conejo

La carne del conejo hervida, es ins�pida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. As�, es uno de los platos m�s sabrosos. M�s a�n: preciso es que el conejo sea casero: en el mont�s, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnant�simo. En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia. All� no le quitan el pellejo: desp�janlo perfectamente del pelo con una inmersi�n en lej�a de ceniza hirviente, y r�spanlo despu�s con un cuchillo como se hace en la preparaci�n del chancho. Pelado y lavado, el conejo queda blanqu�simo, y su cuero, as� en fritura como en asado, es tierno y sabros�simo. En La Paz lo fr�en; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo. Previa esta operaci�n, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual m�s exquisito.

CONEJO A LA CHALLA
Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, exti�ndase al conejo boca abajo, y d�nsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de aj� y cominos molidos, p�ngasele a fre�r en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda fre�rse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, qu�tesele del fuego y esc�rrasele de toda grasa. Prep�rese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. C�branse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; exti�ndase encima la mitad del relleno, acom�dese encima el conejo, espolvore�ndole pimienta y moscada rallada; ll�nese la tartera con el resto del picadillo, cubri�ndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, �ntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve fr�o. Margarita C�rdoba (La Paz-Bolivia)
Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas pur�simas. Los pace�os gustan de ir a merendar sobre el c�sped de sus bordes.

CONEJO A LA BELLA MONJITA
Mar�a Serrano, la c�lebre monja, hero�na de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca. Para la docta capital, cuanto dec�a la monja era gracioso, espiritual�simo. En cuanto a lo que hac�a, �oh! era recibido bajo de palio . Porque -�figuraos!- la bella Serrano, que sab�a, por Brant�me, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riqu�simos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos. Todo cuanto de aquellas lindas manos sal�a: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quer�a encarecer lo agradable de un bocado, dec�ase que era a la Serrano. Mas la p�cara monjita guard�base el secreto de sus brujer�as culinarias; y antes que dar una receta, habr�a dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su h�bito negro de M�nica. D�ndole mil vueltas estrat�gicas, y suplic�ndole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y reposter�a con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantr�pico libro. He aqu� uno: Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, or�gano una dedada de cominos y un diente de ajo molido. Despu�s de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a fre�r en mantequilla, junto con peque�os trozos de tocino, del tama�o y forma de dados. Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de fre�r. Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; a��danse dos cucharadas de harina, revu�lvasela bien, a fin de incorporarla y despu�s de un minuto de hervor, �chesele media botella de vino Oporto, u otro abocado. H�gase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espes�ndose. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie. Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

CONEJO A LA "SUMA GUARMI"
Despu�s de pelar, lavar y vaciar el conejo se le da un �ltimo ba�o en vinagre y sal. Se le abre bien, aplast�ndole el lomo con golpes dados con la mano del mortero, o cualquier otro peso; se le unta en mantequilla frita con aj�, y tras un ligero espolvoreo de sal, se le cruzan dos palitos a lo largo del interior del cuerpo, para mantenerlo abierto, y envuelto en un papel enmantecado, se le pone en el asador a fuego vivo, al aire libre o en una cocina espaciosa, a fin de que no se impregne con el humo de las viandas. Cuando el conejo est� ya cocido, se le quita el papel para que tome el color dorado de la perfecta cocci�n. Se le sirve con salsa de aj� amarillo, para los criollos, y de mostaza inglesa para los extranjeros: ambas sazonadas con un desle�do de yemas de huevos duros en aceite y vinagre, con perejil picado. Bebida obligada a este plato, es la chispeante chicha cochabambina, que con delicia liban propios y extra�os. Adela Zamudio (Cochabamba)