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ALCACHOFAS A LA SARITA
Cocidas las alcachofas, se las despoja de las hojas de la primera fila, y se corta con el cuchillo el cogollo de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. Se tiene preparado un relleno de carne fiambre, de chorizo desmenuzado, pasas de uva, huevos duros picados, apio, perejil, pan molido: todo perfectamente picado. Se rellenan las alcachofas, se las acomoda en una fuente que resista la acci�n del fuego, se echa sobre cada una media cucharada de aceite, se cubre el relleno con medio huevo duro, y se cuecen a vapor, tapadas. Sara Gayangos de Juli� (Limache-Chile)

ESPARRAGOS A LA COLEGIALA
As� lo llaman en casa cuando acomodados como a m� tanto me gustan, los env�a a la mesa nuestra buena cocinera, los d�as de salida. No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor prueba de mi gratitud que solicitar de mi t�a, para su sabrosa confecci�n, un lugar en las p�ginas de Cocina ecl�ctica . Hac�a hervir ligeramente los esp�rragos en agua salada, sin cocerlos demasiado, para conservarles su parte m�s delicada. At�balos en peque�os manojos que representan una raci�n. Los curt�a durante dos horas en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta, pas�ndolos al servirlos a una fuente de pur� a la crema. Mar�a L�pez Beneditto (Buenos Aires)

ESPARRAGOS A LA CREMA
Sumerjan los esp�rragos en agua hirviendo, y p�nganse en una cazuela a fuego lento, con mantequilla muy fresca. Sofr�anse en la mantequilla sin dejar que tomen color; �chese en esta fritura una taza de crema o de buena leche; a��dase una cucharada de harina desle�da en leche, sal y pimienta, y h�gaseles cocer hasta que la salsa quede bastante reducida. En el momento de servir, qu�tese la cazuela del fuego, y complem�ntese la salsa verti�ndole tres yemas de huevo batido, que revolviendo, se incorporen a la confecci�n. No se olvide servir en compa��a de la salsa un batido de aceite, vinagre, sal y pimienta. Tomasa Aguilar (Buenos Aires)

COLIFLOR A LA CORRENTINA
Cocida, como para ponerla en salsa blanca, la coliflor puesta en una vasija de porcelana, vu�lquesela en la fuente en que ha de servirse, cuyo fondo estar� cubierto con una capa de ralladura de queso. Col�quese la fuente en el fog�n con fuego suave debajo, y cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso, t�pesele con su cubierta, o con una lata y p�ngasele encima rescoldo y brasas vivas, a fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar, y en la superficie funda el queso, peg�ndolo con el coliflor, que se sirve acompa��ndolo de una o dos salsas al gusto de los comensales. Mercedes T. de Pardo (Buenos Aires)

HABAS REHOGADAS
Se pone en una cacerola grasa de chancho. Cuando est� caliente se le echan pedacitos de tocino, ajos, cebolla y perejil: todo en buena cantidad. Cuando esto est� rehogado, se le a�ade un polvoreo de pimienta; y luego las habas y la sal suficiente. Se las deja cocer a fuego lento una hora, tapada la cacerola con un plato hondo, en el que se pondr� agua, una hoja de laurel, or�gano, menta y tomillo. El plato mismo, debe estar tapado, y de momento en momento se le echar�n al guiso, gotitas del agua que contiene. Transcurrida la hora de cocci�n, se le a�aden, cortados en trocitos, jam�n y morcilla, y media tacita de anisado. Se deja sazonar as�, media hora, y se sirve. Es este un plato sumamente apetitoso. Anita Fortuny de Monner (Buenos Aires)

CALABAZA AL HORNO
Mondada la calabaza,se la cuece en agua sazonada con sal. Ya cocida, se la enjuga en un lienzo; se la deshace con una cuchara, aplast�ndola y revolvi�ndola alternativamente. Se la mezclan tres huevos batidos, queso rallado, salsa cocida en grasa de chancho frita con pimienta, y acomodada en una fuente, se entra al horno. Zoyla Urdininea (Buenos Aires)

TOMATES A LA ABADESA
C�rtense por la mitad los tomates, a lo ancho; qu�tensele las pepitas; s�quese con cuidado la pulpa; p�sesele por un tamiz, inc�rporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de carne cocida y picado de huevos duros, y ll�nense los tomates con esta preparaci�n. P�ngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente resistente a la acci�n del fuego; col�quense los tomates en esta fuente con una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y term�nese la cocci�n a fuego lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo. Sor Mar�a del Socorro (Nazarenas de Lima)

REPOLLO A LA ROMANA
Se escoge un repollo de buena forma, y pas�ndole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocci�n, ligera, a fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en forma de rosa. Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la manera siguiente: Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y sal, si la de la salchicha no es bastante. Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para incorporar y ligar el relleno. Se le a�aden media cucharada de aceite, media �d. de vinagre y un trocito de mantequilla del tama�o de una avellana. Se revuelve muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del repollo. Despu�s, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el cogollo, tambi�n relleno con h�gados de gallina picados. El repollo recobra as�, su forma. Entonces, vu�lvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocci�n, y poni�ndole en el fondo una capa de rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y fuego moderado debajo, se cuece lentamente. Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: P�ngase en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado; un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revu�lvase, haci�ndolo hervir media hora en que el caldo se habr� consumido. Entonces se le echa una cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le a�ade medio vaso de vino Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acu��ndolo con pepinillos escabechados. �Se reconocer�a al plebeyo repollo bajo este aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI. Mercedes O. de Sanchez Gri�an (Lima)