sese entonces por un tamiz claro, y vi�rtase caliente sobre el rellenos a tiempo de servir. No quise, sin probar su excelencia, ofrecer esta confecci�n al libro de mi ti�ta. H�cela un d�a, para nuestra mesa, y mi hermano, un paladar a la Brillat-Savarin, le declar� delicioso y digno de ocupar un lugar en - Cocina Ecl�ctica . Manuela Mart�nez (Buenos Aires)

COSTILLITAS A LA CHINGA
Achacar�an a falta de modestia, si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Por tanto, al ofrecerle una nueva confecci�n, ser� bajo el dulc�simo diminutivo con que me nombran los m�os, muy m�s querido para m� que todos los t�tulos de la tierra. Despu�s de haber preparado y golpeado las costillitas de chancho, se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas picadas, sal, pimienta y moscada. Se les envuelve en papel untado de mantequilla y se las cuece en una grasera, volvi�ndolas para que el papel no se queme. S�rveselas junto con una salsa picante de mostaza inglesa espesada con yemas de huevos duros, desle�das en caldo. Firmado:-Chinga (Buenos Aires)

ADOBO A LA HOJALDRA
Nunca olvidar� la fruici�n con que saboree este exquisito pastel, cuando huyendo de Par�s, que la Comuna incendiaba y mataba de hambre, emigramos a Tours, el pa�s de la lengua pur�sima y de los excelentes bocados. Al dejarlo, despu�s de la guerra quise llevarme la receta de esta golosina, que, con la intervenci�n de diez francos obtuve del cocinero. Como regal� con ella a los pobres amigos que se quedaron detenidos por el deber, entre los muros de la doblemente hostilizada ciudad, y que hab�an sufrido los horrores de una larga inanici�n. As�, este plato tiene para m� un doble m�rito; y confiada, lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones. Se cortan trozos regulares de adobo de chancho: costillas o solomo. Se les apelmaza, uno a uno, golpe�ndolas con alg�n objeto pesado: la mano del mortero, o del almirez, y se les pone a fre�r en grasa de chancho, en una cazuela esmaltada de porcelana, o en una de tierra vidriada. Ya cocida, se acomoda en una fuente, entre dos capas de hojaldra, y se ponen al horno, que debe estar en fuerte calor en raz�n del corto tiempo necesario a su cocci�n. Zoila C. de Loux (Par�s)