legumbres

ENSALADA DE LECHUGA
Como hortelana entendida en la manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos, no puedo dar la receta de esta ensalada, sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido trasladada, al salir de su alm�cigo. Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su d�cimo d�a, es preciso, apocarla, a fin de que sus hojas, con el contacto de la tierra h�meda, que, en forma de porta ramillete, debe cubrirlas, se tornen blancas, y adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita. Picadas muy menudo las hojas exteriores, d�janse intactos los cogollos, que se colocan formando un bosquecillo al centro de la ensaladera, despu�s de pasadas en la siguiente confecci�n, en la que se envuelve la lechuga picada. Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite con espolvoreo de pimienta y sal, se batir�, hasta su completa mezcla. Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior confecci�n, y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos, se pondr�n aceitunas negras, y si se quiere, cebollas cortadas en delgadas rodajas. Mar�a Lozano (Santa Fe)

ENSALADA POLONESA
P�quense muy menudo, cogollos tiernos de lechuga, carne de vaca cocida, cocidas tambi�n, dos papas, cebolla y perejil. A��dase un diente de ajo asado al rescoldo, y bien molido. Incorp�rese todo esto, y saz�nese con el necesario buen vinagre, aceite puro de oliva, pimienta, sal y un ligero polvoreo de moscada. Arr�glese en la ensaladera con relieve de ramas de perejil y aceitunas negras. Mar�a Waleiski (Recuerdos de la patria)

ENSALADA DE REMOLACHAS
Cocidas la remolachas, se las corte en rodajas delgadas, y se las pone durante dos horas en una mezcla de vinagre y agua. Se escurre el agua y vinagre dej�ndolas en seco, y se vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios, que previamente se habr�n batido juntos, con un espolvoreo de pimienta y sal. Se incorpora todo, y se acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados, y aceitunas verdes. En el perpetuo ayuno, prescrito por la regla de nuestro convento, usamos con preferencia, esta ensalada, que es la vez que agradable, nutritiva. Sor Carmen de la Portilla (Convento de Jes�s Mar�a-Lima)

ENSALADA DE PAPAS
Cocidas las papas, se las despoja de su pel�cula, se lavan, y se cortan en rodajas alternando con huevos duros cortados en la misma forma, y se sazona con el debido aceite, vinagre y sal, batidos de antemano junto con pimienta, una cabeza de cebolla y un diente de ajo, asados, lavados y molidos en el mortero. Constanza Puch de Weigel (Buenos Aires)

ENSALADA DE COLIFLOR
Bien lavada la coliflor, se hace hervir con mucha agua, que la cubra toda, en la olla. Cuando la presi�n se deshaga, se le retira del fuego; se escurre el agua, y sin quitarla de la olla, a fin de que no se deformice, se le lava en agua m�s caliente que tibia, para que no se endurezca. Se extrae con cuidado de la olla, se le cortan las ramas inferiores. Estas ramas se pican muy menudo, junto con una cabeza de cebolla y un ramo de perejil. Se mezclan, bati�ndolos, el aceite y vinagre necesarios, con pimienta y sal; se vierte una parte sobre el picado, que se revuelve y se acomoda en el fondo de la ensaladera. En seguida, se coloca en el centro la coliflor, cuidando plantarla bien, y se le ba�a con el resto del batido de aceite y vinagre. Esta confecci�n y el postre que le acompa�o, forman mi contingente, querida t�a m�a, para este libro que va dar a nuestras mesas, tan ricos platos. Carmen Coret (C�rdoba)

ENSALADA DE ACELGAS
Nada debe cuidarse tanto, como la dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia; ni nunca parecer� excesiva, por minuciosa que sea, la atenci�n que se ponga en que sea, a la vez apetitosa, ligera y nutritiva. As�, despu�s que haya sorbido el obligado caldo, preciso es despertar su extinguido apetito con alg�n plato cuyo frescor estimulante, acaricie el adormecido paladar, y haga venir agua a la boca y anhelos al es�fago. Est�nle vedados los agradables aperitivos; pero hay uno, que re�ne propiedades medicinales a un exquisito sabor. Helo aqu�: Lavadas las acelgas, se las hace hervir en bastante agua sin sal, con dos cabezas de cebollas. Cuando las acelgas est�n tan cocidas que se deshagan al tacto, se las quita del fuego, se las escurre, y despoj�ndolas de sus v�stagos, se las deshace muy bien, con una cuchara, hasta que se reducen a una pasta, que se aclare, ech�ndole una cucharada de caldo. Se pica menuda la cebolla que se ha cocido, se la mezcla a las acelgas, y se las sazona en ensalada con el aceite, vinagre y pimienta, que previamente se habr� batido en una taza. Es necesario advertir que esta ensalada lleva m�s aceite que vinagre. Hecha la ensalada, se tuestan en la parrilla rebanadas de pan muy delgadas, y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas, coloc�ndolas, con buen gusto, en una ensaladera peque�a, en armon�a con el gueridon en armon�a en que se las sirva. Cada uno de estos peque�os cuidados, es un agradable est�mulo al apetito del enfermo. Mar�a Fragueiro de La Torre (Buenos Aires)

ENSALADA A LA ROSA DE CORDOBA
Se cortan en rebanadas gruesas, cabezas de cebolla blanca, y se las hace cocer con un hervor de media hora. En seguida se les escurre el agua, de manera que queden en seco, y se les pueda extraer de la olla sin que pierdan su forma, para colocarlas, a capas en la ensaladera, alternando con huevos duros, partidos por la mitad. Una vez as� arreglados, se vierte a cucharadas sobre el todo, aceite y vinagre batido con pimienta, y una cucharada de mostaza francesa. Rosa M. de Escalera (C�rdoba)

ENSALADA DE PALTAS
La compiladora de estas ecl�cticas recetas, ha gustado muchas veces este riqu�simo plato, preparado por m�, all� en los d�as felices que pasamos juntas, habitando aquel po�tico pueblecito, escondido como el nido de una ave, entre bosques de naranjos y limoneros, donde no ten�amos m�s trabajo que tender la mano, para cosechar las frutas m�s exquisitas. All� cog�a yo las paltas de la ensalada que tom�bamos en ayunas, para mejor saborearla, y como aperitivo al pr�ximo almuerzo. Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta, verdadera maravilla tropical, que toda especia est� de m�s, en su condimento, debiendo, para �sta, emplearse s�lo aceite, vinagre, sal, y, a lo m�s, un ligero espolvoreo de pimienta. Esc�ngense las paltas en su primer anuncio de madurez; despojadas de su c�scara, c�rteseles en rebanadas delgaditas y verticales; acom�deselas por capas en la ensaladera, vertiendo a cucharadas sobre cada capa, el aceite y vinagre batidos con sal, seguidos del ligero espolvoreo de pimienta. Si ha de servirse en una mesa, se le pone al centro, como relieve, una palta, sobre hojas tiernas de lechuga. Mercedes Cabello de Carbonera (Lima)

REVOLTIJO
Esta ensalada, tan sabrosa y agradable al paladar, por la promiscuidad de los ingredientes que la componen, es esencialmente propia para servirse en el lunch. En un viaje desde Saint-Nazaire a Col�n, el cocinero del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes apr�s-midi del mar de las Antillas. Los pasajeros espa�oles que ven�an a bordo, la bautizaron con el nombre que lleva; y yo gust� tanto de ella, que compr� a su art�fice la receta. Hela ah�: Se pica menudo, despu�s de bien cocido todo, carne de vaca, jam�n, repollo, cabezas de cebollas, papas, zanahorias, habas verdes, despojadas de su pel�cula, aj�es verdes escabechados, r�banos, aceitunas, huevos duros, y pan frito en mantequilla. Bien picado todo esto, se mezcla y revuelve, verti�ndole, al mismo tiempo, y a cucharadas, el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal. Una vez confeccionada la ensalada, el cocinero la mandaba a la mesa como un bello mosaico, llevando por relieves, plantados al centro de la ensaladera, cuatro cogollos tiernos de lechuga, y las hojas de otros cuatro, cercando los bordes: unos y otros ba�ados en el batido de aceite y vinagre. Hortensia S. de Garnier (Buenos Aires)

ACELGAS A LA NOEMI
Mucho gusta mi ni�a de este plato de legumbres; y me ha pedido lo ofrezca, con su nombre, a las p�ginas del interesante libro, pr�ximo a publicarse en Buenos Aires. Helo aqu�: Despu�s de cocidas, se muelen las acelgas, y bien molidas, se fr�en en mantequilla, con una cucharada de harina, una dedada de az�car, pimienta y sal. Ya fritas, se les vierte una taza de buena leche, y se les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. Se le exprime un poco de zumo de lim�n, y se sirven, llevando encima, como relieve, rebanadas de pan fritas en mantequilla. Victoria del R�o de Benedetti (Lima)