asados

PREPARACION PARA LA CARNE
En toda materia prima empleada en la confecci�n de los alimentos, hay alguna preparaci�n anterior a la que se usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla. Para la carne, un c�lebre cocinero hame obsequiado la receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor. Hela aqu�: Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recoger� por sus extremos, at�ndola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta, holgada, pero bien cerrada. Se cava un hoyo en una tierra limpia y h�meda, por ejemplo, en un jard�n o en una huerta, y se entierra la carne as� cerrada en la servilleta, durante tres horas. En seguida se le saca con cuidado de que no le entre tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo. Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o d�ndole la destinaci�n necesaria. La carne, por esta operaci�n, obtiene un sabor exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocci�n, as� como diez minutos de fuego vivo en el asador. En posesi�n de esta preciosa receta, falt�bame, sin embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para abrir el hoyo en que, durante tres horas, hab�a de reposar la carne. Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me provee de flores, lleg� despert�ndome una idea luminosa. Al d�a siguiente, el carro en que, cada d�a, el huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un caj�n de tierra gredosa, h�meda, magn�fica para el objeto; pero la tierra del huertero, no fue la que obtuvo las primicias de la famosa receta: fu�lo una carne con cuero a que, ese d�a, me convidaron en Belgrano. Quise ver como se exped�a mi hu�speda en aquella preparaci�n -ya complicada- de la carne con cuero -que hizo ella misma, antes de entregarla a los encargados del asado. Lav� en dos aguas la pieza de carne; la enjug� cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero, y la encerr�, bien extendida, en un saco de liencillo proporcionado al tama�o de la pieza, a fin de que de todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. Dobl� la boca del saco, y la cosi� a hilvan menudo. Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de profundidad, y de ancho y largo proporcionados al tama�o del saco, que acomod� all�, carne hacia abajo, y el cuero hacia arriba. Rellenose de nuevo el hoyo, y presionada la superficie, se dej� pasar las tres horas requeridas. Despu�s, extra�da la carne, con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada, sazon�ndola ligeramente con sal, fue llevada a la pira donde la aguardaban dos gauchos, pont�fices en aquella ceremonia, que apoder�ndose de ella, la asaron, sali�ndoles -como ellos dijeron- la carne con cuero m�s exquisita que en su vida hab�an comido. De esta opini�n fuimos todos. En vez de la dureza y gusto agreste que la carne guarda en esa brutal confecci�n, ahora estaba sabrosa, y tierna como si tuviese muchas horas de cocci�n. Yo, encantada de los resultados de aquella prueba, invit� a mis hu�spedes a almorzar un pavo asado, previa la consabida preparaci�n. Como mi amiga, quise hacerlo yo misma. Muerto, desplumado, abierto y lavado, el pavo encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto, durante tres horas, en el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra. Luego, relleno y debidamente condimentado, se le llev� al horno, de donde sali� con un hermoso color dorado, trasudando un jugo de perfume apetitoso. Aquella carne, que, como la de toda ave grande, es dura y desabrida, hab�ase tornado tierna y de un sabor riqu�simo que hizo chuparle los labios a mis convidados. Desde entonces, renovada cada tres d�as la provisi�n de tierra, mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados, de cuyo secreto se ha apoderado el cocinero, que, con culpable ego�smo quisiera guardarlo. Carmen G. de Vela (Buenos Aires)

ASADO DE COSTILLAS
C�rtese al trav�s del costillar de vaca una pieza cuadrilonga, de la dimensi�n que se necesite; l�vesela con agua fr�a, y despu�s de enjugarla, revu�lquesela en un plato de caldo condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos. En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la parrilla, del lado de los huesos, sobre un fuego muy vivo. Cuando los huesos se hayan tostado, se tiene ya pronta otra cama de brasas, igualmente vivas, sobre la que se traslada la parrilla, volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne, que, ya casi cocida al trav�s de las costillas, con cinco minutos m�s de fuego, est� a punto de servirse sobre una salsa l�quida de tomate, condimentada con aceite, vinagre pimienta, sal y tajaditas de aj�es verdes. Eulalia Deheza de Carre�o (Lima)

ASADO DE TERNERA
La carne de ternera, aunque tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa, si no se la prepara con una fuerte condimentaci�n, que hace desaparecer estos defectos y, asada o estofada, la torna exquisita. Y, pues que de asado se trata, p�ngase el trozo de ternera, costillar, solomo o pierna, durante seis horas, en una vasija de madera, tierra o porcelana, adob�ndose en una confecci�n de vinagre, aceite de oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos, pimienta, sal, or�gano y cominos pulverizados. En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o en el horno bien caliente, porque su cocci�n debe ser r�pida. Se sirve con ensalada. Mar�a R. de Berra (Buenos Aires)

CHURRASCOS
M�s de una vez he sonre�do, oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la parrilla, y servidos sangrientos, horripilantes. El verdadero churrasco, bocado exquisito para el paladar, nutritivo para los est�magos d�biles y de calidades maravillosas para los ni�os en dentici�n, helo aqu�, cual hasta hoy lo saborean con fruici�n sus inventores, los que poseen el secreto de la peparaci�n de la carne: los gauchos. Se le corta cuadrilongo y con tres cent�metros de grosor, en el solomo, o en el anca de buey o cordero. Se le limpia de pellejos, nervios y grasas; se le lava en agua fr�a, se le enjuga con esmero, se le da un liger�simo sazonamiento de sal, se le golpea en la superficie con una mano de almirez, y se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas. Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se hace al lado, otra cama de brasas vivas, en las que, cuando comiencen a palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza, y se le extiende del lado crudo, apresur�ndose a quitar del otro, las brasas a �l adheridas: pues basta el corto tiempo de esta operaci�n para que el churrasco est� a punto. Este asado se sirve sin salsas, la que la quitar�a el apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego. Los ni�os en lactancia gustan con delicia la succi�n del sabroso jugo que con la lengua, los labios, y la presi�n de sus tiernos dientecitos, arrancan al churrasco. Mercedes Torino de Pardo (Buenos Aires)

LENGUA DE VACA A LA HUNGARA
Bien lavada, raspada con un cuchillo, despojada de los pellejos, grasas y membranas de la extremidad superior, y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie, se la hace cocer durante tres horas en dos litros de agua con sal, dos cabezas de cebollas, un diente de ajo y un manojito de perejil, or�gano y hierba buena. Ya cocida, se la golpea con el plano de un cuchillo grande, para que la piel se afloje, y se la deja enfriar. En seguida, se la quita el pellejo, y se le hace un corte hondo, a lo largo, en la parte m�s gruesa, por el que, a la ayuda de un cuchillo filoso, se extrae un retazo de la carne del centro; carne que, con dos huevos duros se pica muy menudo; y condimentada con sal, pimienta, media cabeza de cebolla y medio diente de ajo molidas, pasas de uva y almendras trituradas, se pone al fuego con un poco de mantequilla, durante seis minutos, revolvi�ndolo con una cuchara. Se le quita del fuego, se completa su sazonamiento con un poco, muy poco vinagre, una gota de aceite de oliva, y se rellena con ello el hueco practicado en la lengua. Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de un hilo fuerte; se unta la lengua en mantequilla, se la reboza en pan y queso rallados, y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla, se la pone al horno un cuarto de hora. Se sirve con pur� de alverjitas verdes y pepinillos escabechados. Carolina Krause (Nueva York)

CORDERO ASADO
Se prepara un cordero de leche a media lactancia.
Desollado, abierto y lavado, se le pone tres horas en adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, or�gano, cominos, dos cabezas de cebolla y dos dientes de ajo molidos. Mientras el cordero se adoba, prep�rese el relleno con un picadillo de h�gado y la lengua del cordero, bien cociditos; huevos duros menudamente picados; dos docena de granos de man� tostado y molido; almendras, pasas de uva y aceitunas. P�ngase todo esto en una sart�n al fuego, con un trozo de mantequilla, y sazonado con pimienta y sal. Revu�lvase durante cinco minutos, para incorporarlo, y retir�ndolo del fuego, rell�nase el cordero, despu�s que, quitado, del adobo se le haya enjugado. Ya relleno, se le coser� con una aguja al efecto y un hilo fuerte; se le untar� en mantequilla, y en una lata, igualmente untada con mantequilla, se le entra al horno, que debe estar moderadamente caliente, por ser la pieza de no corta cocci�n. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada. La cabeza y patas del cordero, que, preparadas como �sta, hab�an sido adobadas tambi�n, largamente cocidas, se sirven en salsa de tomates.
Mar�a Artieda de Cabello (Lima)

ANTICUCHOS A LA ULTIMA
Lavados con agua fr�a los ri�ones de carnero, p�queseles con una aguja gruesa, y d�jeseles media hora en agua sazonada con sal. En seguida, p�ngaseles en un adobo de aceite y vinagre, pimienta, ajo molido, y aj� mirasol pulverizado. Donde no hay este aj�, puede suplir el colorado. Tras dos horas de maceraci�n en el adobo, se parten los ri�ones en dos mitades, se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino fresco, y ensartados en un asador de madera muy delgado, hecho ad hoc , se ponen a un fuego vivo, d�ndoles vueltas sin cesar, y untados con una pluma en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo. Su cocci�n es r�pida; y se sirven bien calientes. Elina A. de Almeyra (Buenos Aires)

LOMITO CRIOLLO
Otra vez, a ese libro de manjares exquisitos, env�o para las que est�n lejos, algo que les lleva aquel perfume, que har�a exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las fiestas del extranjero, y que s�lo asistieron a los festines de su hogar." En todas partes se encuentra lo necesario para la confecci�n de este plato, siempre exquisito, pero esencialmente sabroso, a la hora del lunch o de la cena. Necesita solamente pero de manera indispensable, manos de mujer, para darle ese punto , que, en tal clase de platos, los m�s entendidos cocineros desconocen Y nada, sin embargo, m�s sencillo que su confecci�n. Hela aqu�: El�jase del solomo de chancho la parte m�s gorda; c�rtense trozos en la forma y tama�o de bifes; cada uno sum�rjase en un adobo compuesto de aj�, ajo, comino, pimienta y sal pulverizados, poco aceite y vinagre; despu�s se sacan a una fuente y se tapar�n durante dos horas para que se adoben bien. Aparte, se hace la salsa, que sirve de relieve, y le da exquisito gusto. En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas cortadas en rodajas fin�simas, aj� bien molido y sal, y tambi�n se deja encurtir cuatro horas. Se fr�en los solomos en grasa de chancho muy caliente, para que se doren; se colocan en la fuente, y encima se le echa la salsa con el jugo de naranja, y se ponen como adorno trozos de batata sancochada. Rosa M. Riglos de Orbegoso (Lima)

PACHAMANCA
Se prepara un cabrito de leche, pero ya en destete. Desollado, lavado y cortadas cabeza y patas, se le pone dos horas en un adobo de aceite, vinagre y especias, en una batea de madera, u otra vasija que no sea de metal, cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual, debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo, el aj� mirasol, y los cominos, para dar a la carne del cabrito m�s exquisito sabor. Se preparan gruesas lonjas de queso fresco, y de queso a�ejo mantecoso de Taf� o de Huaraz; papas, batata, yucas, o mandiocas y choclos; todos estos frutos, enteros y con sus c�scaras. Se tienen, tambi�n prontas hojas de pl�tano, de las m�s grandes. Dispuesto ya, todo esto, se cava, en un sitio seco, al aire libre, huerta o jard�n, y mejor, a�n, si es arenoso, un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne, que debe cocerse extendida, y las papas, yucas, choclos y queso amontonados a un lado. Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de le�a y se le cubre con piedras formando un horno y elev�ndole a la altura de un metro.
Antes de poner fuego a la le�a se le acomodan encima de las piedras, envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de pl�tano para que se soasen y pierdan su rigidez, y volvi�ndose flexibles, lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse. Hecho esto se enciende la le�a, cuya llama sube, abrasa toda la le�a, que en brasas vivas y ceniza calientes, va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras.
T�ngase cuidado de retirar despu�s de las primeras llamaradas, las hojas de pl�tano, que se habr�n ya soasado, desenr�lleselas, y envu�lvase en ellas la pieza de cabrito y el queso; con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno; acom�dese en el fondo de �ste, desembarazado para ello de las brasas y rescoldo, el cabrito y el queso, y se les a�ade, amonton�ndolas, las papas, yucas, batata y choclos. Echese sobre ellos, de nuevo, las brasas y rescoldo; a��dasele la tierra extra�da del hoyo y hasta las piedras, y c�brase todav�a con una tela fuerte de lana o lino. despu�s de cinco horas de cocci�n, la pachamanca est� a punto.
Se aparta con mucho cuidado, la tela, las piedras, tierra, brasas y rescoldo; se extrae con esmero las piezas asadas; se las desembaraza de su envoltura de hojas de pl�tano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes. Este asado ind�gena es esencialmente usado en meriendas campestres, bajo la fronda, sobre el c�sped, donde el blanco mantel, el dorado pan, las coloreadas salsas, y las garrafas de rica chicha, mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos a�ejos, hacen de esta confecci�n culinaria nacional, un manjar exquisito. Como lo dice su nombre, pachamanca -Banquete de la Madre Tierra- es de or�gen inc�sico, y estaba reservado a la mesa del soberano. Cristina Rom�n de Palma (Lima)